蘑菇種類何其多！煎炒蒸燉，不論是作為主菜還是與其它食材搭配，蘑菇都能給大家的味蕾帶來多種享受。可是，蘑菇到底該如何處理呢？需要用水清洗嗎？需要燙過嗎？
這次就讓我們細細道來。這篇文章主要會提到以下幾種市面上最常見的菇類，例如蟹味菇、杏鮑菇、香菇、金針菇、平菇、茶樹菇、波特菇和木耳。
如何 清洗蘑菇？
如果是乾香菇、壓縮木耳、茶樹菇乾等壓縮菇類，當然需要先用清水浸泡。先把蘑菇根部和菌褶裏的泥沙都洗乾淨，並去除較硬的根蒂，再用溫水泡發20分鐘即可使用。切記要用溫水而不是熱水！因為滾燙的熱水會造成蘑菇營養流失。
很多人都認為泡菇水濃縮了蘑菇的營養成份，會將其融入菜餚。我認為這是見仁見智的事，若泡菇水中沉澱了很多泥沙，出於衛生考慮肯定是不應該繼續使用。當然，你也可以把第一輪的水倒掉，再泡第二次。
而蟹味菇、杏鮑菇、金針菇、平菇等菇類，現在主要是人工種植，如果是真空包裝，且又有寫著「免洗」字樣，只要直接去掉根部就可以入鍋了。
由於蘑菇像海綿一樣容易吸水吸油，本身又含有大量水份，所以有一部份人便堅持完全不要清洗蘑菇，用乾布擦拭就好，這樣煎炒時就不會出大量水份，蘑菇出鍋時才能呈現誘人的金黃色澤。
另外，也有廚師將蘑菇以3種方法清洗（清洗過、清洗並甩乾、擦拭乾淨），並同樣下鍋煎烤，然後發現洗過和沒洗過的蘑菇差異並不大。蘑菇吸水，若只是迅速清洗，只會多增加2%的重量。建議你如果發現蘑菇上沾染了泥巴，還是用清水迅速清洗，或用沾濕的廚房紙擦拭。
我從網上看到一個小秘訣，將真空包的金針菇從根部將袋子剪開，把包裝稍稍拉上，露出根部切除，再用小水流清洗袋子裏的金針菇。這樣不僅能迅速清洗根部的泥沙，而且金針菇裹在包裝裏也不會被水沖散。還有一種方法更簡單，就是不打開包裝，直接連著包裝切掉根部再清洗。
蘑菇 需要先燙過嗎？
蘑菇需不需要先燙？我每次都為這個問題與媽媽爭論不休，媽媽覺得蘑菇多少都有毒素，需用滾水燙一下，才能讓人吃得放心。我則認為，是否要先燙蘑菇，要看種類和做法，只要煮熟了，無須每種蘑菇都先燙，不然會影響口感。
當然，為了讓自己和家人吃得安心，蘑菇在烹飪中一定要煮熟，不要吃生蘑菇或未煮熟的蘑菇。如果你想來一份簡單的蒜蓉蘑菇？那就先將蘑菇清洗乾淨後，直接下鍋炒至熟透就好，不必特地將蘑菇先燙過再炒。
同樣道理，當你想做一份涼拌黃瓜木耳時，可將木耳入滾水燙熟，祛除異味和隱藏在褶皺裏難以去除的泥垢，再倒入涼水降溫，就可以做成拌涼菜了！
超簡單的蘑菇料理分享
學習做飯前，我總對肉類情有獨鍾，甚麼炸雞翼、烤雞腿和各種豬排等等，都是我喜歡的菜色。學習做飯之後，我逐漸發現蘑菇的好，蘑菇的種類多、做法多、價格便宜，而且口感也很好。不論是澆在米飯和麵條上做最閃亮的主角，還是融入湯羹中做襯托其它材料的綠葉，都非常美味！
下面我跟大家分享兩個很好吃又簡單的蘑菇食譜。
● 滑蛋蟹味菇蓋飯
【做法】
1. 取一把蟹味菇，除蒂、分散。
2. 開中火將油燒熱，加入蒜末煎至微黃，再加入蟹味菇炒香炒熟。
3. 加入適量水淹沒蟹味菇，再倒入適量的鹽、白胡椒、醬油調味。
4. 等水燒開，再勾芡收汁即可。
5. 同時再起一鍋，開小火將鍋中油微微燒熱，再將兩個蛋打散，倒入鍋中攪拌，直到蛋液幾乎全都炒熟凝固。
這時的蛋液應該是固狀但不失順滑，其餘溫已經將蛋完全燜熟。盛一碗白米飯，先鋪上剛出鍋的雞蛋，再澆幾勺鮮美多汁的蟹味菇。鬆軟的雞蛋配顆粒分明的米飯，同時吸收了蟹味菇醬汁的香鹹，真是太好吃、太滿足了！用蘑菇替換肉類不但比較健康，而且口感也完全不遜色。不過，要減肥的朋友可以免去勾芡那個步驟。
● 杏鮑菇三文治
【做法】
1. 取兩片普通麵包片，或將圓麵包切半，在一面塗上黃油，下鍋小火煎至焦黃取出。
2. 將生菜葉切塊，番茄切片擺放一邊。
3. 杏鮑菇切成長片，不加油，直接入鍋中火煎熟。
4. 同時可以加入孜然、辣椒粉、鹽巴、黑胡椒調味。
5. 接著再煎蛋（不吃生菜者可以用菠菜葉替代，將雞蛋打散，一起炒熟）。
6. 將青菜、番茄、杏鮑菇、雞蛋都加在兩片麵包之中即可。
用黃油煎的麵包非常香酥，杏鮑菇片既入味又有嚼勁，配上新鮮多汁的番茄和生菜葉，真是健康又好吃，完全不用額外再加一些高糖、高脂肪的醬料。
我的前公司樓下有賣這種杏鮑菇三文治，店家用的材料也差不多，不過麵包不是普通的麵包片，而是手製的饅頭，所以價格有點貴，但因為好吃又實惠，所以我經常買一份當早餐。但幾個月後，店家竟然漲價，我一賭氣就不買了。過了一陣子，我換了工作。現在每當懷念起當初的口味時，就只能自己動手做了。◇
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