國際品油師呂昇財(Alex)既擁有國際品酒師、侍酒師的資格,又考取中、西式各種料理證照。他表示自己從小喜愛做菜,「老師在台上講課,我在底下偷翻料理書」,甚至為了走上廚師之路,不顧家人反對,16歲就堅持到法國餐廳打工。

500年老橄欖樹,是意大利人眼中珍貴的橄欖油來源。
500年老橄欖樹,是意大利人眼中珍貴的橄欖油來源。

為食品安全決定考取品油師

全球氣候變化下,意大利橄欖樹因橄欖果蠅增加,使得意大利橄欖油產量每年呈現下降趨勢。面對供不應求的市場,坊間出現各種油品亂象,為了檢驗油品好壞,需要儀器做標準檢查,但有些廠商為了符合測定標準(如酸值、不飽和脂肪、色度等),會經化學調製設法騙過儀器。但是,這些把戲是瞞不過「品油師」的敏銳味覺與專業判斷力,經品油師測試,油品的真面目就會無所遁形。

一向重視食材質素的Alex,5年前因一篇國外橄欖油假油報道,他開始反思:「自己餐廳用的橄欖油到底好不好?」為獲得解答,並尋找優質橄欖油,2014年,他決定前往意大利因佩里亞省(Imperia),考取歐盟設立專業品油師認證。

專業品油師考試,除了筆試以外,還有實際感官杯測,不僅要能分辨油品好壞,還要用分數來量化橄欖油各種風味強度,並找出正面與負面特質,「好的橄欖油是不能有油耗味、土味等負分。」Alex說,一共要測60支橄欖油,分為6輪測試。後來Alex順利取得歐盟認證的品油師資格。

Alex表示,自己想考品油師出發點不是為了自己,而是希望讓大眾吃到好的東西。這次考品油師的過程,更讓他體會自己對橄欖油知識匱乏,在食品安全風暴頻傳的年代,Alex期盼推出更優質料理,因此他才不斷進修,朝國際美食高峰前進。

橄欖油

是意大利飲食瑰寶

意大利人把食譜當家譜世代傳承,在意大利家庭地位最崇高的是「阿嬤的食譜」,Alex提到,南意人如果要誇獎你的廚藝,他會說:「你做菜真好吃,但是,我媽媽做的更好吃。」意大利人熱愛美食源自對家庭的重視,家族聚會中美食是為了串起家人凝聚力而存在。

被列為人類文化遺產的「地中海料理」,善於使用當地天然、當季的食材烹飪,而橄欖是意大利主要經濟作物,南意人愛吃橄欖油,嬰兒從出生起就每天被餵1匙,加上飲食中大量運用橄欖油,因此Alex說:「南意地區肥胖的人多,可是卻很少發生心血管問題。」不僅如此,因為它具抗氧化作用,愛美的女性甚至拿來當保養品。

意大利橄欖油有上千年歷史,圖為早期橄欖油品鐵罐。
意大利橄欖油有上千年歷史,圖為早期橄欖油品鐵罐。

意大利的油品安全問題 

Alex表示:「意大利是全世界油品最好的國家,也是全世界假油最多的國家。」全球95%橄欖油來自地中海地區,是意國主要經濟作物,涉及龐大利益。橄欖油造假方式有「等級混摻」、「次級油化學精煉」、「產地魚目混珠」,另一種最惡質的就是「果渣回收油」。

2015年意大利查出20款市售橄欖油中有9款商品,是以「次等橄欖油」(Virgin Olive Oil)混充「特級橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil)售出。很多人不禁要問,如果購買高價位的橄欖油,是否就能避免買到壞油? 針對這個疑問,Alex則表示,高價不代表好油,定價級距也不一定完全反映質素。◇