橄欖油種類多了解清楚才能吃得安心！

橄欖油是每個家庭的必備食材之一，它不僅是優質油品，而且還有益健康，許多菜餚都能以橄欖油作為基底烹調出我們喜愛的料理。由於橄欖油的種類很多，而且還分成不同的等級，使用時須注意不同等級橄欖油的特點與保存方式。

橄欖油因為產地的氣候、土壤、收成時間和搾取方式不同，油品的顏色、香味也有所差異。一般人都誤以為淺綠色的橄欖油品質較好，其實不然。顏色無法判定橄欖油的香氣或味道，橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有，專業的品油師會用藍色的玻璃杯盛裝橄欖油，以免顏色影響他們的判斷。

大部份具有抗癌效果的高等級橄欖油，味道比較辛辣。耶魯癌症中心的Vasilis Vasiliou說，富含橄欖油刺激醛（Oleocanthal）的橄欖油，食用時喉嚨可能會有一點點灼熱感，這並不是因為橄欖油的品質不良，而是橄欖油刺激醛所造成的。

購買橄欖油時記得先看包裝上的標籤，確認標籤上的產地與保存期限，同時還要確認它的等級，一般市面上常看到的橄欖油有以下幾種：

● 特級初搾橄欖油（Extra virgin olive oil）

特級初搾橄欖油以涼拌或低溫烹調最能保存橄欖油原有的風味。

第一次冷壓搾取的上等橄欖的油，等級、風味與營養價值最高。

● 初搾橄欖油（Virgin olive oil）

第二次冷壓搾取或採用第二級上好橄欖搾取的油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，只是含有較多的游離脂肪酸。（游離脂肪酸愈高油品愈差）

● 純橄欖油（Pure Olive oil）

橄欖油的顏色從淺黃到深綠色都有。

使用次級或碰傷的橄欖初搾後的橄欖油，混合精製過的橄欖油，或再加少量的特級初搾橄欖油調和而成，純度不高。

從上面的說明可以看出純橄欖油並不是最純的橄欖油，而特級冷壓橄欖油才是最高等級的橄欖油。營養師Bridget Bennett解釋，特級冷壓橄欖油沒有經過加熱、加工或化學萃取，比一般橄欖油或淡味橄欖油（Extar light）味道重一些，顏色深一些。

橄欖油的瓶子上如果看到冷壓（Cold Pressed）的字樣，主要是指橄欖在萃取期間的溫度要在 27℃ 以下。特級初搾橄欖油和初搾橄欖油皆屬於冷壓搾取的橄欖油。而除了以上標準分類的文字外，其它描述都不能代表橄欖油的等級，例如「Premium」或其它形容的單字都只是廠商的宣傳用語。

購買橄欖油前需看清楚標籤上橄欖油的等級。

橄欖油不用冷藏，為了保持橄欖油的品質，保存時應儘量避免接觸高溫、光線與氧氣，同時要在保存期限前將油品使用完畢。最好將橄欖油放置在廚房陰涼的地方，若需要分裝，也應使用密閉、深色的容器盛裝橄欖油以防止氧化，否則在開封前橄欖油可能就已經變質了。

要特別注意的是，橄欖油和酒不一樣，不會越陳越香！橄欖油開封後會加快氧化速度，橄欖油中的脂肪也會逐漸降解（Degradation）而影響健康（容易引起退化性疾病）。因此儘可能在2～3個月之內用完橄欖油，若你的使用量不大，可以考慮購買小瓶裝的特級冷壓橄欖油。

橄欖油是否可以拿來高溫油炸一直是一個有爭議的問題。一般而言，不同種類的油品有不同的發煙點，當油加熱到開始冒煙的溫度時，就會分解產生有害健康的物質。當我們要判斷哪一種油適合哪一種烹調方式時，主要就是看油的發煙點是否高過烹調的溫度。

橄欖油的發煙點在160℃～240℃（320℉～470℉）之間，特級冷壓橄欖油平均發煙點在160℃（320℉），初搾橄欖油則約215℃（419℉）。一般家庭烹調的溫度，煎鍋大約120℃（248℉）、油炸溫度160℃～180℃（320℉～356℉）、焗爐溫度200℃（392℉）。

建議你根據不同的烹調方式選用不同等級的橄欖油，並注意將溫度控制在發煙點以下。由於橄欖油加熱後，原有的濃郁香氣會消失，如果你想要品嚐橄欖油的原味，可以選擇特級初搾橄欖油，以涼拌或低溫烹調的方式處理。

橄欖油除了用於烹調，還有其它用途。

例如橄欖油具有天然保濕因子，在乾燥的雙手上塗抹一些橄欖油可以有滋潤效果，也可以抹在頭髮上形成水潤的保護膜。或者，你也可以滴一些橄欖油在超細纖維毛巾布上，擦拭不鏽鋼表面的水漬與刮痕。

許多研究也發現，橄欖油對健康有許多好處，例如能降低心血管疾病的風險等等。想要獲取最全面的營養成份，就要購買高等級的橄欖油，那些便宜、過度加工的橄欖油對身體無益。◇

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