好高湯能讓料理呈現非凡的風味,千萬別漠視它的存在。高湯的用途廣泛,主要運用在製作湯品(Soup)、醬汁(Sauce)和燉煮食物(Stew)的基底,大致可分為禽類、肉類、魚類與蔬菜類等。

要讓歐陸料理呈現非凡風味,千萬不要忽視高湯的使用。
要讓歐陸料理呈現非凡風味,千萬不要忽視高湯的使用。

建議你可以利用閒暇或瑣碎的時間預先製作,然後分裝放入雪櫃冷藏或冷凍保存,方便隨時取用。若實在抽不出時間,也可以直接使用市售高湯粉或湯塊,最好不要省略高湯,那可是會影響風味的。

使用市售高湯粉或湯塊的時候,「不要」參照使用說明上的份量,因為市售高湯商品的鹽份含量通常較高,若按商品說明使用,再加上食譜標示的調味料用量,就會導致過鹹,所以最好是依照個人喜好的濃、淡程度與適量的水調和,然後再「濃縮」到喜歡的濃度即可。

製作雞高湯時,可以加入不同的香料。
製作雞高湯時,可以加入不同的香料。

雞高湯(Chicken stock)

【材料】

雞骨與雞骨架(Chicken bones and carcass)約350g

洋蔥(切成大塊)80g

丁香(Clove)3粒

月桂葉(Bay leaves)2片

香料束(Bouquet garni)1束

胡椒粒(Peppercorns)10粒

水800c.c.

【做法】

1.將雞骨與雞骨架汆燙後取出洗淨。

2.將它們與其它食材一起放進鍋,加水煮至沸騰,再熬煮2~3小時(期間須不時撈除浮渣)。

3.過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏,最久可保存3天。

製作西式高湯,可以用棉繩將材料直接綑綁好,避免食材四散。
製作西式高湯,可以用棉繩將材料直接綑綁好,避免食材四散。

4.製作西式高湯時經常會用到香料束,能增添湯頭的風味和香氣,其內容物沒有制式限定,多半為西洋芹、青蒜、巴西利梗、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、丁香和胡椒粒等,以棉繩將材料直接綑綁好。

5.若食材中有大片葉子的話,可以用葉子包覆所有食材再綑綁,也可以用紗布包裹起來,總之這麼做的目的就是避免食材四散,方便撈取。

魚高湯Fish stock

【材料】

魚骨和魚邊肉(切塊,用少許的鹽醃10分鐘)350g

洋蔥(切成大塊)80g

不甜的白酒(可省略)100c.c.

胡椒粒10粒、丁香3粒、水800c.c.

月桂葉2片、檸檬汁1/2顆

【做法】

將食材放進鍋中加熱到沸騰,轉小火熬煮30分鐘(須不時撈除浮渣)。

過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏,最久可保存3天。

熬煮魚高湯時有3點要特別注意:

建議使用味道較溫和、不腥的白肉魚或新鮮的三文魚骨,避免味道腥重的油魚等,而且務必新鮮。

只須小火慢煮1/2小時即可,煮太久味道就會變澀、變腥。

須先去除魚眼、鰓和腸,並用冷鹽水浸泡約10分鐘,去除腥臭味。

褐色高湯(Brown stock)

【材料】

牛肉和小牛骨500g番茄糊2大匙

洋蔥(切成大塊)80g、水800c.c.丁香3粒、月桂葉2片

香料束1束、胡椒粒10粒

【做法】

將牛肉和小牛骨用焗爐以230℃烤20分鐘,再放入洋蔥和香料束一起烤20分鐘,期間須加入適量的水,用以稀釋盤底的肉汁(若怕麻煩,亦可省略此步驟)。

把做法1的食材移到湯鍋中,再把其它食材全部加入,以小火熬煮3~4小時(須不時撈除浮渣)。

過濾湯汁放涼後即可放進雪櫃冷藏,最久可保存3天。

熬製這款高湯時,將肉和骨烤過能使湯汁呈現美麗的焦褐色,味道也會更加濃郁,而且還能溶解多餘油脂。

● Tips 1 如何過濾湯汁?

將細目過濾網架在一個大盆上,把湯汁舀入,再用大湯杓按壓食材,就能徹底萃取湯汁的精華。

● Tips 2 如何去除湯汁的油脂?

除了在熬煮過程中不時撈除湯麵的油脂殘渣外,最好的方法是等湯冷卻後,用一張保鮮膜均勻覆蓋在湯的表面,然後放入雪櫃冷藏,隔日就會看見一層厚厚的白色油脂附著在保鮮膜上,然後把保鮮膜扔掉,就能輕易去除油脂了。

本文摘編自《兩個人的巴黎餐酒館》◇