實地走訪肉舖或超市,你會發現,市面上的牛肉多到令人眼花撩亂,除了依部位區分,還買得到來自多國的牛肉。究竟,該如何選擇?請看以下的介紹:

★ 日本和牛 ★

一般人可能會有錯誤迷思,認為日本牛肉就是所謂的「和牛」。其實並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛。

日本於1944年將和牛分類為「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」4個種類。嚴禁與外來種交配生育,經過幾世紀的血統純化後,在日本養育的上述4種牛才是真正的和牛。

這些最常見的品種,都是以日本原有的牛種為基礎,經無數次的微調改良後所產生。日本擁有非常嚴謹的牛隻管理程序以及飼養規範,以此確保養出最高質素的和牛。至今為止,日本的職人們盡忠職守的細心飼育、徹底管理每道程序,已經守護和牛的文化與質素超過100年以上。

日本商家在美食展覽會上,展示昂貴的有機和牛。
日本商家在美食展覽會上,展示昂貴的有機和牛。

等級說明:

和牛是通過日本食肉格付協會嚴格的審查所進行分級,牛肉的分級分為兩種:從一頭牛身上取得的食用肉比例多寡,依序分為A、B、C共三等級,另外還有依肉質分類的等級(依序為5至1,共五級)。

其中,肉質等級是以油花的多寡、肉的色澤、緊實度、紋路與脂肪的顏色等綜合判斷。最著名的A5等級油花最豐富,不過不同肥瘦的部位,也都各有饕客喜愛和支持。

生產制度:

驚人的是,每一頭日本和牛都擁有個體識別號碼、在何處出生飼養、在哪個廠進行肉品處理、經由何種途徑流通,都有紀錄能夠通過網絡進行追溯與瀏覽。在獨立行政法人家畜改良中心的網站中,可以輸入牛隻個體識別碼查詢生產履歷。

為了避免坊間牛肉仿冒,除了生產履歷,還有2007年制訂的「日本和牛統一商標」,以便讓世界各地的人們品嚐純正100%的和牛,有商標才能證明是真貨。

★ 澳洲和牛 ★

許多人也許會感到驚訝,原來澳洲也有和牛?澳洲的和牛,延續了日本和牛飼養方式,打造舒適的飼養環境,且每3至4頭牛就有一位專職保母員工細心照料、照三餐按摩。待養育40至50個月,風味較美國牛更為成熟後才宰殺。澳洲和牛也有官方認證,依序從M1到M9等級,M10至M12等級則是由澳洲公司自己制定。

日本、澳洲和牛

怎麼分辨?

看顏色:日本和牛的油花分佈得非常密實,肉質呈現粉紅色,整體看起來比澳洲和牛的顏色淡,顏色沒那麼紅。

日本和牛的脂肪非常多,煎好馬上吃口感最好。
日本和牛的脂肪非常多,煎好馬上吃口感最好。

口感:由於日本和牛的脂肪非常多,煎好馬上吃口感最好,如果放涼了,脂肪凝固會影響口感。

更有人認為,吃日本和牛像吃黑吞拿魚大腹肉(O-Toro)一樣,有著入口即化的口感。打個比方,喜歡吃肥肉的老饕都知道,吃東坡肉的肥肉就有入口即化的神奇口感。

和牛價格比一比

日本和牛被譽為世界上最高價的牛肉,日本出產的和牛,比澳洲的和牛價格多了一倍。在購買和牛或到餐廳用餐,最好先了解是哪一國進口的和牛。◇