大白菜 防癌、解毒又助消化 營養師推薦2道老少咸宜的料理

大白菜原產於中國，古時稱「菘」，現今稱為津白、山東白菜、結球白菜、包心白菜、黃芽白、膠菜等，它與高麗菜、花椰菜一樣，屬於十字花科蔬菜，盛產於秋、冬與春季，在眾多蔬菜中平凡又低調，但是卻有防癌、解毒的益處，而且十分好消化。

大白菜的味道雖然平淡，卻經常化身為餐桌上的美味佳餚，從開陽白菜、白菜滷、白菜捲、酸菜白肉鍋到韓式泡菜，都是常見的大白菜料理，完全不能少了它。

可苡營養諮詢中心營養師蔡宜方說，大白菜與高麗菜相比，大白菜含水量高、含醣量少，因此甜度低，熱量也更低，非常適合減肥族群。大白菜煮熟後比多數蔬菜軟爛，因其纖維較細，比較好消化。大白菜不僅適合牙口不好的年長者與幼童食用，也適合急性腸胃炎患者在恢復期食用。

蔡宜方表示，大白菜富含異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等硫類營養素，具有強大抗氧化力，而且這些營養素可增加肝臟酵素解毒能力，促進肝臟解毒速度，同時能避免細胞DNA受到破壞，以及有效預防癌細胞發展。

大白菜富含葉黃素，可減少眼睛受到手機與電腦藍光的傷害，有助於眼睛的健康。不過，大白菜的顏色較淡，代表葉綠素、葉酸與一些營養素含量較少，建議與其它顏色的蔬菜做搭配，才能攝取到更多樣的營養素。

大白菜還有豐富的維他命A、C，以及鈣、鐵、鎂等礦物質，女性多吃會有很好的護膚與養顏效果；大白菜中含有鉬，可以抑制人體內亞硝酸胺的產生，也可以預防乳腺癌。煮大白菜時適量添加一點醋，除了能提味之外，還能分解大白菜中的鈣、磷、鐵等營養素，更有利於人體吸收。

挑選大白菜要避免菜梗上有密密麻麻的小黑點。

大白菜葉梗上常見黑芝麻般的小黑點，是不是細菌感染或病蟲害？吃下去沒問題嗎？蔡宜方解釋，大白菜的小黑點是因為葉梗上有傷口，在癒合時產生色素而留下的，所以黑點對白菜的新鮮度與營養成份沒有影響，但要留意產生傷口的原因。

第一個可能的因素是在種植過程中，水份沒有掌控好而造成細胞破裂，因而在葉梗上產生黑點；第二個可能的因素是栽種過程施用過多的氮肥，讓葉梗產生傷口。後者比較讓人擔心，因為氮肥進到葉梗裏可轉變成硝酸鹽，吃入體內會和唾液反應成亞硝胺，如果在體內累積的量逐漸增多，就容易產生致癌反應。

因此在購買時，應避免挑選有密密麻麻小黑點的大白菜；只在葉梗淺層表面有少許的小黑點沒關係，烹煮前可以先用小刀削掉。

大白菜很適合與其它食物一起烹煮，既不會搶味，又能增加整道料理的風味與營養價值。蔡宜方在此推薦2道適合年長者與小孩食用的大白菜料理。

1. 大白菜炒豆皮

食材

蒜頭、大白菜、新鮮香菇、濕豆皮。

作法

1. 蒜頭切碎，大白菜切段，濕豆皮切小塊，香菇切絲。

2. 大蒜爆香，加入香菇拌炒，再加入大白菜、豆皮拌炒，所有食材炒香後，蓋鍋燜熟數分鐘。

3. 最後加入適量鹽調味後起鍋。

大白菜烹煮時，加少許油去拌炒可釋放葉黃素；濕豆皮屬於優質蛋白質，不僅油脂含量低，又容易消化，搭配大白菜可兼顧蛋白質與纖維質，這道料理非常適合牙口不好的年長者食用。

2. 大白菜煎餅

食材

大白菜、紅蘿蔔、中筋麵粉、雞蛋1顆、水、少許鹽或糖。

作法

1. 麵粉和水以2：1的比例混合，再加入蛋液調和成麵糊，並視個人口味加入少許的鹽或糖調味。

2. 大白菜切成小片狀，紅蘿蔔切絲，一同倒入麵糊裏拌勻。

3. 平底鍋倒油熱鍋，用湯匙舀菜麵糊入鍋中，煎至兩面金黃即可起鍋。

喜歡有點辣味的民眾可以灑一些胡椒粉，但不建議灑胡椒鹽，避免攝取過多鹽份。這道料理包含澱粉、蛋白質與纖維質，可作為點心或主食，而且做成煎餅比較容易吸引不愛吃蔬菜的孩子食用。◇

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大白菜防癌、解毒又助消化營養師推薦2道老少咸宜的料理