我們到處旅行、品嚐各地美食，翻遍各種美食書籍，也看了各種美食節目或影片，或在網站上搜尋美味食譜，希望能增進廚藝，跟世界名廚學習如何烹調出好吃的料理。俗語有句話：「江湖一點訣，說破不值錢。」其實，這些世界美食的烹飪技巧是有一些共通的秘訣，如果能掌握這些秘訣，不論甚麼樣的食材你都能料理出好滋味。
用熱油拌炒香料
漂泊的旅人到了異地總會找尋「家鄉味」食譜。但是，這往往是一種奢求，尤其是味道層次多的印度菜。如果不容易取得各種新鮮香草時，要怎麼料理出香氣十足、味道繽紛的印度滋味呢？
首先，可以儲備一些完整香料，比如荳蔻、乾燥香菜和辣椒乾，當需要烹煮時再研磨成粉末，這樣會延長香料的新鮮度；如果是購買粉狀香料，例如印度綜合香料（Garam masala）或意大利綜合香料，則建議每年更換，而完整未研磨的香料至少可以保存1年半載。
另外，你也可以學習印度廚師的爆香（tadka）技巧；在高油溫下加入香料或香草，以熱油提取香味。比方說要準備一道蔬食香飯，為了整體風味更融合，不是選擇習慣的做法，先將洋蔥、紅蘿蔔和生薑分別以油拌炒至軟嫩備用，等米飯煮好才分別入菜。而是要在一開始就在煎鍋下酥油加熱，倒入一些香料拌炒出香氣，洋蔥、紅蘿蔔和生薑才入菜共同烹煮，最後加入米飯同鍋。
這種烹煮法的迷人之處在於，食物的味道彷彿一次通通綻放開來。熱油拌炒或烘烤香料會加深和釋放香氛精油，讓食物味道濃厚、豐富與獨特，這樣的美食實在讓人無法拒絕！
保留煮麵水的多種好處
煮意粉的時候，你會發現可以省下很多用水，為甚麼呢？因為「煮麵水」有微量的澱粉，添加些許在醬汁中會增加黏稠度，促使醬汁和麵條緊密融合，口感上更滑順有彈性！
除了可以加入醬汁中，煮麵水也可以用來製作湯底，像是需要濃稠風味的粟米濃湯、酸辣湯，這麼做可以減少栗粉、鷹粟粉、忌廉和牛奶的使用量，讓富有澱粉的「煮麵水」派上用場，簡單又省時。
別忘了，下次煮水餃、麵條或是薯仔時，記得將帶有微量澱粉的水留下來，因為除了烹飪的妙用外，這些澱粉水還可以用來清潔碗盤；有點熱度的「煮麵水」會吸附油脂，幫助你快速清潔碗盤的油膩污漬。
熱炒肉絲先醃漬
東方菜色十分多樣，熱炒菜開大火、熱油下鍋，炒出香噴噴的菜餚，其中的炒肉絲要能不乾柴且軟嫩鹹甜，這是怎麼辦到的呢？事前的醃漬工作不可少。當肉片、肉絲要蒸煮、熱炒前，廚師會先用蛋清、醋、米酒等調味醬汁抓勻後，再裹上栗粉、鷹粟粉或香料粉混合，放入冷藏等待入味，至少15分鐘以上就可以從雪櫃取出，準備下鍋了！
肉類在醃漬過程會變得軟嫩，肉汁被鎖住，更重要的是可以作為常備肉放入雪櫃冷凍，當需要料理的前一晚或幾小時再取出放入冷藏室退冰，再來就是烹煮的工作了，這樣製作炒肉絲方便又美味。
上菜前加一點油調味
法式料理堪稱世界上著名的美食，其中的佐醬對菜餚可說是靈魂般的存在。法國廚師讓醬汁提亮、增香、調味、解膩，他們是怎麼做到的呢？有一項技巧是加入牛油（法語：monter au beurre）。
在辣醬或肉汁中加入冷凍牛油塊，開小火攪拌混合，讓其乳化成醬汁；冷熱的融合讓醬汁變厚實，不僅能增加光澤感，更能強化食材風味。
油脂確實對食物有畫龍點睛的效果。除了醬汁外，在上菜之前也可以淋上一點芝麻油、松露油、橄欖油等，這麼做可以讓家常菜躍升為餐館菜的品質和氛圍。◇
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