到外國旅行時,從小跟著父親打理餐廳的Ryan,觀察到一些掛有「Since 18xx」招牌的餐廳,他望著這些有著過百年歷史的餐廳,腦海中浮想聯翩:「我好希望做到一間有過百年歷史的餐廳,香港好少餐廳可以做到,歷史悠久的品牌很多都變成了集團,我不想這樣,始終原本的餐廳沒有了。」如今他與哥哥Elvis全身投入爺爺開創的「強記美食」,盼能繼承家業保持水準,用心守業至百年。

搬入堂食舖位後,Ryan十分重視擺盤,因為當下人們重視「打卡」,每次食物到手都是「相機先食」,和父親的年代飲食文化大不同。(陳仲明/大紀元)
搬入堂食舖位後,Ryan十分重視擺盤,因為當下人們重視「打卡」,每次食物到手都是「相機先食」,和父親的年代飲食文化大不同。(陳仲明/大紀元)

紮根灣仔71載的「強記美食」,以招牌臘味糯米飯聞名,蟬聯六年米芝蓮推介,餐廳多年來都由吳氏一家親手打理,對食物品質有著特別的堅持。如今第二代傳人吳少峰(細哥)將手藝傳授給兒子Elvis,並給予機會年青人創新。去年在細哥的兩個兒子努力下,強記美食從馬師道街邊小食檔搬入灣仔駱克道的大舖,客人不再需要日曬雨淋在街頭進食,有一個更加舒適的用餐環境。Elvis接棒入廚,壓力亦不小:「創業難,守業更難!有錢可以創業,守業是你要用心、用時間去經營這件事。」

紮根灣仔71載的「強記美食」,由吳氏一家齊心經營。吳少峰(右一)感恩太太和兩個兒子、兒媳都願意投身其中。(陳仲明/大紀元)
紮根灣仔71載的「強記美食」,由吳氏一家齊心經營。吳少峰(右一)感恩太太和兩個兒子、兒媳都願意投身其中。(陳仲明/大紀元)

本地優質食材供應買少見少 曾構想自製臘味

過去在馬師道街頭,強記的臘味糯米飯滋味飄香,吸引了大批食客排隊爭相購買,在高峰期一日可賣出2,800碗,吳氏一家忙得不可開交。細哥娓娓道來糯米飯製作背後的堅持:「從浸米開始,天氣凍和天氣熱浸米時間不同,因為水溫不同啊。揀米也是學問,要會判斷適合的糯米,太新的米煮出來會起膠。我相信食材是第一位的,沒有所謂『化腐朽為神奇』,要有好的材料,才能煮出好的東西吃。」細哥多次強調,精選的臘味是製作糯米飯的精髓,本地人手製造的臘腸,加上原隻冬菇和飄香的蝦米,讓糯米飯的滋味更上一層樓。

Ryan曾經構想,如果有一日真的找不到優質的臘味,或要學習自製。(陳仲明/大紀元)
Ryan曾經構想,如果有一日真的找不到優質的臘味,或要學習自製。(陳仲明/大紀元)

如今負責樓面的Ryan,深知老饕的挑剔:「客人會在意臘腸的長度、闊度、顏色、有沒有肉、肥肉多不多、會不會太乾身⋯⋯」他細數每一個細節,因應客人的需求,對臘味供應商的質素要求亦頗高。Elvis親手下廚,一試就知道臘腸是不是符合水準,找到穩定又質素高的供應商讓他頭痛:「有時候會發現供應商這批貨沒有那麼靚,就會試下尋找第二間,哪怕價格高一些,我們也會入貨。但最擔心的就是這些本地廠,突然跟我們說做完這個禮拜就不做了,很多都是老人家,沒有人接手。真的是買少見少!」

Ryan曾經構想,如果有一日真的找不到優質的臘味,或要學習自製,這對他而言又是一個頗複雜的課題,有時候想到睡不著覺:「臘味也是越來越式微的行業,如果我要自己做,沒有理由只是供應我們自己一間店,投入的成本太高⋯⋯」亦有客人詢問是否有機會到外國開店,Ryan撓撓頭:「真是好難去實行,最美好的就是香港有,外國又有,主要是食材供應問題,好難解決呢!」

年青第三代為老店增添活力,去年強記美食從馬師道街邊小食檔搬入灣仔駱克道的大舖。(陳仲明/大紀元)
年青第三代為老店增添活力,去年強記美食從馬師道街邊小食檔搬入灣仔駱克道的大舖。(陳仲明/大紀元)

年青第三代為老店增添活力 重視堂食細節一絲不苟

從街邊車仔檔起家,強記的特色之一就是「快」。Elvis形容,舊舖在街頭轉角處,大熱天時氣溫高達攝氏30幾度,爐邊的溫度甚至高達50度,昔日大排檔式的街頭餐桌只有幾張,多數客人是購買外賣,因此在細哥的經營辭典中,並沒有「擺盤」一說,快速盛起糯米飯送到客人手中就好。如今強記搬到設有堂食座位的大舖,客人不再需要在外頭忍受高溫和雨淋,隨之而來又有新的問題,怎樣令美食變得吸引,讓客人的用餐體驗更佳。

