台灣國健署公佈的每日飲食指南中,豆製品是蛋白質最好的來源,不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底有甚麼不一樣呢?其實豆腐的製程都差不多,主要差異在於加入的凝固劑和原料,就讓營養師說分明它們有甚麼差別。

1.嫩豆腐

據優活健康:嫩豆腐又稱「絹豆腐」,在製作過程中使用的凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固成型,凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂,適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。

2.板豆腐

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因添加硫酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10 倍以上,是補鈣的好選擇,不論蒸、煮、炒、炸都很適合。

3.雞蛋豆腐

雞蛋豆腐製作過程中除了使用大豆,還添加雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,維他命A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。

4.芙蓉豆腐

芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但主要原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉「豆腐」,其實算是蛋製品喔!雞蛋豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議採清蒸或涼拌。

5.魚豆腐

魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助凝固,因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎及當火鍋裏配料。

6.木棉豆腐

木棉豆腐其實就是傳統豆腐,因為製作過程中會放入木製盒子裏,用棉布包起來加壓,所以纔有「木棉豆腐」之稱。料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。

7.油豆腐

板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等,相較於其它豆腐很容易吸附湯汁,吃起來比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也很常見。

8.凍豆腐

凍豆腐是將做好的板豆腐放入雪櫃冷凍,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,咀嚼時會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,比一般豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。

9.百頁豆腐

和一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙律油及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30~50%,是所有豆腐中熱量較高的,每100g有215大卡,熱量是板豆腐的三倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。

大部份的豆腐在製程上大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,因此在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!◇

——轉載自〈希望之聲〉