在很多地區的飲食文化中,香草都佔有重要的角色,有許多著名的料理,都一定要加入香草,才能做出其道地的風味。不同香草的特徵各異,在保存和處理上也都有其特點,烹煮時選用適合的香草和食材混搭才能提升菜餚的味道,達到去腥、增甜等效果。

保存新鮮的香草

香草植物的莖葉有「柔軟易折」和「木質堅硬」兩種,根據其特性不同,儲存方式也不一樣。因此,保存香草時,必須判別香草特性,再選擇適當的方式。

莖葉相對柔軟的香草,如羅勒、歐芹、芫荽、薄荷和蒔蘿草,適合在新鮮狀態下使用。就算你不是綠手指,也可以嘗試在自家後院或陽台上摘種香草盆栽,或是從市場上買回整株的新鮮香草,像對待鮮花一樣,一枝一枝的插入裝有水的玻璃瓶中,放在室內通風、陽光充足的地方,這樣一來隨時都可以採摘。

如果想要保持新鮮度,建議2天為香草瓶換一次水。大部份的香草都可以裝入水瓶後放入雪櫃冷藏保存,但是羅勒放入雪櫃會發黑,並不適合。

香草攪碎後分裝在製冰盒內,再放入冷凍室。
香草攪碎後分裝在製冰盒內,再放入冷凍室。

葉片嬌嫩的香草其實也可以冷凍保存,只是需要一些前置工作。首先必須一一摘下葉子,放入食物攪拌器內,每半杯香草加入1湯匙橄欖油,攪碎後分裝在製冰盒內,再放入冷凍室。當有烹煮需要時,可以先從冷凍室取出香草冰塊在室溫解凍,或是直接將香草冰塊放入鍋內融化,可用來調味燉菜和湯品。

為了長久保存香草植物,很多人也會選擇乾燥處理,但是莖葉柔軟的香草乾燥後反而沒有新鮮香草般濃烈的氣味,所以一般建議儘量使用新鮮香草;除非氣候限制,不得不以乾燥存放。

莖葉偏硬的香草,例如迷迭香、百里香、鼠尾草、奧勒岡等,新鮮時只要放入打洞的盒子或竹籃內,放置室溫陰涼處就可以保存2~3天;

若是想要延長保鮮期,可以將香草葉平鋪在微濕餐巾紙上包好,放入保鮮袋內,置於冷凍庫保鮮。如果想要嘗試乾燥烘烤也是不錯的辦法,這類香草香氣不易揮發,且大多能保存數月。

乾燥烘烤香草的做法很簡單,只要將香草放在瓷盤上,在微波爐裏烘烤至酥脆即可,當然你也可以選擇在日照下曬乾,這種方法更為天然。料理時,莖葉偏硬的乾燥香草比新鮮香草的香味更濃縮,使用乾燥香草烹煮時,別忘了讓乾燥香草吸收水份,並保留較長烹煮時間讓乾燥香草與食材充份融合。

新鮮香草用不完?五種創意實用法

香草的特殊氣味可以提亮菜餚的風味,並且強化原有的食物味道。但是,香草一次用量通常不多,買回家就是一大把,用不完要怎麼處理才不會浪費又能保鮮呢?下面介紹創意使用香草的5種方式:

1. 香草適合加入沙律中

沙律在很多國家都是家常菜,只要將家中的生菜、水果稍微清洗切片,就可以立刻做出一道健康又美味的沙律。而新鮮香草也可以作為生菜葉的一種,可試著將羅勒、芫荽、蒔蘿草和芝麻葉、蘿蔓葉片一起混合成生菜沙律。而且,這些香草也能用來炒雞蛋或者撒在烤好的蔬菜上。

沾醬中加入香草,風味更佳!
沾醬中加入香草,風味更佳!

2. 香草製成芝士醬

芝士是具有特殊風味的食材,可以單獨使用,也可以和其它材料混合,尤其是將各種切碎的香草混合芝士後,會有意想不到的新風味。

菲達芝士(Feta Cheese)適合做成芝士醬。
菲達芝士(Feta Cheese)適合做成芝士醬。

想要製作芝士醬,我們推薦你使用偏軟的芝士,例如羊芝士(Goat Cheese)、菲達芝士(Feta Cheese)、瑞可塔芝士(Ricotta Cheese),因為這類芝士低熟成,奶香濃郁,味道也比較不鹹,只要加入幾湯匙的奧勒岡或蒔蘿草進行混合,就是一款「新鮮香草芝士醬」,作為貝果麵包、多士和餅乾的抹醬都很適合。

當然,如果你想要來點創意或是正在尋找自己喜愛的風味,也可以使用不同香草製作成芝士醬,相信會有意外的發現!

3. 在飲料中加入香草

夜晚時,飲啜一口多層次、溫潤的雞尾酒(Cocktail),會讓人有一種放鬆的錯覺。如果你正想要製作伏特加(Vodka)和酒精飲料,混入新鮮香草是不錯的選擇,香草的氣味可以舒緩烈酒基底過於辣嗆的味道。

首先,在杯中放入幾片薄荷葉,使用勺子的背面搗碎葉片使其釋出香氣,倒入調味好的飲料後,選用整枝迷迭香或百里香做最後裝飾,這樣就完成有香草風味的飲品了!或者,你也可以選擇更簡單的做法,在杯中加入糖漿,再放入新鮮香草,調製出檸檬水、冰茶、蘇打水或其他飲料。

新鮮香草切末,再和牛油混合做成複合牛油。
新鮮香草切末,再和牛油混合做成複合牛油。

4. 充滿奢侈感的香草牛油

把新鮮香草(歐芹、羅勒)切成細碎末,再和牛油進行混合做成複合牛油(Compound Butter),然後放入雪櫃冷凍備用。在宴客或周末特別聚會時,在烹煮好的牛排、海鮮或蒸熟的蔬菜(椰菜花、青豆)上,淋上一些香草牛油,家常菜的精緻度馬上晉升到餐廳料理的等級。這就是複合牛油的妙用,也是專業廚師們的秘訣。這看似奢侈實際上又平易近人的調味油品,絕對是提升料理風味的好幫手。

5. 用途廣泛的炸香草

在意大利等地中海地區,「油炸香草」十分普遍,這也是能簡單保存新鮮香草的做法。油炸後的香草可以保留原先的香氣,還增添酥脆口感,而且它非常容易處理。首先,準備一個平底鍋,倒入薄薄的一層油,當熱油冒泡時,放入香草葉,等到葉子快要捲曲時,室內會散發香草香,這樣油炸香草就完成了!◇

在炸海鮮拼盤中加入香草,讓料理味道更豐富。
在炸海鮮拼盤中加入香草,讓料理味道更豐富。