講到希臘飲食,大家很容易就聯想到地中海飲食,這是世界公認最佳的飲食方式,源自於希臘、意大利南部及西班牙一帶。
儘管都是地中海飲食,但每個國家的烹煮方式仍有些許不同,尤其希臘在歷史上曾被羅馬共和國征服,又被鄂圖曼帝國征服了將近400年的時間,使得希臘菜除了保有傳統的地中海風味外,還融入了土耳其料理的風情,塑造出希臘菜獨樹一幟的飲食風味。
希臘人的飲食善用橄欖油、葡萄酒,也喜歡用新鮮食材搭配不同的乳酪、堅果和香料,料理多以碳烤和燉煮的方式,保留食材天然的風味。本文介紹希臘人最常做的家常菜,即使沒有機會到希臘,也可以在家烹調希臘風情的料理。
經典菜餚慕莎卡
希臘人的經典菜餚慕莎卡(Mous-saka),其實就是茄子肉醬千層派。這大概是最廣為人知的一道希臘料理,也是希臘家家戶戶都會做的家常菜,這道菜可以當主菜,也可以作為開胃菜。用切碎的肉(牛肉、豬肉或羊肉)、茄子、薯仔和青瓜堆疊成多層,再加上一層希臘白醬(Bechamel Sauce),放到焗爐裏烤到表面呈金黃色。雖然製作耗時,但絕對值得一試。若要宴客,可以提早48小時製作。
烹調時間:約4小時15分鐘
【材料】
3~4個茄子(約4磅)、猶太鹽(Kosher Salt)少許、薯仔1磅(削皮加鹽水煮)、蛋8顆(蛋黃和蛋白分開)、橄欖油1/3杯、麵包屑2杯。
肉醬材料
牛絞肉(或羊絞肉)1又 1/2磅、洋蔥2大顆(切碎)、糖1茶匙、切碎的大蒜2瓣、肉桂粉1茶匙、紅酒1/2杯、切碎的新鮮西芹1/4杯、多香果粉(Ground Allspice)1/4茶匙、番茄醬2大匙、切碎的番茄1杯、猶太鹽少許、黑胡椒少許。
白醬材料
無鹽牛油1杯(8安士)、溫牛奶4杯、中筋麵粉1杯、豆蔻粉一小撮。
其它材料
磨碎的凱法洛蒂里芝士(Kefalotyri Cheese)1杯。
*也可用巴馬臣芝士(Parmesan)或羅馬綿羊芝士(Pecorino Romano)代替。
【做法】
製作這道料理有多個工序,需分區料理。
蔬菜部份
茄子切成1/2英寸的薄片,用鹽水醃約1小時或至少15到20分鐘。
薯仔切1/4英寸薄片,先放置一旁。
焗爐預熱至400℉(204℃),烤盤鋪上2張鋁箔紙,醃製的茄子用水沖乾淨後擦乾備用,蛋白加一點水攪拌均勻,麵包屑放在平底盤子上。
將擦乾的茄子先沾蛋白,再沾麵包屑,兩面都要沾到。然後平鋪在烤盤上,放進焗爐烤約30分鐘,直到茄子變軟成微焦狀。如果茄子一次不能擺滿烤盤,要分批烤。烤完放置一邊備用。麵包屑保留一點最後組合時還要用。
肉醬做法
平底鍋加熱,放2大匙橄欖油,牛絞肉放入炒到微焦呈棕色,放入切碎的洋蔥、番茄醬,拌炒約5分鐘直到洋蔥變半透明,再加大蒜炒到香味出來約1分鐘。
再加紅酒,爐火關小一點燉煮,再加入其餘材料:肉桂粉、多香果粉、西芹、切碎的番茄和糖,充份攪拌。打開鍋蓋燉煮約15分鐘收汁。肉醬應該是乾又厚實的質感。起鍋前以鹽和胡椒調味。
白醬做法
取一大湯鍋,開小火融解牛油,倒入麵粉,不斷攪拌成光滑沒有結塊的麵糊。繼續煮約1分鐘,注意不要燒焦。
緩慢地加入溫牛奶,不斷攪拌,用小火燉煮至醬汁稍微變濃稠,不要煮沸。移開火爐略微降溫。
打散8個蛋黃後加一小撮豆蔻粉,慢慢拌入略微降溫的醬汁中;之後再放回火爐上以中火持續攪拌直到醬汁濃稠,約5~6分鐘。白醬應該是濃稠但還可流動的質感。關火前以鹽調味放置一旁備用。
烘烤前的組合
將所有半成品集中,現在要開始組合了。
準備一個有深度的烤盤,淋上一點橄欖油,灑上一些麵包屑,鋪上一層薯仔(距離盤子邊緣保留1/4英寸),再鋪上一層茄子片,接著放入一層肉醬,灑上1/4厚切碎的芝士,再加上一層茄子片和一層切碎的芝士。
接著倒入白醬填滿所有的空隙,包括預留四周的空間。將白醬抹平,灑上一些切碎的芝士,之後就可以放進焗爐烤約45分鐘(400℉), 直到白醬轉變成金黃棕色。
拿出焗爐之後,還要等15~20分鐘後才能切片。
【小叮嚀】
如果想提前製作,可以先組合好但不加白醬,放雪櫃可以冷藏2天,要烘烤前再加白醬。冷凍保存可以長達3個月,要吃的前一夜改放到冷藏解凍,烘烤前再做白醬加入烘烤。
吃剩的慕莎卡加蓋放雪櫃可以冷藏3天,應儘快食用完。
● 黃瓜乳酪醬 ●
黃瓜乳酪醬(Tzatziki)是一種以乳酪調製酸忌廉、青瓜、大蒜和香料而成的醬料。冰涼濃稠、光滑香醇的口感特別適合用來當烤肉或蔬菜的沾醬,也經常作為三角形皮塔餅的沾醬。
備餐時間:20分
【材料】
橄欖油3大匙、白醋1大匙、大蒜2瓣切碎、鹽1/2茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙、希臘乳酪1杯、酸忌廉(Sour Cream)1 杯、青瓜2條(削皮去籽切丁)、新鮮蒔蘿1茶匙切碎。
【做法】
將橄欖油、白醋、大蒜、鹽和黑胡椒放進碗裏充份攪拌均勻。
取另一個碗,放入希臘乳酪和酸忌廉一起攪拌均勻,再將「做法1」的混和物倒入攪拌均勻。
放入青瓜丁和蒔蘿。冷藏2小時後即可食用,食用前灑上一點蒔蘿裝飾。
【小叮嚀】
乳酪調味醬適合先放入雪櫃過夜(除了青瓜之外的材料組合),可以緩和大蒜的味道。青瓜瀝乾後再加進乳酪醬口感會更好。◇
------------------
📰支持大紀元,購買日報:
https://www.epochtimeshk.org/stores
📊InfoG:
https://bit.ly/EpochTimesHK_InfoG
✒️名家專欄:
https://bit.ly/EpochTimesHK_Column