昔日大排檔式的街頭餐桌只有幾張,多數客人是購買外賣。(陳仲明/大紀元)
昔日大排檔式的街頭餐桌只有幾張,多數客人是購買外賣。(陳仲明/大紀元)

如今店舖設有堂食座位,客人不再需要在外頭忍受高溫和雨淋。(陳仲明/大紀元)
如今店舖設有堂食座位,客人不再需要在外頭忍受高溫和雨淋。(陳仲明/大紀元)

Ryan認為,當下人們重視「打卡」,每次食物到手都是「相機先食」,和父親的年代飲食文化大不同,因此入舖後,食物的擺盤變得非常重要。他舉例,臘腸的擺盤方向、餐桌上醬料的擺放位置、菜單的擺放、餐廳的燈光顏色等等,都會影響到食物拍攝出來的效果。這一切細節都是他會留意的,也是他面臨的新挑戰,他提及「很多客人會把拍到的照片擺上網,也有很大部份客人看別人的食評聞風而來,開新店後,多了很多年青人來品嚐。」

廚藝提升憑經驗 「期間限定」巧妙試新品

Elvis回憶第一次跟父親入廚房學煮糯米飯,問他調味料要落多少,沒想到父親拋出一句話:「隨心啦,憑經驗。」他有些汗顏:「可是我沒有經驗⋯⋯」父親還是沒有實質的指點:「看我落多少你就落多少。」Elvis實在摸不著頭腦,唯有自己默默在一旁觀察,悄悄記下父親的手勢,大概知道他落幾羹醬料,再加上自己不斷嘗試,從實踐中學習,才慢慢做出較高水準的食物:「我都要親身試過才知道,在旁邊看十年都不會知道的,落手落腳做過一次就知道了,爸爸說的『經驗』也就是這樣出來的。」

在強記的菜單有一欄「期間限定」的美食,這裏的食物就是Elvis展示拳腳的好機會:「餐廳不是永遠10樣食物打天下,間中要推出一些新的口味迎合大眾。但我不想貿貿然推出新的產品,始終從爺爺、爸爸留下來的美食是招牌,我不想有種破壞聲譽的感覺。」善於包裝的Ryan想出了一個兩全其美的辦法,決定在菜單上增加「期間限定」欄目,新產品限定三個月的品嚐期,這樣如果不符合大眾的口味,剔除菜單亦不會影響餐廳的聲譽。Elvis讚賞這一做法:「餐廳的口碑是很重要的,如果我們做得不好是很難返轉頭的。」

懷舊花生旺菜豬骨粥。(陳仲明/大紀元)
懷舊花生旺菜豬骨粥。(陳仲明/大紀元)

堅持質素建立口碑 熟客移民不捨小店

疫情下的餐飲業遭遇巨大衝擊,千變萬化的防疫措施令餐廳堂食困難重重,即使如此,強記仍堅持製作新鮮出爐的糯米飯。Ryan分享:「糯米飯最好一定是即日食,有時客人說擺雪櫃明天吃,我覺得始終不是那個風味。我整天鼓勵客人不如坐下吃,因為新鮮出爐的一定最好味,外賣都會有失色,何況冰鮮的呢!」Elvis贊同弟弟的想法:「我寧願大家親身品嚐到我們新鮮出爐的糯米飯,而不是變成方便食品。」

馬來甜品喳咋。(陳仲明/大紀元)
馬來甜品喳咋。(陳仲明/大紀元)

強記多年來建立的口碑,凝聚了一批熟客,在近期的移民潮下,許多客人專程前來用餐,並向老闆道別。Ryan在感動之餘,也有些傷感:「我整天跟媽媽講,我們每個星期都會少了一些客人,因為每個星期都會有客人跟我們講『這是我最後一次來了』,我替他們即將展開新生活開心之餘,也傷心將少了一班跟著我們幾十年的老街坊。」Elvis感恩,或許也是父輩這些年對品質的堅持,讓客人覺得這是他們心目中重要的一間餐廳,才會選擇在離開香港前光顧小店,留下他們的足跡和記憶。

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兩個兒子願意繼承強記,同心協力為小店的發展出謀獻策,是細哥最開心的事。Elvis和Ryan兄弟二人分工合作,一家人彼此扶持,發揮各自所長,將小店打理得井井有條。細哥感言:「難得兩個兒子肯幫我手,加上新抱(媳婦),加上我太太,一家人一個團隊去做,做得好開心。」◇

香煎蝦米腸粉。(陳仲明/大紀元)
香煎蝦米腸粉。(陳仲明/大紀元)

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