「卡爾菲利芝士」（Caerphilly Cheese）是傳統的威爾斯硬質牛奶芝士，也是萬用乳酪，從開胃菜到主菜，甚至是飯後點心都可以物盡其用，這種芝士也適合搭配清爽的白酒、酒體輕盈的紅酒及含有酒精的蘋果汁。
烹調卡爾菲利芝士的方式通常是切碎，使其融化於食材之中。而且，傳統技法做成的卡爾菲利芝士，更適合用來料理英國的傳統名菜——威爾斯兔子（Welsh Rarebit /Welsh Rabbit）。這道菜餚跟兔子沒有關係，而是用芝士做成的烤麵包片。
卡爾菲利芝士的起源
「卡爾菲利」的名稱來自19世紀初首次生產芝士的小城鎮，該城鎮位於英國的南威爾斯，不過現在的卡爾菲利芝士多數是在英格蘭生產。目前工業生產的卡爾菲利芝士味道較清淡，口感清脆，而傳統的卡爾菲利芝士有一層白黴表皮，質地濕潤，散發清新的柑橘味，是使用未經巴氏殺菌的牛奶和動物的凝乳酶（Rennet）凝固而成，熟成幾個月之後便可販售。
一開始會製做卡爾菲利芝士是為了將產量過剩的牛奶物盡其用，後來它逐漸受到當地煤礦工人的喜愛，他們每次下礦坑都會用椰菜葉包裹著芝士隨身帶著。據說礦工們喜愛卡爾菲利芝士是因為它厚實、耐久的白黴外皮，以及乾酪本身的鹽味，可以補充礦工們工作時流失的鹽份，而且這種芝士的質地濕潤，不易變得乾硬。
傳統的卡爾菲利芝士產量減少
20世紀初英國採用工業化技術生產芝士，工廠統一製造，因此農家生產的卡爾菲利芝士便逐漸消失。到了第二次世界大戰爆發，英國政府為了策略性地保存乳製品，強制規定全國一律生產硬質芝士，因此柔軟的卡爾菲利芝士產量又變得更少了。
達克特卡爾菲利芝士（Duckett's Caerphilly）從上個世紀50年代就一直堅持用傳統的方式做芝士，現今他們仍在韋斯特科姆農場（Westcombe Farm）生產傳統的卡爾菲利芝士。另一家知名的芝士廠牌是戈維德卡爾菲利芝士（Gorwydd Caerphilly），同樣秉持著傳統技法製做卡爾菲利芝士。
消費者指南
傳統的卡爾菲利芝士質感柔滑，不像現在工業生產的陳年芝士，倒是比較像質地柔軟的法國布里奇芝士（Brie-Style Cheese）。石磨狀的卡爾菲利芝士有一層厚厚的米灰色外殼，內層是很淡的黃色。
一般市面上的卡爾菲利芝士都是熟成時間不長的新鮮芝士，隨時能買的到，而熟成時間較長的陳年芝士，口味重而濃郁，偶爾也可買到。傳統的卡爾菲利芝士有多種口味，檸檬風味、蘑菇風味、農家風味等，口感豐富更勝於大量生產的芝士。
卡爾菲利芝士主要的種類多是用傳統方式製造的，如達可特和戈維德兩種品牌，都具有傳統卡爾菲利芝士的特點：質地柔軟、口感層次豐富，其中有些卡爾菲利芝士熟成時間為一年，例如達可特陳年卡爾菲利芝士（Duckett's Aged Caerphilly）。
工業生產的卡爾菲利芝士比較像英國車打芝士（Cheddar Cheese），口味清淡，色白，口感硬而脆。如果實在買不到卡爾菲利芝士，料理時可以用熟成時間短、綿密柔滑的車打芝士替代。
卡爾菲利芝士的保存方式
尚未開封的卡爾菲利芝士，可就原本的包裝存放於雪櫃裏溫度最低的冷藏櫃。剩下的芝士，最好用乾淨的乳酪紙或新的烘培紙重新包起來，裝入未封口的塑膠袋中。卡爾菲利芝士如果包裝得宜，可在雪櫃保存2周。
