身為美食家的乾隆皇帝,熱愛品嚐各地的美味佳餚,但重視養生的他,不僅生活規律,也重視食材的搭配,以及季節與食物的關係。在他與御廚的互動之下,乾隆時代的宮廷,潛藏著多種美味又健康的佳餚!

著重養生的飲食選擇

清代皇帝都是一日(早上、午後)兩次正餐,此外還有點心小吃、酒膳、夜宵等。而乾隆皇帝非常重視養生,他的生活作息非常規律,早睡早起。清晨起床,先喝一碗冰糖燉燕窩。點心有健脾養胃的「八珍糕」(人參、茯苓、白朮、淮山、薏米、扁豆、蓮子、芡實等製成的糕)、舒肝解鬱的玫瑰花餅和爐食(烤製的麵食)等。

乾隆喝的養生藥酒為龜齡酒和松齡太平春酒,他還愛飲梅花、佛手、松子加雪水烹煮的「三清茶」,而弓馬騎射則是必不可少的健身運動。

天天舉辦盛宴可是會吃出毛病的,過食、鹹辣、肥膩的菜餚,容易傷肝上火。乾隆很注重葷素搭配、糧菜互補的平衡感,鹿肉、羊肉等高熱量補養主要在秋、冬時吃。另外,還要隔三差五地喝蘿蔔豆腐湯消食化痰。春、夏時節,就要多吃榆錢餑餑、綠豆粥、炒豆芽、小蝦米炒菠菜、涼拌黃瓜和松子炒白菜,因為這些菜餚嚐起來更令人輕鬆愉快。

吃火鍋是滿族傳統,因此乾隆皇帝的餐桌上也經常出現火鍋。
吃火鍋是滿族傳統,因此乾隆皇帝的餐桌上也經常出現火鍋。

人參、鹿肉等高級珍饈適度食用即可,五穀雜糧、蔬菜水果則是整個膳食結構的基礎。據《哨鹿節次照常膳底》記載,乾隆在避暑山莊時,即席點的是茄泥和拌豆腐兩道清爽的小菜。

乾隆皇帝在春、夏時節,會多吃涼拌黃瓜等爽口菜色。
乾隆皇帝在春、夏時節,會多吃涼拌黃瓜等爽口菜色。

「節飲食,慎起居。」「事煩心不亂,食少病無侵。」乾隆皇帝十分重視營養健康,且不暴飲暴食。如果餐食吃不完大多會分給嬪妃、皇子或其他人員,稱為「賞克食」。他也經常在飯後散步,而白天處理朝政,傍晚欣賞文物收藏之後,他會照常習練書法。勞逸結合,怡情養性,年少做皇子時養成的良好習慣和爺爺康熙的養生理念,讓乾隆終身受益。

美食家皇帝喜愛的菜餚

從御膳檔案可以看出,乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等。燕窩滋陰潤燥,補中益氣。鴨肉可清虛勞之熱,調和體內陰陽。而乾隆的御廚張東官所做的膳食則起到了食療保健的作用。例如燕窩膾五香鴨子熱鍋、淮山火熏蔥椒鴨子熱鍋、燕窩拌白菜、萬年輕酒燉鴨子等。張東官還把蘇杭的南方菜、北方菜與滿族的傳統菜恰到好處地融合在一起。像乾隆特別愛吃的「野雞湯」、「野雞絲酸菜湯」、「清蒸鴨子」等等,就是改良過的菜色。

乾隆皇經常吃燕窩,燕窩可以滋陰潤燥,補中益氣。
乾隆皇經常吃燕窩,燕窩可以滋陰潤燥,補中益氣。

八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。
八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。

「八寶葫蘆鴨」是乾隆很喜歡的佳餚之一,把鴨子脫骨留皮後,將香菇、筍、栗子、糯米等八寶餡料填入鴨腹內,精工製成葫蘆形。葫蘆的諧音是「福祿」,獻給帝王亦代表五穀豐登、人丁興旺、國泰民安之意。這道酥嫩香濃、富貴吉祥的蘇州名菜在宮宴上大受歡迎,也是張東官駕輕就熟的拿手菜。

去鴨骨而皮完整不破,需要絕佳的刀工。另外,也有不用全鴨,只用「鴨脖子」的袖珍版,年節應景的小型家宴,一人一份的「八寶小葫蘆」,可增添全家福的喜慶氣氛。

張東官深知乾隆喜厚味之物又注重養生,便用老湯加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,調出秘製湯汁,將上好的豬五花腩置於湯中,慢火煨製而成。

其精妙之處在於按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製九味香料,從而起到不同的食療效果。用這種方法做出來的湯鮮美且肉酥爛,醇香四溢,開胃健脾,令人回味難忘。因為御廚張東官是蘇州人,皇上因此御賜「蘇造肉」之名。

後來也有用此法做出鮮亮豐腴的肘子肉,就叫「蘇造肘子」。吃肘子具有強筋壯骨、養顏潤膚的作用,長時間燉煮格外香嫩,入味可口,容易消化吸收,特別適合老人和兒童,譽滿宮廷內外。蘇造肉的製作方法為養生藥膳類菜品的發揚光大打下了基礎,還成就了北京大眾化風味小吃——滷煮火燒,清末民間視張東官為滷煮火燒的鼻祖。

乾隆的御廚擅長蘇菜

張東官擅長的蘇菜有其獨到之處,即使用的是時令新鮮的普通食材,做出來卻賞心悅目、頤養身心、口味清淡而唇齒留香。不油膩浮誇、不重鹹辣。清鮮平和、精緻美雅,正是受江南文化長期薰陶的蘇菜氣質所在。

例如蘇菜經典的「車厘子肉」,要花時間「焐」,去掉過多的油脂,搭配淮山或蓮子更加清爽。那嬌豔迷人的車厘子紅,是加了紅麴米粉的效果。紅麴米粉有降血壓、降血脂之功,還是一種預防心血管疾病的天然食品。晶瑩玲瓏的車厘子肉入口即化,妙不可言。◇

------------------

📰支持大紀元,購買日報:
https://www.epochtimeshk.org/stores
📊InfoG:
https://bit.ly/EpochTimesHK_InfoG
✒️名家專欄:
https://bit.ly/EpochTimesHK_Column