主廚簡介

姓名:梁志生

廚齡:40餘年

經歷:

1.美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚

2.海城酒樓(Ocean City)主廚

3.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》

4.美國富商George Bowles 御用廚師

鴛鴦雞的名字,就是雞肉用蒸,雞翼和雞骨用炸的方式,做成兩種不同的吃法, 粵菜中鴛鴦即是兩樣的意思。另外一層意思就是雞腿是黑肉,雞胸是白肉,是兩種顏色。

材料

有機農場雞1隻約3磅半

火腿片16片、薑片16片

冬菇16片、豆苗1磅

金針、雲耳、紅棗各少量

芡汁材料

雞汁適量、1湯匙水

美極鮮醬油

麻油少許

栗粉水適量

調味

胡蒜蓉

薑汁酒各少許

鹽半茶匙

主調味材料

雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙

糖1茶匙、蠔油1湯匙

胡椒粉少許、粟粉1湯匙

油1湯匙(全部拌勻備用)

做法

1先準備芡汁。蒸好的雞汁加1湯匙水、美極鮮醬油、麻油少許,用粟粉水勾成薄芡備用。

2雞去皮後,切出雞胸及雞腿肉。

3將做法2的雞肉切成2乘1/2吋的長塊。

4接著用主調味料拌勻備用。

5雞翼及雞胸軟骨斬成小塊,用有味鹽和糖各少許醃味備用。豆苗浸洗乾淨備用。

6火腿、冬菇、薑切成同等大小片。準備一個大碗,在碗底內放入紅棗及一個冬菇在中間,將雞肉、火腿、冬菇、薑片,逐一排放在碗底,直至鋪滿整個碗內旁邊。

7剩餘的雞肉加入金針、雲耳、紅棗放在中間,填滿整個碗。放入蒸鍋內蒸12分鐘。

8將雞翼和雞骨拌入蛋液和生粉。

9用熱油炸至金黃香脆,撈出備用。豆苗用蒜蓉炒熟,加入薑汁酒少許、鹽1/2茶匙,瀝乾水備用。

10準備大盤子,把蒸熟的雞肉取出,倒出汁液在小鍋內,用粟粉水勾芡。雞肉連碗倒扣在盤上,旁邊伴以豆苗,取起鍋蓋,把汁液淋在雞肉上,炸好的雞骨放在盤的另一邊便可。◇