萬一芝士的切口表面長黴，可用鋒利的削皮刀（Paring Knife）切除發黴的部份，切記刀面不要接觸到黴菌，否則會沾染到芝士的其它部份。卡爾菲利芝士是以白黴表皮而聞名，它帶有些許天然礦物質的風味，是可以食用的。
卡爾菲利芝士食譜
點心 威爾斯兔子 （Welsh rarebit）
做法
1. 起油鍋翻炒韭蔥（Leek）直至變軟，期間灑點鹽調味。
2. 先預熱烤架，趁著這個時間，預備烤麵包片的配料，在大碗裏打蛋，加入芥末、卡爾菲利芝士、天然純乳酪、切碎的荷蘭芹（Parsley）以及剛剛煮熟的韭蔥，攪拌一下。然後以英國辣醬油（Worcestershire Sauce）、鹽與黑胡椒調味，備用。
3. 麵包片兩面稍微烤一下，然後單面塗上黃油，把剛剛攪拌好的配料抹在麵包面上，在烤架上烘烤2～3分鐘，直到配料沸騰冒泡、變成金黃色，完成後即可食用，也可再加些剩下煮熟的韭蔥，以及辣醬油。
早餐 卡爾菲利芝士司康 （Caerphilly Cheese Scone）
做法
1. 在大碗中過篩麵粉與芥末粉，加入切成小塊的冰黃油，並捏碎成粉粒狀。然後拌入3/4的卡爾菲利芝士碎片，以及切碎的大蔥（Spring Onion），充份混合。最後加入雞蛋和乳酪，攪拌到像麵包碎片一樣。取出麵團，雙面撒些麵粉，輕輕捏揉麵團，讓濕度與軟度均勻。
2. 將麵團揉成2.5厘米的厚度，用直徑7～8厘米的圓形切模，垂直壓出司康麵團，切剩下的麵團再揉一下，便可再切出2～3個司康，以烤盤盛裝司康麵團，撒入剩下1/4的卡爾菲利芝士，在375℉（191℃）的焗爐中，烘烤約 20分鐘，然後檢查一下，直到司康的表面呈現金黃色，裏面也熟透。
3. 如果是用較大的切模，做成大的司康，便可在司康上面加上菠菜和水煮蛋。
4. 吃剩的司康以塑膠袋密封，放進雪櫃冷凍，最多可保存2個月。食用時，先取出在室溫解凍，然後用焗爐加熱即可。
主菜 格拉摩素香腸 （Glamorgan Sausage）
1. 先以黃油翻炒韭蔥8～10分鐘，直至變軟。韭蔥起鍋倒入大碗中，再加入麵包碎片、荷蘭芹、百里香（Thyme）和切碎的卡爾菲利芝士，攪拌均勻，備用。
2. 另外用一個碗，打入蛋黃，加鹽、芥末和黑胡椒，攪拌均勻，然後倒進韭蔥與麵包碎片中，再次攪拌變成韭蔥糊。將韭蔥糊均分成適當的等份，並捲成香腸的形狀後，置放在襯有保鮮膜的烤盤上。
3. 將剩下的蛋白用打蛋器攪拌，直至起泡沫，備用。另外再用一個大盤盛裝新的麵包碎片。將捲成香腸形狀的韭蔥糊分別沾上蛋白，再均勻裹上麵包碎片，以烤盤盛裝素香腸，放入雪櫃中冷卻30分鐘。
4. 這時可以準備洋蔥辣醬，先將洋蔥切碎，翻炒20分鐘，直至變軟，隨後加入辣椒和蒜末，再炒5分鐘後，加入糖和醋，改小火煨煮5分鐘，直至收汁，便可起鍋。
5. 起油鍋，以中火煎韭蔥香腸約10～12分鐘，定時翻面，直到變成金黃、酥脆。盛盤後淋上洋蔥辣醬，並配上切成薄片的紅花菜豆（Runner Bean）。◇
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