提到蘑菇，許多人會馬上聯想到其鮮美的滋味，蘑菇也很適合用於燉菜、濃湯、鹹派等料理中。但是走進街市或超市，種種看起來眼熟卻不太熟悉的蘑菇品種又會讓人摸不著頭緒，到底我想做的菜品，應該用哪種蘑菇比較好？
對於日常餐飲來說，我們其實不用涉獵太廣。市場上最暢銷的3種新鮮雙孢菇（Agaricus Bisporus）家族足以用於多數菜品，而在超市常見的乾香菇則能滿足許多煮菜和燉湯類的需求。
乾蘑菇 V.S. 新鮮蘑菇
乾蘑菇往往在超市比較常見，因為它們比鮮蘑菇更有鮮味，更適合做一些亞洲（尤其中式）的燉煮菜品。
蘑菇的鮮味來自於游離的氨基酸和呈味核甘酸。乾燥的過程，使這類物質的轉化量大大增加，因此能提升蘑菇的鮮味。
不過需注意的是，鮮味畢竟只是料理中的一個層面。如果是燉、煮等講究湯頭，或是某些菜餚特別需要提鮮時，那麼乾蘑菇會很有優勢。如果想吃到蘑菇本身的彈性和嫩滑口感（比如用來打邊爐或炒菜），那麼還是使用新鮮蘑菇料理比較好。
在各種乾蘑菇中，乾香菇是其中的佼佼者，因為香菇的鮮味物質更多，更能起到提鮮的作用。
乾香菇平時要放在陰涼乾燥的地方保存。使用前應先沖洗掉表面的灰土，再用中溫水浸泡30分鐘左右。泡過香菇的水，可以在濾出泥沙之後使用於料理中。
燉湯 適合用乾香菇
適合用乾香菇
中國南方和東南亞一些地區的老火湯經常使用乾香菇作為材料，例如來自馬來西亞的滋補藥膳「肉骨茶」。
肉骨茶做法範例
肉骨茶做法範例
主料是豬排骨1斤 （600g），輔以少量乾香菇、大蔥、薑片、白芷、良薑、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、黨參、黃耆片和枸杞。調味品有料酒、黑胡椒、冰糖、鹽和老抽。
需注意的是，除了乾香菇和蔥薑之外，每種藥材和香料都只需要放一點點，不要超過5克，否則容易使味道過重。
肉骨茶的做法是先把排骨下鍋，在開水裏煮5分鐘後撈出來，再與藥材、香料、水和調味料一同放到砂鍋裏，大火煮開後換小火慢燉，2小時後關火。
你也可以採用更簡單的方法來煮肉骨茶。到超市買肉骨茶料包，然後只要準備排骨、乾香菇、蔥薑和調味料就可以了，就算是廚藝新手，也能輕鬆煮出美味的肉骨茶。
最暢銷的
鮮蘑菇 雙孢蘑菇
在美國，雙孢蘑菇可以說是所有鮮蘑菇中最暢銷的品種，「Eater」美食網站甚至說，雙孢蘑菇家族佔據了90%的蘑菇市場份額。這類蘑菇普遍適用於各種菜餚和各種做法。因為太普遍了，所以一般大家就叫它蘑菇（Mushroom）。
市場上常見的洋菇（鈕釦蘑菇，Button Mushroom）、克里米尼菇（Cremini Mushroom）和波特貝拉菇（Portobello Mushroom）都屬於雙孢蘑菇家族的成員，區別是它們的年齡不同。如果說白色的洋菇是幼兒，那麼褐色的克里米尼菇就是青少年，褐色且較大的波特貝拉菇則是成年。
這種菇類在成熟過程中，水份比例會減少，一些營養物質的含量則更高，而某些特有的味道會變得更重。
在烹飪鮮蘑菇之前，須注意仔細清洗表面的泥沙，並切除太硬的部份蘑菇桿。但是，鮮蘑菇不宜浸泡，所以我們最好在烹飪前簡單清洗即可。下面介紹幾種常見的蘑菇和適合的烹飪方法。
洋菇
生的洋菇味道較淡，質地清脆。而熟的洋菇會變得柔軟耐嚼。
洋菇的傘蓋較小，一般呈白色。它的口味適中，可以生吃或熟吃，也適合作為各種菜餚的佐料。生的洋菇味道較淡，質地稍顯清脆。而熟的洋菇會散發淡淡的泥土香，質地變得柔軟而耐嚼。
與洋菇較好搭配的食材包括番茄、紅蘿蔔、芹菜、薯仔、墨西哥辣椒（Jalapeno）、洋蔥、茴香、泡菜、牛肉、豬肉等等。做番茄燉牛肉時就可以加入切片的洋菇。
克里米尼菇
克里米尼菇一般呈淡褐色。它的個頭與鈕釦蘑菇相差不太大，但它的質地比鈕釦蘑菇更緊密，吃起來有嚼勁，有時會有微微的橡膠質感。
克里米尼菇一般能與鈕釦蘑菇互相替代使用。尤其當你想要更厚重的蘑菇鮮味時，克里米尼菇是一個更好的選擇。
鈕釦蘑菇和克里米尼菇的保存時間一般不超過一周，最好在3天內食用完畢。保存時間太長，可能導致蘑菇長毛或發霉。為了保存它們的新鮮口感，可以把它們放在紙袋裏，再放進一些浸濕的厚紙巾，但要記得存放時不要放得太緊密。
波特貝拉菇
波特貝拉菇是雙孢菇家族中的成熟品種，其傘蓋巨大（平均直徑超過15厘米），呈深褐色，口味濃厚。
烹飪後，波特貝拉菇有種煙燻味和土香味，入口耐嚼而有肉質感。它很適合節食者食用，煎、烤之後，可作為漢堡中肉餅的替代品。
此外，由於傘蓋很大，波特貝拉菇也可作為薄餅的「餅」，或填充餡料的「皮」。當然，你也可以把它切開作為各種菜餚的佐料，例如切碎來做蘑菇煎蛋。
適合與波特貝拉菇搭配的食材包括牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、芫荽、菠菜和各種綠葉蔬菜、番茄、芝士、洋蔥等。保存方面，將波特貝拉菇用紙袋裝好放進雪櫃，一般可以保存一周。
除了這些常見的蘑菇種類之外，市面上的各種乾蘑菇和鮮蘑菇種類繁多。對於追求菜餚特色的老饕來說，香菇、平菇、猴頭菇、金針菇、草菇、牛肝菌等各種菌類，都有其獨特的風味與作用。◇
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