烹煮時間長短卻會決定蛋白和蛋黃的口感。
烹煮時間長短卻會決定蛋白和蛋黃的口感。

煮蛋是最常見的蛋料理方式之一,利用雞蛋中蛋白與蛋黃不同的變性溫度,呈現出不同的質地和口感,甚至可以再細分為帶殼烹煮和去殼烹煮,光是煮蛋就能變化出多種料理。

白煮蛋

材料

滾水(蓋過雞蛋的量)1鍋、雞蛋任意、鹽或白醋視情況添加、冰開水(蓋過雞蛋的量)1鍋

做法

1.在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞,水滾後,將雞蛋輕放入鍋,水不要大滾的狀況下,大部份雞蛋可保持不破(若擔心蛋殼破裂,可加入少許的鹽或白醋)。

2.目視水量必須蓋過雞蛋,以小火煮10分鐘後,撈起泡冰開水降溫即完成。

Tips

雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出。
雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出。

當雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出,之後剝殼會較容易,蛋型也會更美觀。若一次下的蛋量太多,水溫會快速下降,不容易計算出正確的時間,需要注意雞蛋與水的比例。

同場加映

【水煮蛋講座】

雖然煮蛋不需要甚麼特殊的技巧,但不少人常常將水煮蛋煮過頭了,蛋白和蛋黃久煮後質地會老化,口感不佳,即使是全熟的蛋黃,因為烹煮的時間不同,也會產生很不一樣的口感。

煮蛋

左邊的蛋:煮超過12分鐘的狀態,蛋黃為淡黃色且產生沙沙的口感。

右邊的蛋:10分鐘的蛋黃,呈現飽和的橘紅色。

雞蛋在水煮的過程中,外層的蛋白會比裏頭的蛋黃先凝固,以一顆普通大小的雞蛋來說,水煮的第7分鐘,蛋白已完全熟化;蛋黃則會在10分鐘時完全固化,但仍然保有一些水份;10分鐘後,蛋黃質地開始快速變化;12分鐘以上,呈現完全粉狀,甚至出現紫邊,此時,蛋黃的口感開始變差。

蛋白煮的時間越長就會越像橡膠一樣,不好咀嚼。因此,想煮出水嫩Q彈的雞蛋,10分鐘是最理想的時間。

本文摘編自《幸好雪櫃有蛋:100道每天吃都不膩的幸福蛋料理》◇