享有「蔬菜皇后」美稱的洋蔥是大眾食材,營養又百搭,幾乎每家廚房都會備有洋蔥。而且,很少有食材可以像洋蔥這樣在東西方料理中都佔有一席之地。怎麼做呢?下鍋前究竟該不該洗呢?

分佈在世界各地的洋蔥有多個品種,除了常見的紅白黃三種洋蔥外,還有口味偏甜的甜洋蔥、紅蔥和珍珠小洋蔥等等,不同品種的洋蔥各有其風味和料理方法。

如果你不喜歡切洋蔥時的辛辣感,可以嘗試不同品種的洋蔥,也許你能從中找到新的驚喜。

炒蔬菜時加一點洋蔥,能讓料理更美味。(shutterstock)
炒蔬菜時加一點洋蔥,能讓料理更美味。(shutterstock)

1.白洋蔥(White Onions)

白洋蔥甜度較高,沒有辛味,因此常用於牛油果(鱷梨)做的沙律和墨西哥莎莎醬中。吃的時候如果還是覺得辛辣,可以將洋蔥放在冷水中浸泡,讓氣味變得更溫和些。人們有時會用白洋蔥來替代食譜中的黃洋蔥,但白洋蔥不如黃洋蔥甜,也不容易烹調出焦黃色的效果。

在常見的紅白黃三色洋蔥中,白洋蔥的鈣含量最高。所以如果你想要多補充鈣質,不妨將白洋蔥加入你的食譜中。

肉類加入洋蔥熱炒能提升肉品的風味。(shutterstock)
肉類加入洋蔥熱炒能提升肉品的風味。(shutterstock)

2.黃洋蔥(Yellow Onions)

黃洋蔥是市面上最常見的品種,黃洋蔥的質地柔軟細緻,由於硫化物含量高,辣味較濃,切時會覺得眼睛受到刺激。但硫化物有抗衰老、抗氧化和增加免疫力等功效。

其實,硫化物並不會真的傷害到眼睛。只要小火慢炒到變軟和透明,洋蔥的辛辣味就消失了,取而代之的是獨特的甜味。這種甜味跟很多食材都很好搭配,無論是烘烤、熱炒、油炸或熬湯都很適宜,這也是主廚們愛使用黃洋蔥的原因之一。如果食譜沒有特別指定哪一種洋蔥,最安全的選擇就是黃洋蔥。

3.紅洋蔥(Red Onions)

紅洋蔥也常稱為紫洋蔥,其質地較脆,口感辛辣爽口。(Fotolia)
紅洋蔥也常稱為紫洋蔥,其質地較脆,口感辛辣爽口。(Fotolia)

紅洋蔥也常稱為紫洋蔥,其質地較脆,口感辛辣爽口,適合用於沙律或搭配肉類食用。與白洋蔥和黃洋蔥比,紅洋蔥的膳食纖維含量是最高的。

深紫色的紅洋蔥很吸引人的目光,因此經常加在沙律、三明治或漢堡中作為點綴或配色。製作沙律時,紅洋蔥也很適合跟味道重的綠色蔬菜搭配,例如羽衣甘藍(Kale)或芝麻菜(Arugula)。

紅洋蔥也可以跟菠蘿或劍魚(Sword-fish)一起燒烤,或者跟杏仁和綠橄欖一起做成意大利通心粉。

4.甜洋蔥 (Sweet Onions)

甜洋蔥的表皮看起來是淺黃色的,切開呈白色或黃色。市場上常見的有維達麗雅洋蔥(Vidalia Onions)、瓦拉瓦拉甜洋蔥(Walla Walla Sweet Onions)和毛伊洋蔥(Maui Onions)等。

甜洋蔥中的硫化物含量較低,所以吃起來不會感覺那麼辛辣,適合用在沙律裏,既有洋蔥的味道,又有淡淡的甜味。

5.紅蔥(Shallot)

紅蔥又稱作火蔥,外皮為紫紅色,外觀為細長的水滴型。紅蔥比一般洋蔥小,一般不超過2英吋,味道有點像是大蒜與洋蔥的混和。如果你覺得生洋蔥太過辛辣,也可以試著改吃生紅蔥。

紅蔥很適合用於醃漬或沙律調味醬。法式傳統料理經常會用紅蔥調製油醋醬或沙律調味醬,也常把紅蔥放在牛排上點綴。

紅蔥很像亞洲人的紅蔥頭,用途也很類似,亞洲人習慣將紅蔥頭做成油蔥酥。而在西式料理中,紅蔥可以跟月桂葉、百里香(Thyme)、橄欖油和鹽做成紅蔥調味醬(Shallot Confit),淋在意大利麵或沙律上。但在烹調時,紅蔥很容易燒焦,因此在爆香或烘烤時要特別留意。

6.珍珠小洋蔥(Pearl Onions)

珍珠小洋蔥很適合製成醃漬菜。(shutterstock)
珍珠小洋蔥很適合製成醃漬菜。(shutterstock)

珍珠小洋蔥小小的,外形又圓又白,看起來像珍珠一樣。珍珠小洋蔥有一種很細緻的香味,適合醃製成泡菜,在吃燉牛肉時作為配料,也可以撒上橄欖油、鹽和胡椒粉烤著吃。

選購洋蔥的方法

買紅白黃洋蔥時,選上下偏扁的圓洋蔥 較好,如果洋蔥的頂部按下去發軟,就代表這顆洋蔥已經不新鮮,或者快要發芽了,選購時不要選擇發芽或畸形的洋蔥。保存洋蔥時要注意通風、避免擠壓,洋蔥不能包在塑膠袋中,否則容易發霉腐爛。◇