過年期間，大家對餐桌上經常出現的芥菜都不陌生。但是你知道嗎？其實我們日常中常吃的「酸菜」、「福菜」和「梅乾菜」，也都出自於芥菜。
在台灣，大部份人把芥菜稱作「割菜」，客家人叫它「大菜」，因為它在一般蔬菜中葉子是最大、最長的，所以也被稱作「長年菜」。
在台灣的客家族群中，很多人都是醃菜高手，他們可以用鹽去醃漬芥菜，讓它成為酸菜（鹹菜），發酵好的酸菜再經過日曬和風乾的過程，就能做成更有韻味的「福菜」，而曬乾到幾乎沒有水份，菜葉可以綑紮成團，那就是更加甘醇的「梅乾菜」了！
廚研所主廚江朝富則特別推薦雲南菜系的水醃菜，醃好的芥菜加入糯米糊和糖，讓醃漬的芥菜自然發酵變酸，糯米糊的澱粉質是乳酸菌的養份，當乳酸菌把澱粉分解完了，芥菜就會變酸，這時候發酵也就完成了。
醃好的芥菜放入玻璃罐中，再放進雪櫃冷藏。
雲南水醃菜 泰式打拋風味
水醃菜採用天然的發酵方式，醃出來的蔬菜都很甘甜美味。廚研所主廚江朝富表示，他製作的水醃菜多了辣椒這一味，還加入紅、白蘿蔔丁增加風味，因此和一般酸菜的味道又不同。
醃菜做好後可以用糖和醬油調味，作成涼拌菜，撈麵或配飯都很爽口好吃。另外，也可以和炸得金黃的豆腐丁拌炒，不僅能讓菜餚散發出獨特香氣，又有泰式「打拋」的口感，如果想要嘗試做出打拋肉的味道，當然可以把水醃菜和豬絞肉大火快炒。
另外，也可以用水醃菜煮出雲南風味的蔬菜湯，用番茄、蕈菇類和水醃菜煮成酸醃菜湯，又酸又辣，這道湯也可以作為另類的火鍋湯頭！
水醃菜與炸成金黃的豆腐小丁拌炒，可做出泰式打拋的口感。
自製水醃菜
主食材：芥菜3棵。
副食材：紅蘿蔔2根、白蘿蔔1根、紅辣椒5條、薑末50克。
調味料：糯米粉150克、鹽、糖、料酒適量。
做法：
芥菜洗淨，用少許的鹽塗抹均勻，整平蔬菜後放置於容器中，再取一重物壓在醃好的芥菜上，靜置8小時以上，達到充份脫水的效果才將重物移除。將用鹽醃漬好的芥菜取出，洗淨鹽份後，切成小段或小丁。
白紅蘿蔔、白蘿蔔去皮切成小丁，紅辣椒切片，生薑切末備用。
糯米粉以150c.c.水調成糯米漿備用，再另取500c.c.的水煮滾後，慢慢加入調好的糯米漿，以小火煮成糊狀後放涼。
切成丁狀的醃漬芥菜與白紅蘿蔔丁、紅辣椒片、生薑末混合，用鹽、糖、料酒調味後，再加入放涼的糯米糊拌勻，入玻璃罐中封罐。冬天約5～7天，夏天約2～3天即發酵完成，再入雪櫃冷藏。
涼拌水醃菜吃起來美味爽口。
水醃菜黃金豆腐
主食材：嫩豆腐1盒。
副食材：水醃菜200克、洋蔥1/2個切小丁、番茄1個切小丁、芹菜1根切丁、蒜頭2瓣切片。
調味料：醬油、糖、料酒、胡椒粉、麻油適量。
做法：
起油鍋，將豆腐丁炸成金黃色備用。
爆香副食材再加入調味料，拌炒至水份收乾，才讓炸好的豆腐丁入鍋，最後加入水醃菜，淋上麻油即可起鍋。
涼拌水醃菜
主食材：水醃菜300克。
副食材：辣椒切片、香菜切小段。
調味料：糖、醬油、麻油適量。
做法：
水醃菜加入副食材後，再入調味料拌勻即可。
水醃菜湯
主食材：水醃菜300克。
副食材：薑片10克、紅白蘿蔔各150克（切滾刀塊）、芋頭150克（切滾刀塊）、番茄1顆（切大塊）、金針菇，柳松菇適量。
調味料：鹽、糖、料酒、胡椒粉、白蔭油。
做法：
熱油鍋，爆香薑片取出備用。
取一湯鍋加入番茄塊、水醃菜、爆香薑片，再加入湯汁或清水，隨後加入所有副食材，整鍋醃菜湯以小火慢燉，入味後調味。完成的水醃菜湯可當作火鍋，加入肉片或不同火鍋料。◇
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