我們到處旅行、品嚐各地美食,翻遍各種美食書籍,也看了各種美食節目或影片,或在網站上搜尋美味食譜,希望能增進廚藝,跟世界名廚學習如何烹調出好吃的料理。俗語有句話:「江湖一點訣,說破不值錢。」其實,這些世界美食的烹飪技巧是有一些共通的秘訣,如果能掌握這些秘訣,不論甚麼樣的食材你都能料理出好滋味。

用熱油拌炒香料

漂泊的旅人到了異地總會找尋「家鄉味」食譜。但是,這往往是一種奢求,尤其是味道層次多的印度菜。如果不容易取得各種新鮮香草時,要怎麼料理出香氣十足、味道繽紛的印度滋味呢?

首先,可以儲備一些完整香料,比如荳蔻、乾燥香菜和辣椒乾,當需要烹煮時再研磨成粉末,這樣會延長香料的新鮮度;如果是購買粉狀香料,例如印度綜合香料(Garam masala)或意大利綜合香料,則建議每年更換,而完整未研磨的香料至少可以保存1年半載。

印度廚師擅長在高油溫下加入香料或香草烹煮,以熱油提取香味。
印度廚師擅長在高油溫下加入香料或香草烹煮,以熱油提取香味。

另外,你也可以學習印度廚師的爆香(tadka)技巧;在高油溫下加入香料或香草,以熱油提取香味。比方說要準備一道蔬食香飯,為了整體風味更融合,不是選擇習慣的做法,先將洋蔥、紅蘿蔔和生薑分別以油拌炒至軟嫩備用,等米飯煮好才分別入菜。而是要在一開始就在煎鍋下酥油加熱,倒入一些香料拌炒出香氣,洋蔥、紅蘿蔔和生薑才入菜共同烹煮,最後加入米飯同鍋。

這種烹煮法的迷人之處在於,食物的味道彷彿一次通通綻放開來。熱油拌炒或烘烤香料會加深和釋放香氛精油,讓食物味道濃厚、豐富與獨特,這樣的美食實在讓人無法拒絕!

保留煮麵水的多種好處

煮意粉的時候,你會發現可以省下很多用水,為甚麼呢?因為「煮麵水」有微量的澱粉,添加些許在醬汁中會增加黏稠度,促使醬汁和麵條緊密融合,口感上更滑順有彈性!

除了可以加入醬汁中,煮麵水也可以用來製作湯底,像是需要濃稠風味的粟米濃湯、酸辣湯,這麼做可以減少栗粉、鷹粟粉、忌廉和牛奶的使用量,讓富有澱粉的「煮麵水」派上用場,簡單又省時。

別忘了,下次煮水餃、麵條或是薯仔時,記得將帶有微量澱粉的水留下來,因為除了烹飪的妙用外,這些澱粉水還可以用來清潔碗盤;有點熱度的「煮麵水」會吸附油脂,幫助你快速清潔碗盤的油膩污漬。

煮意粉留下的熱水不要急著倒掉,因為有很多用途。
煮意粉留下的熱水不要急著倒掉,因為有很多用途。

熱炒肉絲先醃漬

東方菜色十分多樣,熱炒菜開大火、熱油下鍋,炒出香噴噴的菜餚,其中的炒肉絲要能不乾柴且軟嫩鹹甜,這是怎麼辦到的呢?事前的醃漬工作不可少。當肉片、肉絲要蒸煮、熱炒前,廚師會先用蛋清、醋、米酒等調味醬汁抓勻後,再裹上栗粉、鷹粟粉或香料粉混合,放入冷藏等待入味,至少15分鐘以上就可以從雪櫃取出,準備下鍋了!

肉類在醃漬過程會變得軟嫩,肉汁被鎖住,更重要的是可以作為常備肉放入雪櫃冷凍,當需要料理的前一晚或幾小時再取出放入冷藏室退冰,再來就是烹煮的工作了,這樣製作炒肉絲方便又美味。

中式炒肉絲在熱炒前,肉絲必須先醃漬過。
中式炒肉絲在熱炒前,肉絲必須先醃漬過。

上菜前加一點油調味

法式料理堪稱世界上著名的美食,其中的佐醬對菜餚可說是靈魂般的存在。法國廚師讓醬汁提亮、增香、調味、解膩,他們是怎麼做到的呢?有一項技巧是加入牛油(法語:monter au beurre)。

在辣醬或肉汁中加入冷凍牛油塊,開小火攪拌混合,讓其乳化成醬汁;冷熱的融合讓醬汁變厚實,不僅能增加光澤感,更能強化食材風味。

油脂確實對食物有畫龍點睛的效果。除了醬汁外,在上菜之前也可以淋上一點芝麻油、松露油、橄欖油等,這麼做可以讓家常菜躍升為餐館菜的品質和氛圍。◇

在法國料理中,佐醬對菜餚來說非常重要。
在法國料理中,佐醬對菜餚來說非常重要。