小編語:包子和饅頭是很多人喜歡的日常麵食,下廚動手做減少了人工添加物和色素,一樣可以做出令人食指大動的食品,這次由中式麵點專家麒文帶領我們包出好吃的獅子頭包子。

紅白獅子頭包

份量:4個

材料

紅麴麵團(紅)120g、基本麵團(白)120g、獅子頭餡4個

做法

● 分割造型

1.紅麵團、白麵團分別壓揉至光滑。

2.兩色麵團微壓扁,分別擀成長20cm×寬12cm長方形。

3.白麵皮抹水後疊上紅麵皮,再擀至長25cm,收口處擀薄。

4.整片麵皮抹少許水,由下往上捲起成圓柱,並黏合收口處。

5.鬆弛3分鐘,左右兩端修齊後切成4段。

6.螺旋面朝上後擀成直徑10cm圓片。

7.再包入獅子頭餡,用手虎口捏合。

8.接著塑成圓形,依序完成另外3個。

● 發酵

9.包子麵團放在不沾紙上,發酵30分鐘至原來1.6倍大。

● 蒸熟

10.待蒸籠鍋子水煮滾,包子放在飯巾上方,上層鍋與鍋蓋間插入木筷子。

11.以大火蒸到產生蒸氣,轉中火續蒸17分鐘即關火,不開蓋並且燜2分鐘。

陳老師叮嚀

1.收口處擀薄可避免麵皮太厚。

2.麵團鬆弛3分鐘讓麵筋軟化,方便後續擀圓片更好操作。

3.圓形包也可塑成橢圓形,或是兩色麵團揉合大理石紋路再分割4份包裹。

基本麵團

製作包子前要先準備基本麵團。
製作包子前要先準備基本麵團。

顏色:白/重量:約500g

材料

A:中筋麵粉150g、低筋麵粉150g、細砂糖30g、沙律油10g

B:水150g、高糖速溶酵母2g

做法

● 準備

1.中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。

● 攪拌

2.材料B放入攪拌缸,拌勻至酵母溶解。

3.再加入全部材料A。

4.先以低速攪拌1分鐘。

5.再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。

● 排氣

6.麵團移至桌面,進行排氣後收圓。

陳老師叮嚀

1.若家中沒有攪拌機,可以手揉方式。

2.經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。

紅麴麵團

紅麴麵團製作時加入紅麴粉,顏色鮮豔。
紅麴麵團製作時加入紅麴粉,顏色鮮豔。

顏色:紅/重量:約500g

材料

A:中筋麵粉150g、低筋麵粉150g、紅麴粉5g、細砂糖30g、沙律油10g

B:水150g、高糖速溶酵母2g

做法

● 準備

1.中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。

● 攪拌

2.材料B放入攪拌缸,拌勻至酵母溶解。

3.再加入全部材料A。

4.先以低速攪拌1分鐘。

5.再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。

● 排氣

6.麵團移至桌面,進行排氣後收圓。

陳老師叮嚀

1.若家中沒有攪拌機,可以手揉方式。

2.經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。

獅子頭餡

製作獅子頭餡時,豬絞肉的肥瘦比例宜為3:7。
製作獅子頭餡時,豬絞肉的肥瘦比例宜為3:7。

重量:約400g

保存:冷藏 2 天/冷凍 5 天

材料

A:豬絞肉250g、大白菜100g、乾香菇10g

B:蔥末20g、蒜末10g、薑末10g

C:鹽5g、白胡椒粉3g、醬油10g、麻油5g、細砂糖3g、水20g

做法

1.豬絞肉多剁幾次讓絞肉更細碎;乾香菇泡水後瀝乾,切小丁,備用。

2.將大白菜切約1.5cm小片,加入額外5g鹽,抓拌均勻,放置5分鐘待出水後擠乾。

3.豬絞肉加入鹽,抓拌出黏性,再加入材料C,攪拌均勻,接著放入香菇、大白菜及材料B拌勻,再分成8份(每份50g),沾少許水搓圓。

4.肉球放入180℃油鍋(油量蓋過肉球),油炸至定型,撈起後放涼即可使用,或分裝冷凍備用。

陳老師叮嚀

1.大白菜加鹽脫水、獅子頭油炸皆導致水份流失一些,所以成品重量比生材料輕。

2.豬絞肉的肥瘦比例3:7,做出來的獅子頭口感最佳,勿全部使用瘦肉或肥肉。

3.肉球可改清蒸方式取代油炸,中火蒸至定型即可。

本文摘編自《13種麵團教你在家做出天然饅頭包子花捲》◇