「發酵」是製作麵包重要的過程,它決定麵包主要的口感與風味。發酵完善的麵包充滿麥香,麵包體富有彈性且柔軟有層次,人們食用後可以有效吸收其礦物質、澱粉等營養成份,並降低升糖指數。

「發酵」是製作麵包重要的過程,它決定麵包的口感與風味。
「發酵」是製作麵包重要的過程,它決定麵包的口感與風味。

發酵不全的麵包則是口感偏乾硬,麵包體沒有彈性,吃多了容易脹氣,或者出現胃酸過多的情況。而發酵過久則是麵包體會發酸,組織粗糙而沒彈性。

現在很多麵包職人尊崇古老烘培麵包的方式,重視天然,而且會自己培育酵母。然而培育酵母菌並非易事,除了要有適合的溫度和濕度,在製作麵包過程中還得再搭配其它食材,製作時也有很多小細節要注意。

品質好的味醂也能用來製作美味的麵包。
品質好的味醂也能用來製作美味的麵包。

如果有這類用心烘烤的麵包,不妨買來吃看看,感受「工藝麵包師」的用心與堅持,也可以對比市面上的其它麵包,了解其口味的差異,無形中也能提升自己鑑賞美食的能力。

味噌與味醂麵包

麵包是一種發酵食品。因此,就像乳酪和葡萄酒一樣,你使用的菌種和製作的環境,都會顯著影響麵包的風味。我的導師志賀師傅非常擅長低溫長時間發酵法,從他那兒學到的製法,奠定了我現在製作麵包的基礎。

用少量酵母,在低溫下充份發酵,通過酵素分解把澱粉質轉換為糖份。發酵過程中,酵母利用這些糖份,使烤出來的麵包得以保有更多甜味與好滋味。在志賀師傅的麵包店「Signifiant Signifie」,多數麵包都混合好幾種酵母製成,烘焙出來的成品呈現多層次的香氣和美味。創造出麵包獨特味道的原因,我想正是源於發酵過程。

話說回來,雖然我所做的「日和麵包」也想依循同樣的製作方式,但終歸是一人員工,想培養多種酵母,現階段困難重重。這個問題讓我想到,「只要借重日本卓越的發酵食品力量就行啦!」

日本常見的味噌和味醂也是發酵食品。兵庫縣多可町的足立釀造,以及愛知縣碧南市的角谷文治郎商店,都是超過百年的老字號。足立釀造以天然釀造法製作的米麴味噌,還有角谷文治郎商店的三河味醂,都是品質絕佳的低溫長時間發酵食品。

這次介紹的食譜中用了這兩種食材,沒道理不好吃。一走進釀造廠,那裏的歷史與職人卓越的技術,讓人陷入無窮的魅力之中,深深讚歎!

說到這裏,還曾有一樁趣事。造訪過「日和麵包」廚房的人,都會異口同聲說:「好香喔!」即使並非正在烘焙麵包也一樣,這可能是麵包的香氣盈滿周遭的緣故吧!其實我自己已經難以分辨了。

後來,等到我有機會造訪足立釀造和角谷文治郎商店,進入釀造廠內部參觀,發現那裏同樣瀰漫著芬芳的香味,儘管當事者露出不可思議的表情說:「咦!有嗎?」

說不定,職人的皮膚和肺部也有好菌住在裏面呢!

材料

做法

1. 腰果略烤,用水浸泡約20分鐘,濾乾備用。泡過水的腰果不會硬脆,也不會吸收生麵團水份。

2. 將腰果和白芝麻以外的材料放入攪拌機內混合。徹底形成生麵團後,再加入腰果和白芝麻,略微混合。

3. 等待20分鐘後,再次揉合生麵團,輕輕翻麵。翻麵是為了增加生麵團的黏性。

4. 放入20攝氏度左右的烤爐,進行17小時的 一次發酵。

5. 將麵團分割成200公克等分,塑型為海參的形狀。整型後不再進行第二次發酵,馬上烘烤,因此整型工作過程中儘量不要讓麵團裏的氣體散出。

6. 輕輕撒上麵粉,用刀劃斜紋後進爐。烤爐溫度為上火250攝氏度、下火230攝氏度,注入蒸氣後,烘焙27分鐘。

7. 烘焙15分鐘後,將麵包放置於平網盤上,剩下的時間繼續烘焙。把麵包放置在網盤上,是為了避免底部烤焦,因為味醂、蜂蜜、味噌都是容易上色的材料。

本文摘編自《旅行麵包店:與人連結、與食材相遇,鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學》◇

作者簡介

麵包職人塚本久美(Kumi Tsuka-moto)是旅行麵包店「日和麵包」(HIYORI BROT)的老闆,2008年赴東京都世田谷區「Signi-fiant Signifie」麵包店,入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。

以不浪費任何麵包的經營理念,開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍,以保持鮮度的狀態,宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以烘焙麵包20天、拜訪生產者旅行10天的方式過生活。◇