4月23日晚,中華老字號、以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業全聚德公佈了2020年年報,年報顯示全聚德全年營業收入為7.83億元(人民幣,下同),同比下降49.99%;歸屬於母公司淨利潤為-2.61億元。

鳳凰WEEKLY表示,2020年全聚德虧光了過去三年的全部利潤,也是其上市17年來首次虧損。

全聚德在解釋2020年虧損的原因時表示,2020年突發的中共病毒瘟疫使餐飲行業受到影響嚴重,各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消,大量餐飲門店停止營業。

年報同時顯示,全聚德從2017年開始就餐人數就持續下降。從2017年到2019年,全聚德餐飲業務的賓客人數從804.07萬人次下跌至658.92萬人次,到了2020年,全聚德則在年報中沒有公佈該組數據。

報道也談到了全聚德虧損的原因,首先是價格昂貴,一隻烤鴨298元,一紮西瓜汁168元,在眾多顧客看來,全聚德是在割韭菜。哪怕現在的烤鴨已經降價至238元一隻,也未能挽回客戶們的心。

其次,服務態度不好,有顧客透露自己想要幾個盒子裝烤鴨,服務人員回覆:「盒子要不了幾個錢,你要是買我就給你看看。」就是這樣的服務,還要收取10%甚至以上的服務費。

而全聚德引以為傲的傳統烤鴨技法「掛爐」烤鴨現在也不是一支獨秀。中國烹飪協會監事長馮恩援曾經分享過一次品評經驗,有家烤鴨店擺出兩隻烤鴨,一隻用電爐烤的,一隻用掛爐烤的,邀請他和專業人士去品評,沒有人能吃出這兩隻烤鴨口感和質量上有甚麼差異。「專業人士都品不出差異,更何況普通顧客?」

現實也確實如此,一位北京居民表示吃烤鴨已經不是非全聚德不可了:「我們偶爾去全聚德,烤鴨哪兒都可以吃,現在感覺都差不多。」

而之前也有媒體表示,為了走向規模化,全聚德拋棄了複雜的工藝。不少消費者表示,全聚德的口感越來越不行,對於高端消費人群來說自然也就不願意繼續吃了。

報道表示,與同行業的其它企業業績相比,全聚德「跑輸大盤」。2019年,全聚德餐飲業務的毛利率為66.65%,2020年,該數據為-20.32%,按照這個數據,全聚德在過去一年實質上陷入了「開張=虧錢」的境地。與同行業上市公司對比,老字號廣州酒家和同慶樓雖然毛利率大幅下滑,但仍然保持了正向的賺錢勢頭。

而全聚德2020年平均每個季度5,000萬起步的虧損,直到2021年也未能有所改變。4月14日,全聚德發佈2021年第一季度業績預告,預計歸屬於上市公司股東的淨利潤為-4800萬元至-4600萬元。

在大陸,老字號的經營基本都舉步維艱。據《中華老字號品牌發展指數(2018)》顯示,中共商務部認定的1,128家中華老字號企業中,只有10%發展較好,很多出現經營危機。產品創新動力不足、組織架構陳舊、人力資本匱乏成為老字號企業發展的前三大阻礙。

也有評論表示,餐飲老字號品牌不僅在口感上失去了「傳統的口味」,也在經營方式上失去了「傳統」風格,讓消費者敬而遠之。#