一連幾期做了海鮮餐,今期換換口味,試做日式料理,究竟味道鮮美的茶漬飯有哪些配料?汁燒和牛蓋飯的特色是甚麼?豆腐又如何做得好吃?今期「美食達人」由大廚阿達揭曉。

龍躉魚西京燒配雲丹豆腐

用龍躉魚替代日本西京燒,一般會用油脂豐潤的比目魚或銀鱈魚,用龍躉魚獨特的皮脂中豐富的膠原蛋白代替魚油脂。口感扎實中帶有膠質的軟糯,油脂較少但又不會嚡口。烤焗前用西京麵豉白麵豉、味醂、料理酒等醃漬一晚,用烤架架在菇菌片上一同烤,魚油及醬汁在烤焗時,滴到烤至甘香的菇片上,有菇菌味的香氣,做出煙燻效果,使魚肉帶有菇的香氣。配上日本海膽做成的雲丹汁伴豆腐及鰹魚汁灼菜,口味鮮甜。加上用昆布、鰹魚汁、櫻花蝦及蕎麥煮成的茶湯,淋在灑上烤舞茸、飯友及豆苗的日本米飯上,做成鮮味的茶漬飯,營養及纖維豐富到極致。

日式汁燒和牛蓋飯

日式汁燒和牛蓋飯。(Kitchen Madlic提供)
日式汁燒和牛蓋飯。(Kitchen Madlic提供)

用牛油炒香白洋蔥、甘筍、昆布絲、日本菊池水田牛蒡、青瓜苗、野菌後,加入味醂、日本酒、浸昆布水、日本醬油及鰹魚汁,慢煮成野菌燒汁。最後加入用火槍火炙過的澳洲和牛封門柳,浸泡吸收鮮甜燒汁。將所有食材叠加在熱飯上,灑上芝麻、大蔥及蔥花便可就用。另用加熱湯壺裝上野菜燒汁,可以淋在野菜及飯上,香、甜、油潤又有豐富蔬菜及牛肉的鮮味。

日式冷奴豆腐

日式冷奴豆腐。(Kitchen Madlic提供)
日式冷奴豆腐。(Kitchen Madlic提供)

將基本的冷奴豆腐加上更華麗及豐富的層次變化,加上烘烤過的櫻花蝦、烘烤蝦籽、海苔碎,增加海洋風味。醬汁用上日本雲丹汁、台灣醬油膏、日本胡麻汁拌勻淋在日本枝豆豆腐,最後灑上烤過的芝麻,便可享用。

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。◇