在例行的廚房工作中,我們不免會想要節省一些步驟,省下自己的力氣和時間。或者你曾經看過的影片和文章中,提到了用水清潔某些蔬果,可能會破壞營養、味道或口感。

清潔蔬果非常重要。
清潔蔬果非常重要。

然而,清潔蔬果其實非常重要,農人種植蔬果的過程中,不免會噴灑農藥,使蔬果表面容易有化學殘留。如果你購買的都是有機產品,或者自己種植蔬果,也需注意表面的髒污、蟲卵或者動物留下的糞便。

不同的蔬果也有不同的清潔技巧,建議你熟悉這些方法,讓你的飲食更安全健康。而且,重視蔬果清潔也能減少腸胃不適的情況,以免在中共肺炎(武漢肺炎)流行、醫護人力短缺的情況下,你還需要上醫院急診,找醫生解決你的食物中毒問題!

自己種的香草

即使你的香草是種在室內,也必須清潔乾淨。
即使你的香草是種在室內,也必須清潔乾淨。

你的家裏面可能有種迷迭香(Rose-mary)、鼠尾草(Sage)、百里香(Thyme)和羅勒(Basil)等香草,這些植物不僅外觀美麗且聞起來芬芳,下廚時使用這些香草,能讓菜餚產生更豐富的味道層次。

但要特別注意的是,即使你的香草是種在室內,也必須清潔乾淨。清潔香草時,可以整束一起放到流動的水下,以葉子朝下的方式清潔。洗完後稍微搖晃或者用紙巾拍乾,另外也可以用蔬菜脫水器(Spinner)將香草脫水乾燥。如果採摘的香草沒有馬上使用完,可以清潔後再插放到水中存放,這麼做可以讓香草保持新鮮。

青瓜

在食用青瓜前應以流動的清水多次沖洗,並以軟毛刷仔細洗刷。
在食用青瓜前應以流動的清水多次沖洗,並以軟毛刷仔細洗刷。

在夏天,冰冰涼涼的青瓜是很消暑的食物。然而,青瓜屬於「連續採收作物」,在同一棵植物上,成熟的瓜果和正在授粉的花朵並存,為了確保不會有病蟲害,有些農人會連續噴灑農藥,一不注意,確實可能發生今日噴藥、明日採收的情形,造成農藥殘留的問題。加上青瓜常作為生菜或涼拌菜,因此在日本、美國和歐洲,常發生青瓜食物中毒事件。

青瓜在食用前應以流動的清水多次沖洗,並以軟毛刷仔細洗刷,以去除大部份農藥。如果仍擔心農藥殘留,食用前也可以用滾水快速汆燙30~60秒,再撈起置於冰水中冰鎮,如此一來既可清除農藥、病毒、細菌、蟲卵等,也可以保持青瓜清脆可口的美味。

獼猴桃

獼猴桃皮所含的抗氧化物質、維他命C和纖維質的含量都比果肉還多。
獼猴桃皮所含的抗氧化物質、維他命C和纖維質的含量都比果肉還多。

獼猴桃的表皮其實可以食用,而且,專家也發現,獼猴桃皮所含有的抗氧化物質、維他命C和纖維質的含量都比果肉還多。果皮如果要食用,當然必須徹底清潔。你可將獼猴桃放在清水下沖洗,並用手輕輕搓揉表面,也可以用乾淨的牙刷輕柔地刷過。

椰菜

可剝下需要的椰菜份量,將一片片葉子放在流動的水下沖洗。
可剝下需要的椰菜份量,將一片片葉子放在流動的水下沖洗。

椰菜又稱為捲心菜,相較於其它葉菜類,椰菜的內層因為包裹在蔬菜的內部,表面上看起來比較乾淨。但有時會有蟲子或蟲卵藏在椰菜的內部,因此,比較安全的做法是將椰菜切成楔形(wedges)之後再用水清洗。或者也可先剝去最外層的葉子,再剝下需要的份量,將一片片的葉子放在流動的水下沖洗乾淨。

結球生菜(Iceberg Lettuce)

結球生菜又稱美生菜,是沙律、漢堡中經常用到的生菜。
結球生菜又稱美生菜,是沙律、漢堡中經常用到的生菜。

結球生菜又稱作美生菜,是沙律和漢堡中經常用到的生菜,由於這種菜經常作為生菜吃,吃之前一定要徹底清潔,才不會讓人受大腸桿菌、諾沃克病毒或沙門氏菌等病菌所感染。即使你打算製作「瓣沙律」(Wedge Salad,將一整顆生菜切成4份或2份食用),也應去除蒂頭與發黃的葉片,並用水仔細沖洗乾淨,再輕輕拍乾來使用。

一般來說,清洗結球生菜時,應先將蒂頭切掉,從芯部將水灌進去,這時菜葉會自然撐開,變得比較好剝。接著準備一個大碗,放入剝下來的葉片,將冷水蓋過葉片並輕柔攪拌,葉片裏的髒污就會漸漸被清洗出來。建議多換幾次水,直到水不再變髒為止。

準備一盆冰開水,擠一些檸檬汁,把洗淨的葉片放入水盆中冰鎮2、3分鐘。這麼做可保持清脆的口感,並防止生菜汁液中的鐵質氧化變紅。徹底冷卻過後,再用沙律脫水器輕柔地將水瀝乾。

如果你擔心洗不乾淨,或是結球生菜已不那麼新鮮,也可以用橄欖油、蒜片與生菜清炒,炒過的生菜味道與口感也相當好。如此也能將葉菜中的蟲子與病菌都殺滅,確保飲食安全。

蘑菇

清洗蘑菇時,動作要快,不要洗太久。
清洗蘑菇時,動作要快,不要洗太久。

蘑菇是否需要洗一直是個有爭議的問題,有些食譜書會教讀者不要洗蘑菇。

但是,也有一些主廚認為蘑菇是可以洗的。

食品科學作家哈洛德馬基(Harold McGee)在他的著作《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》(On Food and Cooking)中寫道, 「食譜通常建議不要清洗菇蕈,以免變得溼軟或稀釋了風味。但菇蕈原本就有一大半是水,沖洗片刻就算會洗掉滋味,影響也極其低。」

清洗蘑菇時動作要快,不要洗太久。可以將蘑菇放在水龍頭底下沖洗,再用紙巾或乾毛巾吸乾水份。哈洛德馬基也建議,蘑菇洗完之後要馬上使用,以免蘑菇變色。◇