芝士製作是一道古老的工藝。根據美國賓州大學學者莎拉B麥克盧爾(Sarah B. McClure)所發現的考古證據,至少在7,200年前,地中海沿岸的人們已掌握了製作芝士的技術。

經過數千年的發展,目前全世界的芝士種類已超過1,000種,再加上各種豐富美味的應用與變化,可說是人類飲食史上,令人目眩神馳的一大奇觀。

在眾多的芝士之中,有一個堪稱傳奇的種類。它味道刺激、氣味濃烈,讓老饕們趨之若鶩,卻又讓外行人不敢嘗試。它彷彿已經腐敗,外表佈滿大理石般的黴痕,卻又被視為珍品,當作獻給查理曼大帝的聖誕賀禮。它就是有著芝士之王之稱的「藍紋芝士」。

無解之謎: 誰吃了第一口藍紋芝士?

藍紋芝士的獨特風味,來自於芝士中的洛克福耳青黴(Penicillium roqueforti),其命名源自藍紋芝士最著名的產地,法國南部蘇宗爾河畔的「洛克福耳村」(Roquefort-sur-Soulzon)。

究竟誰是第一個吃下這種「發黴芝士」的勇者,現已無法考究。根據洛克福耳村的傳說,某位法國牧羊人在山洞裏午餐時,看到一位美麗的女子。於是他就把麵包和芝士放在山洞裏,起身去追逐她的身影。

幾天後,失戀的牧羊人想起沒吃完的午餐。回到洞穴一看,芝士已生滿了黴斑。他鼓起勇氣嚐了一口,沒想到平凡的羊乳乳酪竟變得更為美味可口。男孩於是不再牧羊,在山洞口蓋了木屋,專門販賣這種藉著青黴熟成的美味芝士,這道傳奇般的食材就此誕生。這個傳說結合了魯莽的愛情與大膽的嘗試,讓藍紋芝士的起源多了幾分浪漫,至今仍令人津津樂道。

羅馬時代博物學家老普林尼在《自然史》的第十一冊中說,尼姆區(Nimes)裏靠近洛澤爾(Lozere)和熱瓦丹(Gevaudan)的村莊所出產的芝士,是全羅馬最好的芝士之一。由於他描述的地點很靠近今日的洛克福耳村,因此當地人都相信他們所製作的芝士,在2,000年前就是羅馬人餐桌上的珍饈。

據說,法蘭克王國加洛林王朝的查理曼大帝(Charlemagne)也很喜愛洛克福耳村出產的藍紋芝士。因此在法國,洛克福芝士又被稱為「國王和教宗的乳酪」(le fromage des rois et des papes)。

發黴芝士,為何吃了不會肚子痛?

對沒嚐過藍紋芝士的人來說,可能會疑惑:「發黴的食物不是就不能吃嗎?為何會變成一種美食呢?」

按照傳統工法製作的藍紋芝士中,主要的菌類有洛克福耳青黴(Penicillium roqueforti)、灰綠青黴(Penicillium glaucum)等。研究已證實,這些真菌不是病原性黴菌,對人類來說不會引發疾病。在發酵過程中,菌絲會漸漸深入芝士內部,慢慢分解其中的脂肪及蛋白質,讓芝士變得柔軟濕潤,並產生出豐富濃郁的風味。同時,因為這些菌類會抑制病原菌的生長,因此而延長了保存的時間。

一項刊登在《科學世界雜誌》(Sci. World J.)的研究指出,藍紋芝士中的特殊蛋白質可抑制肺炎披衣菌(C. pneumoniae)的生長,並且能促進發炎部位再生。研究者推測,這或許能解釋喜歡吃藍紋芝士的法國人與地中海沿岸居民,為何較少罹患心血管相關疾病。其它研究也指出,洛克福耳青黴的代謝物具有廣泛的藥理活性,有治療腫瘤的潛力。

凝乳被切成小塊以去除乳清與水份,再壓入模具內成型。
凝乳被切成小塊以去除乳清與水份,再壓入模具內成型。

藍紋芝士的傳統工藝

傳統上,製作藍紋芝士的工匠,每年都會烤製上百個巨大的黑麥麵包。烤的時候溫度不能太高,以保持中心的濕潤。這些麵包會被放在山洞裏6~8周,讓內部長滿黴菌。接著,工匠們會挖出麵包心,風乾後磨成青黴粉,作為製作藍紋芝士的菌種。

製作芝士時,必須使用未煮沸殺菌的全脂羊奶,加入凝乳劑後,將凝乳切成小塊以充份去除水份和乳清。凝乳壓入陶製的模具,撒上青黴粉,靜置2天等待成型。成型後,脫去模具的芝士還需要在表面抹上粗鹽鹽漬,再放入天然洞穴中窖藏3個月,讓青黴慢慢生長熟成。過程中還會用銅針在芝士刺上幾個洞,讓空氣進入以幫助黴菌生長。◇

法國洛克福耳村芝士地窖中,正在熟成的藍紋芝士。
法國洛克福耳村芝士地窖中,正在熟成的藍紋芝士。

現代的法國洛克福耳村芝士地窖中,工匠正在檢視青黴的生長狀況。
現代的法國洛克福耳村芝士地窖中,工匠正在檢視青黴的生長狀況。