北美小費文化反思

北美餐飲業小費文化，可謂由來已久。吃飯有人服務，給小費還說得過去。但有網民在Reddit論壇上抱怨，一個酒水店在客人買酒時也索取小費。帖子說，再這樣搞下去，今後小賣部豈非也要收小費了？

很多人希望廢除這種小費文化，一些餐飲連鎖店也已經開始試行無小費服務。但另一方面，餐飲業小費文化似有越演越烈之勢。

服務生年收入10萬

據加拿大《國家郵報》報道，就業網站採訪了一位名叫Kate的女孩，她做酒吧服務生期間，每月小費收入高達6,000元，一年下來稅後收入高達10萬元。她說，有時做一個班，就能把一個月房租掙出來。雖說很反常，但高檔酒吧和餐館服務生工資遠遠高出社會工資中位數，是常有的事。

餐飲業服務生工資高，是因為除最低工資收入外，還有小費收入。在美國有些州，餐飲業服務生時薪低至2元，服務生幾乎只能靠小費生活。但在加拿大，情況完全不同，最低時薪超過10元。

小費計費很荒唐

律師按小時收費，的士司機按里程收費，但對服務生來說，提供服務與小費之間沒有合理關聯。開100元的酒瓶和30元的酒瓶，付出和效果是一樣的，但小費按酒水價格的15%算，一個小費是15元，另一個小費是4.50元。酒吧侍應生開個啤酒瓶不到3秒工夫，小費1元。另一邊，在後台熱火朝天切檸檬和準備水的夥計，甚麼都得不到。

曾撰寫過小費文化歷史的門哲（Marc S. Mentzer）教授說，小費文化根本就是根植於北美文化中非常荒唐的一個部份。

冰島有仙女文化，西班牙有鬥牛文化，北美呢？只有小費文化。

小費無關服務質量

有一種普遍說法是，最初人們給小費，是希望服務生提供更好更快捷的服務，但事實是，小費和服務質量之間並無強烈關聯。世界知名小費專家林恩（William Michael Lynn）的數據顯示，僅2%的人會根據服務生服務質量給小費，多數客人給小費，是看服務員的外表給，或根據自身日常習慣給。

民調也顯示，僅9%的人會根據服務質量給小費。不幸的是，許多服務生並未認識到這一點，林恩數據顯示，近半服務生仍以為工作越賣力，客人給小費就越多。

強制性小費日益興盛

餐飲業小費都是客人自願給，不具強制性，但越來越多地方開始強制收小費。過去，只有大號餐桌採取自動小費（即強制性小費，一般為18%），避免專門服務大號餐桌的服務生白忙活一場。但現在，渡假村、酒店，甚至機場搬運工都開始強制收小費。

有些人喝醉了酒，結賬時給了小費，回家後醒過來一看，發現賬單上已經強制收了小費。有位經常光顧酒吧的女士表示，一次回家後發現，她付過小費的一個賬單，早就強制收了18%的小費。所以，她等於是付了兩份小費。

潛入式小費太過份

一個電台節目描述了小費文化的可怕和過份：買杯咖啡，支付系統自動提示給25%小費；買杯自助式冰凍乳酪，自動提示25%小費；到酒店買瓶酒，又被提示付小費。

過去，在現金或手動信用卡付費時代，餐飲業主得吃了豹子膽，才敢將心中想要的小費列出來。如今進入電子自動付費時代，提示高達30%的小費，已成為電子支付系統的一大標配。

另一方面，支付公司因系統每多收一分錢，提成就多一些，也在一邊煽風點火，儘量抬高這種支付系統潛入式小費的比例。有了自動收費系統，現在任何一部智能手機都變成一個付費站，農貿市場、工藝品店，甚至是有女生指引服務的糕餅店，支付系統都有小費自動提示，自動提示比例高不說，而且還按稅後價格收！

小費收入逃稅普遍

小費多是現金收入，不用存支票存銀行，最令人開心。稅局要求服務生將小費收入報稅，但審計發現服務生都會瞞報。對一個餐館突擊檢查發現，所有服務生都瞞報部份小費收入，近半根本不報小費收入。結果顯示，餐館服務生人均小費逃稅近1.2萬元。

正因為這些教訓，美國國稅局不再指望服務生們老老實實報稅，改為強制僱主估算服務生小費後總收入，然後從工資單中預扣。

鼓勵服務生看人下單

有小費收入吸引，許多服務生很快練就一雙慧眼，客人一進店，就知道哪些客人給小費吝嗇，哪些出手大方，哪些不給小費。比如中年女性客戶給小費不爽快，金融街年輕男性客戶出手大方，法國遊客不給小費等等，然後根據這些判斷和結論，養成看人下單習慣。

對於服務生看人下單這一習慣，加美兩國邊境一帶的加拿大人最有深刻體會。美國紐約一名餐飲服務生曾透露，加拿大遊客普遍沒美國人給小費大方，服務生最怕接待。佛蒙特有些餐館甚至內部規定，服務生如覺得一桌客人都是加拿大人，餐廳會多收強制性小費。

反過來，客人對服務員也有種族膚色歧視。一份研究發現，在美國，客人給黑人服務生小費普遍比給白人服務生小費少，即使客人本人是黑人也是如此。

不利餐館經營

1900年代早期，經理會懷疑哪個客人給服務生小費是想賄賂服務生。1個世紀後的今天，餐館老闆們抱怨，餐館發生的幾乎所有壞事，都是因為小費。有經理發現，服務生為多賺點小費，不斷給客人上免費酒水和甜點，導致餐廳庫存管理失控。有服務生賄賂女老闆，將小費高的客人引到自己的服務區等等，不勝枚舉。所有這些做法，對餐館整體經營有百害而無一利。