馬鈴薯除了好吃之外，更因為容易烹煮而大受歡迎。但儲存不好，馬鈴薯很快就會發芽或發綠。專家表示，儘管扔掉它們是最簡單的解決辦法，但經常沒有必要這麼做，適當處理後還能吃。
《華盛頓郵報》欄目Voraciously的食品記者貝基‧克里斯塔爾（Becky Krystal）援引了專家看法，對發芽或發綠的馬鈴薯在甚麼情況下仍然可以食用，並且如何儲存以避免馬鈴薯發芽或變綠，進行了以下總結。
發綠的馬鈴薯
植物中葉綠素對光合作用或植物利用光幫助養活自己的過程至關重要。暴露在光線下的馬鈴薯可以變成綠色，以最大限度地利用這一機會。
「但是在馬鈴薯中，也會發生一些額外的、有點危險的事情。」Eat or Toss網站的雷切爾‧傑克遜（Rachael Jackson）2019年在給Voraciously撰寫的文章中說，「自然或人工光線促進（馬鈴薯）產生稱為糖甘生物鹼（也稱配糖生物鹼）的防禦性毒素，如果大量食用，會導致消化道不適、頭痛和神經系統問題。」
傑克遜建議說，在你一看到綠色就扔掉馬鈴薯之前，要考慮到這種糖甘生物鹼在馬鈴薯中的天然含量處於無害水平，甚至有助於增加風味。此外，愛達荷大學（University of Idaho）的馬鈴薯專家諾拉‧奧爾森（Nora Olsen）告訴傑克遜，這裏的馬鈴薯已經被培育成低糖甘生物鹼含量。
避免馬鈴薯變綠的解決方案非常簡單：將它存放在黑暗、涼爽的地方。地窖或陰涼的地下室是很好的選擇，否則就把它放在櫥櫃或儲藏室的某個地方。
發芽的馬鈴薯
愛達荷大學助理教授兼消費者食品安全專家Jang Ho Kim說，馬鈴薯在某些條件下會開始發芽，這種芽可能包含你不想要的糖甘生物鹼。
較高的溫度和較高的濕度可以引起發芽，這也是建議將馬鈴薯儲存在陰涼、黑暗地點的另一個原因。Kim建議將馬鈴薯放在一個既能提供一些空氣流通又能防止馬鈴薯變乾的地方，如籃子、紙板箱、棉布或薄紗袋或木箱。並將馬鈴薯與洋蔥分開，因為洋蔥是導致發芽的另一個原因。
馬鈴薯變綠或發芽是否還能吃？
Kim說，馬鈴薯的變綠部份和馬鈴薯芽中所含的毒素比馬鈴薯本身要多。
Kim說，這些毒素不能通過烹飪消除，而是通過在烹飪前去除綠色或發芽的部份來消除。
請記住，你必須攝入大量的這些毒素才能體驗到不良影響。
「此外，人體往往會迅速排泄毒素，而不會發生意外。對於任何含有大量糖甘生物鹼的塊莖，你可能會在咬第一口時就會注意到一種苦味。」傑克遜寫道。
奧爾森告訴傑克遜，你可以切掉輕微發綠的部份，並扔掉任何有大面積綠色的馬鈴薯，不過在為兒童服用時可能要更謹慎一些。在用乾淨的涼水擦洗馬鈴薯時，擦掉小的嫩芽——請不要用肥皂！但任何較大的芽和芽眼都應切掉。你的蔬菜削皮器可能在一端配備了一個小尖頭，就是幫助去除芽的。一把小削皮刀也可以完成這項工作。#
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