「吃飯了!」小時候很常聽到媽媽呼喊這一句話;尤其是特別餓時,就更迫不及待到餐桌前報到。或許,那時候沒有想太多,但是成年後再嚐到相同的滋味,心裏卻會升起一股暖意。對很多人而言,熟悉的媽媽味是療癒的良藥,食物的味道帶有濃厚的情感。對許多主廚來說,媽媽的菜譜更是創意的源頭,是啟蒙他們創新、研發經典佳餚的源泉。

幼年時品嚐的味道,會影響自己長大後的廚藝。
幼年時品嚐的味道,會影響自己長大後的廚藝。

乳酪蛋黃酥

亞歷克斯瓜納斯凱利(Alex Guarnaschelli)是一位家喻戶曉的名廚,也是紐約牛油餐廳(Butter Restaurant)的行政總廚。在她的官網上有著這樣一句話:「我們童年時期接觸到的食物,對於成年後在料理和選擇食物上有著深遠的影響。」(The food we are exposed to during childhood can have a profound effect on our cooking (and eating) choices when we become adults.)

亞歷克斯瓜納斯凱利提到她想成為一名專業廚師的原因,很大一部份是懷念媽媽小時候做的「乳酪蛋黃酥」,那是她深愛的甜點之一。所以,每年母親節到來時,她都會想要以這道糕點為基礎做一些變化,藉此來表達對媽媽的敬意。

烘焙蛋糕

糕點的多層次風味,就像媽媽在歲月中層層堆疊的愛,甜在心田從未缺席。

美食頻道(Food Network)節目主持人莫莉葉(Molly Yeh)說:「小時候,媽媽就有早上5時起來烘焙的習慣,我一直以為所有的媽媽都是這樣做!現在,長大成人了,我也會在每個周末早起做新鮮的咖啡蛋糕和烤餅。因為在媽媽的啟發下,我學會用做麵包的方式來做烤餅,這樣可以有更長的保鮮期。」

媽媽烘烤出的蛋糕,總是讓人回味無窮。
媽媽烘烤出的蛋糕,總是讓人回味無窮。

蔥油餅

媽媽的味道就是一種陪伴,是很多主廚們不懈追尋的溫柔風味。

媽媽將對孩子的付出灌注在食物中,這份心意讓料理更佳美味。
媽媽將對孩子的付出灌注在食物中,這份心意讓料理更佳美味。

在紐約經營餐廳,同時也是5本食譜的作者蔡明昊(Ming Tsai),他說,每次做蔥油餅時都會想起媽媽,香噴噴的蔥油餅伴隨他成長,就像依偎在媽媽身邊一樣。

蔡明昊說:「小時候除了米飯和麵條外,蔥油餅是我的第三種主食。父母和祖父母都會給我做傳統的蔥油餅,而且還給我做夾肉餡的蔥油餅。在我家,我媽媽經常製作蔥油餅和餃子,她用擀麵棍的功夫最厲害。在她85歲時,她仍然能做出很好的餃子皮,比我做的好很多,潛意識中讓我覺得有點生氣!」

蔡明昊的蔥油餅食譜

材料

2杯開水、4杯麵粉、 1/2茶匙鹽、2 把小蔥(留些蔥花放入青瓜酸乳酪醬汁中)、1/4杯葡萄籽油、1 湯匙芝麻油

做法

1使用攪拌機揉麵團;加入麵粉、2/3的熱水。使用中速,一邊揉麵一邊加水,直到揉成一個濕濕的麵團,等3~5分鐘不太燙手後再取出,如果麵團太濕可以撒上少許乾麵粉。

2在烘焙墊上撒乾麵粉,揉麵團直到光滑有彈性。然後把麵團放在一個大碗中,蓋上濕布,放置至少一個小時。

3在烘焙墊上將麵團揉成長條型。麵團對切兩半,將其中一半用擀麵棍擀成一個薄薄的長方形,大概1/8英吋的厚度。

4準備一個小碗,倒入葡萄籽油和芝麻油,刷在擀好的麵團表皮上。

5在麵團上先撒一半份量的蔥花,然後從靠近身體的長邊開始捲麵皮,將麵團捲成一個緊緊的長條。把長條的兩端拿起來,沿相反方向擰4或5次(這樣做是為了讓餅形成多層),然後將長條捲成線圈狀的麵餅,將外側末端塞在線圈最下方。用擀麵棍把麵餅壓到1/4英吋的厚度。重複方式再製作另一塊麵團。

6取一個煎鍋,在鍋底均勻的抹油,開中火熱鍋,放入餅皮,一次烙一個,烙至金黃色,翻面再烙。兩張餅皮都烙好後,平均切成4份,並佐以沾醬即可。

製作蔥油餅時,要將撒上蔥花末的長條狀麵團捲成線圈狀。
製作蔥油餅時,要將撒上蔥花末的長條狀麵團捲成線圈狀。

備註

如果沒有攪拌機,則可以使用一個大的不鏽鋼碗並用筷子和麵。一旦麵團不燙手,就可以開始揉麵,大概揉麵15~20分鐘,直到麵團變得光滑而有彈性。◇