在台灣街上,會看到商家在販賣「小時候大餅」。據說這種大大的麵餅,是很多台灣老一輩人小時候的記憶。而包裹著滿滿內餡的車輪餅,也是台灣傳統的點心,乘載著好幾代人的回憶。

老少咸宜 傳統大餅買氣夯

位在台中大里國光花市內,就有一家賣「小時候大餅」的餅鋪。這家賣了近25年的麵餅老店,卻有一位年輕的老闆吳欣怡。她說,餅鋪本來是公公經營的,公公原本從事建築材料的生意,因賣大餅的弟弟人手不足,才過來幫忙,後來公司轉型後,就全心投入大餅生意。如今年事已高,一度想放棄。

在公公身邊幫忙了6年的吳欣怡,不忍心讓這樣傳統的好味道就此消失,因此毅然接下重擔。從食材、備料到煎烤,全都承傳公公的手藝,雖然一周只賣六、日兩天,仍然吸引許多老顧客,成為國光花市裏的人氣美食。

吳欣怡說,為了迎合客人的喜好,她把傳統甜麵大餅的製做配方做了調整,把原先紮實有咬勁的麵餅,改成鬆軟綿密的口感。因為現在的年輕客群偏好西式風味,所以把水的比例調高一些,發酵的時間拉長一點。這樣做出來的發酵麵團比較軟,揉捏塑型時要多費心思,但卻能做出香甜柔軟的麵體。

新世代也愛的老滋味

整型好的大麵團放入大煎鍋裏,塗點油乾烙至麵團熟透,取出放涼後再切成小三角塊,麵香十足的厚實大餅就完成了,吳欣怡說,這樣做出來的大餅絲毫不遜於西式鬆餅,而且吃起來少油、不甜膩。

除了製做香甜大餅,同時發好的麵團還能做成比較小的圓餅,包入紅豆、綠豆、芋頭和乳酪等內餡,用少許油入鍋煎烤,就能做出各種口味的小甜餅,喜歡吃甜食的客人可以買來當作小麵包享用。

另外,吳欣怡也有製做傳統特色的鹹煎包,發酵的麵皮包入韭菜粉絲或是椰菜丁,入鍋用少量油煎香,超有彈性的麵皮配上清爽的韭菜和椰菜,吃起來更有飽足感。

吳欣怡表示,近年開發許多新的口味,像是香菇、滷肉、牛肉等,因為是用發酵麵皮做成,和其它專門做肉餡餅的商家還是有所不同,但都是大餅餅皮延伸出來的創新產品,希望提供客人更多選擇,讓新世代也能愛上傳統麵食的好味道。

傳統特色的鹹煎包有韭菜粉絲、竹筍香菇等內餡。
傳統特色的鹹煎包有韭菜粉絲、竹筍香菇等內餡。
鹹煎包入鍋少油煎香,和水煎包的口感略有不同。
鹹煎包入鍋少油煎香,和水煎包的口感略有不同。

這款內餡多樣的甜餅,有人習慣叫它「紅豆餅」。
這款內餡多樣的甜餅,有人習慣叫它「紅豆餅」。

車輪餅 口味多元的台灣味

在台中益民商圈有個賣了6 年的「真好吃紅豆餅」店家。攤位上一個長形的大銅盤,可以烘烤出各種不同口味的薄皮甜餅,吃起來很像日本的和果子,也有點像銅鑼燒,但是口味卻充滿台灣味。

除了紅豆和忌廉餡之外,店家也有準備芋頭、花生、椰菜和菜脯米等台灣在地的特色內餡,其它還有一些創意口味,比如時尚流行的朱古力、芝士粟米和咖哩薯片等口味。

李老闆每天一開賣就先製做餅皮,把雞蛋打散後加入麵粉和糖,再用攪拌杓打到麵粉與雞蛋充份融合。他說,他都是用純手工打發麵糊,不採用機器,因為只有人工製做的麵糊才能控制濃稠度,烤出來的餅皮才能酥脆細緻,而且不須加任何泡打粉或發粉,這樣製做的車輪餅有雞蛋糕的柔軟,但卻是餡料飽滿的蛋糕。

這款有著渾圓外皮,內餡多樣的甜餅,有人習慣叫它「紅豆餅」,因為紅豆口味是它最原始的口味。可是一個個像車輪的厚實雞蛋糕,又被稱作「車輪餅」。

精華就在飽滿的內餡

車輪餅的精華就在它的內餡。李老闆說:「為了製做這麼多口味的內餡,我每天都要從熬煮紅豆開始,再蒸芋頭、打雞蛋忌廉,還要炒椰菜、菜脯米,這都是製做車輪餅最重要的部份。」

為了讓客人享受到多樣化的內餡口味,李老闆做了很多次的調整,像紅豆餡要熬到柔軟,但又要粒粒分明,芋頭除了煮成泥,還要保留一點芋泥塊的口感,忌廉餡為了凸顯香氣特別選用紅仁雞蛋,每個細節都要用心去做。

「車輪餅在台灣已形成自己的獨特風味,很多日本人來逛商圈時,都會停下來買幾個品嚐,連歐美來的客人也很好奇。」李老闆說:「物美價廉的車輪餅受歡迎的程度,可能超出一般人的想像。」◇