公元1957年代(民國46年),為了要升學(那時在台灣叫初中,不是國中,讀初中是要考試的),所以放學後留下來補習,大約下午5、6時會有一個老伯伯,用單車後面載著一籠饅頭,口裏只喊著「山東饅頭勒!」那時一個饅頭才2角,又正逢空腹時間,總是會買—個來充飢。第一口咬下時,便被那柔軟鬆綿的口感所撼動,饅頭是那麼柔軟有彈性,整個口感就像棉花糖般鬆軟彈牙,這也是我生平第一顆饅頭,至今還念念不忘。

老兵饅頭

饅頭鬆綿的口感是呂師傅兒時的難忘回憶,也是當時在台灣的老兵們留下的年代風味。

份量:

每個30克,18份

材料

A老麵團

中筋麵粉60克、水30克、酵母粉1克

B 主麵團

中筋麵粉270克、酵母粉2克、鮮奶140克、精緻特砂40克

做法

1. 材料A放入盆中,用手揉至成團光滑,取出放置室外30分鐘。

2. 確定發酵後,再移入雪櫃冷藏一晚即為老麵。

3. 材料B備齊後先放入酵母粉於盆中,再放入麵粉、糖和鮮奶,攪拌3分鐘。先放酵母再放麵粉,目的在隔絕酵母與糖的結合,避免酵母因糖過多而壞死。

4. 成團後取出置於桌面,先把麵團壓扁拍大,再將老麵放入中間包覆起來。老麵比例用3:1(主麵團麵粉:老麵),對新手來說較不易失敗。

做法4
做法4

5. 左手托住頂部不動,右手壓住麵團底部,只用右手將左、右後方向麵團底部揉入,一直重複此動作直至麵團光滑,大約13分鐘。老麵經長時間發酵,已產生好幾億個酵母菌,所以不必靜置,須馬上擀製。

做法5
做法5

6. 先把麵團壓扁拉長再擀長,做第1次三折。

做法6
做法6

7. 再把麵團擀長做第2次三折。

8. 最後擀成長54厘米、寬20厘米,由上而下捲成圓柱體。

9. 切成每個寬3厘米,共18個,置於饅頭紙上排入蒸籠。

10. 焗爐以上、下火各50˚C預熱,將小饅頭放入焗爐靜置15分鐘。

11. 至小饅頭角度呈91度時即可入蒸。30克的小饅頭角度較難觀察,大約呈91度就可入蒸,時間約為15~20分鐘。

做法11
做法11

12. 鍋中加水至4分滿滾水,以大火蒸8分鐘蒸熟後,取出放涼。

本文摘編自《細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅60年經驗傳授》◇