相信嗎？光是將蔬菜「搓鹽」就可以做出驚人的美味料理。因為蔬菜一搓鹽巴，水份就會滲出，體積大幅縮減的同時，美味也濃縮，並有適度的鹹味。
如果沒有時間，就在準備做菜的前一刻，先將蔬菜搓鹽巴，調理的最後再充份擰乾水份，做成一道菜。儘可能在有空時，先將某程度份量的蔬菜一起搓鹽巴，花一次工夫就能用更久。將水份充份擰乾，或是以鹽醃狀態壓上重物，放入雪櫃保存，應該可保持3~4天的美味。
搓鹽小松菜
說到搓鹽巴的蔬菜，隨便一想就會冒出青瓜、椰菜。不過也有很多人覺得「葉菜類的蔬菜有點難」。
的確如此，尤其是菠菜之類有澀味的蔬菜，更是不要嘗試比較好。
最推薦的搓鹽青菜，是澀味少的小松菜。一般都只用醬汁浸菜或清炒等做法，但小松菜搓鹽巴其實更簡單又美味，是很寶貴的搓鹽蔬菜。
首先，直接將生鮮小松菜儘量切碎。切好後放入碗裏，從上方輕輕撒入鹽巴。鹽巴份量依料理別而異，一般以加入蔬菜重量的3%為準。用手攪拌讓蔬菜整體均勻沾到鹽巴，直到鹽份滲入出水為止。要放雪櫃保存數天時，就裝入密實袋鋪放在方盤上，將雪櫃裏的重物壓在上面。
總之，小松菜滲出水時，用雙手用力擠壓就完成了。把搓鹽小松菜混入剛炊煮好的飯裏，撒上一大把芝麻的菜飯，是我的最愛。事先多做一些，還可以當炒菜、炒麵的配料，或當烏冬、味噌湯的綠色綴飾（由於有搓鹽，所以鹽份要酌量增減）。
也推薦用這道小松菜搭配紅蘿蔔、辣椒，來調製意粉。
小松菜是黃綠色蔬菜，含有豐富紅蘿蔔素、維他命C，大家也知道它是富含鈣的蔬菜。
若問我為何會想到使用小松菜，契機就是有次覺得醃漬菜的綠色不夠，就試著將手邊的小松菜用鹽醃搓揉。結果非常好吃，立刻變成我家的基本菜色，漸漸用法也越來越廣泛。只要有小松菜就能簡單製作，所以一定要試試看。能嘗到與汆燙小松菜稍微不同的清脆口感和綠色芳香。
製作各種搓鹽蔬菜
用和搓鹽小松菜相同的要領，製作好幾種搓鹽蔬菜，就能在忙碌時，輕鬆地均衡攝取到容易不足的蔬菜。
例如椰菜、洋蔥、青瓜、芹菜或芹菜葉、蘿蔔或蘿蔔葉、紅蘿蔔、苦瓜、白菜、蕪菁或蕪菁葉、水芥菜、小蘿蔔、西蘭花等。考慮色彩，選擇3~5種的蔬菜來搓鹽巴。
先將葉菜切碎，青瓜、芹菜、根菜類切薄片，西蘭花則分成小朵。切好的蔬菜放入碗裏輕輕撒上鹽巴，這時，若各種蔬菜的份量有點多，就分別撒鹽巴，若各種蔬菜的量少，也可將全部蔬菜混在一起撒鹽巴。
將數種蔬菜分別撒鹽巴時，若使用數個同尺寸的碗，陸續撒好鹽巴後就能疊放不佔空間，也可取代壓重物，非常方便。沒有適當的碗時，就裝入密實袋裏，充份壓除空氣後再加上適當的重物。
出水後拿掉重物，用雙手將水份充份擰乾後使用。這時要試味道，鹹味不夠就加鹽巴，鹽份太重就用水清洗後使用，不用對鹽巴的份量太過緊張兮兮。
做好的幾種搓鹽蔬菜，可用於淺漬、涼拌菜、醋拌菜或沙律、三文治、炒菜等和式、西式、中式料理。也可單獨使用搓鹽蔬菜，和沒搓鹽的蔬菜也很搭，所以可重複多次使用不會膩。
●運用搓鹽小松菜●
事先做好3~4把份量的搓鹽小松菜，就能運用於各種料理。
小松菜與炸魚板的綠色菜飯
材料與做法（2人份）
小松菜1/2把切碎，撒2小匙左右的鹽輕輕搓揉，靜置30分鐘出水後，用力擰乾。
魚板2~3片切成5mm小方塊，在中溫（170℃）的炸油中炸到呈金黃色。
擰乾的小松菜與魚板混入2~3杯份量的溫熱飯中混勻，依個人喜好撒入芝麻。
一次大量做好的搓鹽小松菜冷藏保存時，不必擰乾即可壓重物。冷凍保存時，須充份擰乾水份，並用保鮮膜包成乒乓球大小的球狀，裝在密實袋裏保存。
小松菜涼拌魩仔魚乾蘿蔔絲
材料與做法（2人份）
準備1把搓鹽小松菜。
2杯蘿蔔絲放在濾網上自然瀝乾水份。
碗裏放入搓鹽小松菜、蘿蔔絲、2/3杯的魩仔魚乾，以適量的柚子醋醬油拌勻所有食材。
●運用搓鹽蘿蔔●
蘿蔔除了醃漬外，輕輕搓些鹽巴（重量的1%）的用處更多。搓鹽蘿蔔直接浸泡在釋出的水份裏保存，是維持味道不變的訣竅。
搓鹽蘿蔔涼拌檸檬吞拿魚
材料與做法（4人份）
1/2根的蘿蔔去皮，先切成長4~5cm，再縱切成7~8mm厚的薄長方形（也可切成7~8mm的棍棒狀），也將少許的青紫蘇或蘿蔔葉切碎。加2小匙鹽巴搓揉，靜置超過30分鐘後，充份擰乾水份。
碗裏倒入1大罐的罐頭吞拿魚肉搗碎，加1大匙檸檬汁混勻。加入1的蘿蔔後拌勻。
以干貝罐頭取代吞拿魚罐頭也很美味。
搓鹽蘿蔔炒櫻花蝦
材料與做法（4人份）
備好1/2根切成薄長方形的搓鹽蘿蔔，並去除水份。長蔥1根切成小圓柱狀，生薑1小塊切細絲。
中華炒鍋裏放入2大匙芝麻油加熱後，炒1的蘿蔔，加入50g櫻花蝦和生薑快速炒勻。
關火，混入1的長蔥後盛盤，將磨好的粗粒黑胡椒撒在上面。
──本文摘編自《隨手做好常備菜》愛米粒提供◇
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