講到氣炸鍋料理,通常會聯想到「快速方便,少油健康」。只要稍加留心食材佐料的搭配和操作,省事的氣炸鍋料理也能做出讓人意想不到的精緻風味,甚至能端上桌宴客。

氣炸鍋就像是小型的旋風焗爐,通過鍋內的熱對流將食物烘烤熟,料理時間比焗爐還要快速。我們熟知的氣炸鍋料理,不外乎將海鮮肉類抹鹽、抹醬、沾粉或噴油,然後設定180℃烤15分鐘,就能氣炸出獨特的焦香或酥脆口感。烘烤時間拿捏剛好很重要,如果你希望主菜能再多點奢華風味,可以將氣炸鍋先預熱,然後再放入食材,烘烤中記得取出翻面續烤,這樣更加美味。

整顆檸檬醃海鹽,入袋密封冷藏發酵1個月。
整顆檸檬醃海鹽,入袋密封冷藏發酵1個月。

那麼,除此之外還有甚麼小講究能讓我們的「氣炸」家常菜,搖身變成色彩繽紛、香氣撲鼻的宴客主菜呢?

風味的元素

發酵的鹽麴能提升食材香氣,還能潤滑苦澀刺激的口感。
發酵的鹽麴能提升食材香氣,還能潤滑苦澀刺激的口感。

食材風味最講究的就是層次和平衡。整顆小番茄烤完後微微縮起,爆汁的酸甜讓人食慾大增,還有小巧的細紅蘿蔔、彩椒和洋蔥,這些食材氣炸後仍保留清甜多汁的口味。

若想多點爽脆口感,可加入粟米筍、蘆筍或椰菜花等蔬菜,西蘭花容易烤焦,最好鋪在食材最下層。你也可以增添一點奶味,白芝士、忌廉芝士或巴馬臣芝士都很棒。

最後來點意外的驚喜風味更好,運用帶皮的柳橙、鹽漬青橄欖和鹽漬檸檬的清香提味,和海鮮、蔬食都很搭。將鹽醃橄欖、檸檬和微量番紅花抹在雞腿肉上「濕醃」,就能烤出華麗的摩洛哥氣炸雞肉。

比起新鮮檸檬,發酵的海鹽醃檸檬更適合拌入肉類和蔬菜一起料理。如果不想花時間鹽醃檸檬,可買罐裝的鹽麴,挖幾匙拌入新鮮檸檬和綠橄欖,靜置至少半小時以上,也能有發酵的果香風味。

鹽麴是日本傳統的調味醬料,含有各種酶,能軟化食材,其發酵香氣能提升食物鮮味。用鹽麴單獨醃肉半小時至一整夜,再氣炸烘烤肉排特別好吃。

天然香料「乾醃」後氣炸也很美味!烤魚、雞、牛、豬肉、海鮮或蔬菜都一樣,撒上不同風味的綜合香料烘烤,整盤風味就不同。匈牙利煙薰紅椒粉和肉桂粉能釋出木碳燒烤味,花椒蒜粉添加鼠尾草和杜松子帶有溫暖的香氣。

