編者按:椰菜花和西蘭花的食用部份是花朵,又密又多,很難清洗乾淨。如何清洗才能儘量去除農藥殘留、安心地吃?台大農業化學系教授顏瑞泓教你正確清洗椰菜花的方法。

認識作物: 椰菜花和西蘭花

同屬十字花科的椰菜花及西蘭花,也是包葉菜類群組的一員。不同的是,食用部位是花的部份,而不是葉部。

農民在種植椰菜花苗後到形成花蕾這段期間,田間用藥的目的都是針對葉部的保護,等到椰菜花長出可以食用的部份後,部份農民會在小花球上覆蓋不織布,以減少噴灑農藥時沾染或殘留在花上。不過,雖然農民多做了一道防護,農藥還是有可能因飛濺或從空隙中流入而累積,所以清洗的工作不可忽略。而椰菜花的花朵又密又多,更增加了清洗上的難度,這也是非常困擾消費者的問題。

椰菜花、西蘭花 這樣洗才乾淨

(Shutterstock)
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(《正確洗菜,擺脫農藥陰影》商周出版)
(《正確洗菜,擺脫農藥陰影》商周出版)

沖洗:在清洗步驟上,先以接觸型藥劑為目標,因此首先以清水輕輕沖洗上方花朵部份,水流不能太大,不然花朵會掉落。手持花梗,花朵斜向上三十度角,於水龍頭下旋轉沖洗數圈。

刷洗:完成沖洗後,將其切分成料理需要的大小,使用小毛刷於水龍頭下以較小的水流,一邊沖洗、一邊從花的部份往梗端輕輕刷洗,這樣就能清除接觸型藥劑的殘留。

加熱:椰菜花的系統型藥劑則以加熱方式促進其消散。做法是將清洗後的椰菜花,切成適當大小放入鍋中,注入清水直到淹過椰菜花,然後以微火加熱數分鐘(不必到水滾),取出瀝乾即可。

農藥如何殘留?

系統型藥劑:

椰菜花、西蘭花雖然食用花的部份,但在收成時,整朵「花」佔了植株地上部份極大比例,即使系統型藥劑會移動分散,我們取食的部份所佔比例很高,因此,系統型農藥的殘留量控制,得有賴農民確實遵照安全採收期進行採收,這是減少農藥殘留的最重要關鍵。

接觸型藥劑:

雖然接觸型藥劑以噴灑在作物的葉面為主,但也很容易飛濺及飄散至花菜部份,椰菜花、西蘭花成長的方向是往上,花菜的面積也不小,在上方噴灑藥劑時,很容易落在花朵的部份,藥劑殘留的機率很大;而花梗則以噴在葉片飛濺附著,或從隙縫流入的情形為主。

——摘自《正確洗菜,擺脫農藥陰影》商周出版◇