小編語)許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺得焙茶師藍大誠分享茶的製作與萃取,希望讀者能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

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「老師,該怎麼品茶?」每次講課時一定有學生會提問。

「就跟平常吃飯的感受一樣啊!」我回答,就以我自己愛吃的炒蛤蠣來舉例吧!

Step1 料理入口前─著重視覺感受

師傅將食材大火快炒後端上桌,看著醬汁巴在蛤礪上,湯汁收得剛剛好。

Step2 料理入口前─著重嗅覺感受

蛤蠣香、蒜香、九層塔香、醬香,經大火炒後每個原物料的味道都完美融合,光聞香氣就讓人食指大動。

(境好出版社堤供)
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Step3 料理入口後─味覺、嗅覺與觸覺組合而成的風味感受

夾起蛤蠣肉,沾點醬汁一口咬下,由於殼剛打開沒多久,因此熟度剛好。新鮮的蛤蠣肉質彈牙,肉汁鮮味十足與醬汁彼此結合,同時醬汁中又帶有蛤蠣的鮮鹹、大火炒過的蒜、薑、蒜與最後加入的九層塔點綴,每次點炒蛤蠣都會不小心多吃幾口飯。

師傅將食材大火快炒後端上桌,看著醬汁巴在蛤礪上,湯汁收得剛剛好。(境好出版社堤供)
師傅將食材大火快炒後端上桌,看著醬汁巴在蛤礪上,湯汁收得剛剛好。(境好出版社堤供)

嘗試更有邏輯地享受料理,同時以理性的品味先試著拆解料理,再用感性體會更細微的變化,舉例來說:

1. 感受原物料,新鮮蛤蠣的多汁鮮甜,或不新鮮就可能帶腥味。

2. 感受副原料,蔥薑蒜、米酒、醬油點綴,藉由副原料襯托主角風味。

3. 感受廚師手藝,火候控制的精準以及醬汁、食材是否貼合。

4. 感受服務,上菜需注意菜餚溫度,過熱過冷都不行,且是否有適當講解。

(境好出版社堤供)
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品茶如同品味料理,但茶湯風味與料理、酒類、咖啡相較起來更為細膩,更需靜心感受。專注感受來自整個口腔、鼻腔、喉頭所有過程與變化,剛開始學習品茶難免有點挫折,會覺得好像無法辨別茶湯風味表現。沒關係,別氣餒也不要放棄品飲熱情,無法辨別時就把感受記住,再經過反覆品飲、練習、比較,累積品飲經驗,慢慢學習成長;同時也不要害怕說出自己的風味感受,畢竟每個人生活圈與成長環境不同,接觸到的食材、感受也不同。

(境好出版社堤供)
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品飲與品味的經驗累積就像事業工作,起初工作時經驗不足,需要時間慢慢累積經驗,日積月累就能得心應手。上手後便可歸納各類工作變因,釐清目的與結果,接著精修過程,彙整所有工作邏輯,若遇到好的前輩引導,就能更快上手。在此借用品飲葡萄酒時需特別感受的關鍵點,將這些項目整理歸納,再經過累積與正確引導,日後便可輕鬆品飲分析各類飲品。

Step4 茶湯入口前─以視覺判斷茶湯顏色,觀察茶湯是否清澈與顏色呈現

使用透薄的手工水晶杯讓茶湯顏色更清楚,舉起杯子靠近光源,茶湯清澈透亮。再移動至白紙上觀察湯色,金黃色的茶湯中透出一點蜜黃。

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Step5 觀察茶湯後,以嗅覺感受香氣強度與複雜度

拿起高腳杯,輕輕搖晃,鼻子靠近杯緣細細嗅聞香氣,冷萃茶湯細緻的香氣在杯身中完整呈現。先聞到清雅的梔子花香帶點粉甜,牛奶棗皮的青澀香氣與蘋果果肉甜香緊跟在後,整體香氣是輕盈細緻的花果香。

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茶葉保存不抽真空的原因

在茶葉保存上,我是不喜歡用真空方式做處理的,這時可能很多消費者會跳出來說:「茶葉本來不就是用真空包裝來保存嗎!」是的,茶葉本身就害怕氧氣及濕氣、甚至陽光,所以真空原理是使用電鍍或是鋁袋隔絕陽光,並且將袋中的氧氣抽掉、保持真空狀態。密合封口後,茶葉不會接觸到氧氣,在這樣的條件下,茶葉就可以長時間保存、不容易變質,但前提是溫度得正確,不可以放在過度潮濕、悶熱的環境中,因為這樣容易導致茶葉變質。

那為何我說我不喜歡真空呢?茶葉於剛製作完成時,因為乾燥脫水的工序會造成表皮乾澀,乾澀的葉子容易破碎,一但經由真空的壓力擠壓,會讓茶乾過度破碎。破碎的茶葉對於萃取者及泡茶者來說,很容易過度萃取或萃取不均勻,而造成濃度過高及產生苦澀感。

再來,剪開包裝時,茶葉失真空、壓力瞬間釋放,讓茶乾產生細微縫隙,此時空氣中的水氣容易附著在這些空隙中,這樣的茶葉更容易受潮及走味、變質產生油耗味,簡單舉例來說:乾枯的葉子受力就容易破碎,而真空的力道就有如我們抓起一把枯葉,用力地一捏再鬆開,這時手中的葉子破碎了、結構也被破壞了,就可以簡單想像茶葉於失真空後,會是甚麼樣的狀態。肉眼很難看出來,但對於茶葉保存與風味上有巨大的影響。

必須有幾個條件,才能讓茶葉保存時不需抽真空,只要用陶甕、鋁箔袋確實封口即可,有三個條件:高熟成度、高發酵度、足夠的乾燥度,而具備這些條件的茶款,本身茶體也較厚實飽滿,再經過完整乾燥後,不需真空即可直接保存。但相對地,把工序做得如此完整的茶,剛烘焙完成時,風味表現一定不好,有明顯的乾澀感,需靜置存放一段時間,風味才會慢慢甦醒轉換至完整狀態。就如同酒體飽滿、單寧充足的葡萄酒,需陳年存放,需經過5至10年,才會變成是好的狀態。

除了風味變化,對於焙茶師(精製者)來說,乾燥熟成完整的茶被真空保存後,反而會破壞茶乾結構,例如:發酵足夠的紅玉、重烘焙的烏龍茶。對於當今市場上偏好新鮮生茶、綠茶化的狀況之下,若沒有真空與冷藏保存,茶葉則容易變質。

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本文摘自《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》境好出版社 #

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