調配好的「多層次」香料有很多種,例如南法田園香草粉、美式BBQ或含有黑糖的紐奧良香料粉等等,將香料均勻撒上肉塊,高溫逼出油脂,就是一道道的美味佳餚。

氣炸杏釉雞胸肉

烤雞肉可搭配蘋果醬、奇異果醬和莓果醬等等。
烤雞肉可搭配蘋果醬、奇異果醬和莓果醬等等。

【材料】

杏桃果醬 3大匙(或用喜愛的果醬都可)、薑泥 1茶匙、迷迭香 1/2茶匙切碎、去皮雞胸肉 2塊(每塊225g)、橄欖油 1茶匙、鹽、黑胡椒粉適量。

【做法】

將杏桃醬、薑泥和迷迭香放在小碗中拌勻,微波約20秒備用。

使用搗肉器,將雞胸肉搗成均勻厚度,再用紙巾拍乾。涮上薄薄橄欖油,撒上海鹽和胡椒粉調味。

預熱氣炸鍋到200℃,油罐噴油在氣炸籃內部,再平鋪雞胸肉,放入烘烤。

烘烤4分鐘過後,打開氣炸籃,將雞胸肉翻面,刷上「做法1」的杏桃混合果醬,再續烤,持續8~12分鐘。

確認雞肉中心不是粉紅色,將烤熟的雞胸肉放在餐盤上,用鋁箔紙覆蓋,然後靜置5分鐘,最後再切成薄片即可享用。

主菜食譜介紹

氣炸肋眼牛排

氣炸烤牛排可搭配迷迭香、烤薯仔和蔬菜。
氣炸烤牛排可搭配迷迭香、烤薯仔和蔬菜。

【材料】

肋眼牛肉2塊(切成3.5厘米厚度)、牛排燒烤醬4茶匙、橄欖油1/4杯、低鈉醬油1/2杯。

【做法】

1. 將牛肉、燒烤醬、橄欖油和醬油混合,裝入塑膠袋中和牛肉塊拌勻,醃牛肉至少2小時,或可提前在早晨醃肉放雪櫃冷藏,晚上取出烘烤。

2. 從袋中取出牛肉,刮除多餘的油料。

3. 在炸鍋底部添加約1湯匙的水,以防止烹飪過程中冒煙。

4. 氣炸鍋預熱至200℃。

5. 將牛排放進氣炸鍋中,烤約7分鐘。取出翻面再烤7分鐘,確認牛排熟度是否剛好。

6. 取出牛排靜置約4分鐘就完成。

氣炸蒜香椒鹽蝦

使用氣炸鍋,也能輕鬆做出蒜香椒鹽蝦。
使用氣炸鍋,也能輕鬆做出蒜香椒鹽蝦。

【材料】

橄欖油1湯匙、海鹽1/4 小匙、酒1小匙(可省略)、大蒜粉1/4茶匙、 蝦12 尾、辣椒粉1/4 茶匙、胡椒粉1茶匙。

【做法】

1. 氣炸鍋預熱至200℃。

2. 挑出蝦子腸泥,剪去尖刺、腳和長鬚。

3. 將處理好的蝦子裝入塑膠袋,倒入辣椒粉、大蒜粉、胡椒粉、海鹽、酒和一點橄欖油,搖晃均勻混合。

4. 蝦子平放在炸籃中,可稍微交疊,烘烤6~8分鐘,調味粉變硬即完成。

5. 想另外添加少許檸檬片也可。

每家廠牌氣炸鍋功率不同,可自行再調整烘烤時間和溫度,或在氣炸鍋籃底鋪上專用的烘烤紙,能更好防止食物沾黏。

【小提醒】

由於氣炸鍋屬於高溫烹調,使用時記得打開排油煙機,排除多餘油煙。

氣炸芝麻鱈魚配四季豆

使用氣炸鍋鹽烤魚片焦香美味。
使用氣炸鍋鹽烤魚片焦香美味。

【材料】

鱈魚片 4片(每片140g)、橄欖油少許、黑胡椒粉適量、牛油3湯匙、海鹽、芝麻籽2湯匙、四季豆約170g、蒜頭3瓣切成薄片、柳橙1顆切片。

【做法】

1. 先以橄欖油刷氣炸鍋籃,預熱至200℃。

2. 鱈魚解凍,用紙巾擦乾,撒上少許海鹽和胡椒粉。

3. 牛油融化後和芝麻籽一起攪拌,2湯匙混好的牛油放另一小碗備用,剩餘的牛油混合四季豆、蒜片,放入炸鍋籃中, 烤約10分鐘後取出。

4. 把備用的牛油抹在魚片上,烤4分鐘後,翻面再烤5~6分鐘,使用叉子看魚肉是否輕易剝落,烤熟後,魚肉、四季豆和柳橙片一起盛盤。◇