中華美食豐富多元,依地理、歷史、風俗、氣候不同,發展出富有地方風味的菜系,

其中最著名的八大菜系分別為:川菜、粵菜、湘菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。

廚師運用自己的經驗,做出各式各樣的創意菜餚。
廚師運用自己的經驗,做出各式各樣的創意菜餚。

今年台灣美食展中,各家飯店競相推出創意菜色,在傳統菜系中納入創新元素,讓饕客們有顛覆味蕾的美食體驗。

潮菜/

加入煙熏手法 西式配色

潮州菜,簡稱「潮菜」,起源於中國廣東省潮汕地區,為粵菜菜系之一。為了吸引年輕人目光,福容大飯店今年特別讓料理呈現更明亮色彩,保留中餐的基本烹調方式,加入西式手法、顏色搭配。

其中製程繁瑣的「煙熏香蘋八味豬」,除了自己醃製的五花腩,加入八角、花椒粒、粗鹽反水後,用八寶醬醃製2天,再風乾8小時。主廚鄧正中說:「我們發現鹹豬肉搭配煙熏口味會很特別,我們會以蘋果木將料理封住,再用煙熏槍點燃,打開後會有煙熏香氣,吃起來特別香。」

粵菜/

融合地方食材 創新料理

粵菜為傳統八大菜系之一,發源於嶺南,在世界各國的中菜館都很常見。六福飯店今年推出的粵菜料理,在粵菜基礎上,做新型態方式呈現,粵亮餐廳主廚朱昱瑋說:「在基礎上做些小改變,完全不影響到它真正的味道和呈現方法,同時不添加味精等過多添加物,讓客人吃得健康。」

為了展現粵菜到台灣後發展的靈活,「銀盞金米牛仔粒」以粵菜烹調手法,搭配台灣在地食材吻仔魚和溯源米,朱昱瑋說:「很多人都會做蕾絲餅,但我們加入吻仔魚,吃起來有海鮮的鹹香,另外使用溯源米風乾炸成米香,加入金粉變成金色的米,很漂亮。」整道菜完整呈現粵菜的色、香、味、型。

主廚選用黃魚製作「黃魚獅子頭」,手工捏製獅子頭。
主廚選用黃魚製作「黃魚獅子頭」,手工捏製獅子頭。

江浙菜/

賞西湖天香 品兩宋風雅

唐、宋以後,江蘇與浙江兩菜為「南菜」的兩大主流,因位於「魚米之鄉」,菜餚鮮美滑嫩,菜式小巧精緻,帶濃厚的文人士大夫色彩。

傳統江南菜式獅子頭,主廚楊光宗選用黃魚製作「黃魚獅子頭」,手工捏製獅子頭,再入蒸籠清燉,吃起來有魚的自然鮮甜,口感彈牙入味,「杭州菜講求兩輕一清(輕油、輕醬、清淡),因此以杭州菜精神來呈現這道菜。」

川湘菜/

天府之辣 香麻一絕

四川境內水質佳,土地肥沃,氣候溫暖,烹調食材繁多,且歷經千年發展,逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。

原本是湘菜的「剁椒魚頭」,加了川菜元素「紅油」,吃起來香味更有層次,亦不會太辣。

北投大地酒店主廚蔡振榮說:「我們選用四川厚實的燈籠椒下去泡製、發酵,剁椒後加入紅油翻炒,最後蒸半小時。吃起來口感更為溫順。」料理中使用的2.5公斤大頭鰱源自台灣當地曾文水庫,不經冷凍當天現宰、現撈,搭配特色「剁椒醬」,咽喉肉帶膠質Q感,酸鹹入裏,尾韻微麻。

味道層次豐富的「剁椒魚頭」。
味道層次豐富的「剁椒魚頭」。

DIY剁椒鰱魚頭

選用大魚魚頭,搭配湖南特色調味料「剁辣椒」,入口滿滿膠質,麻香、辣香濃郁,微辣滋味與鮮嫩魚肉,將湯汁拌起北投光麵正是絕配。

食材

鰱魚頭、蒜頭、薑、蔥、泡製燈籠椒

醬料

特製紅油、魚露、鹽、米酒

料理步驟

1.燈籠椒剁碎,蒜頭、薑切剁成米粒狀碎粒。

2.用魚頭汆燙去除細小魚鱗,放入蔥、薑、鹽、米酒、水浸泡半小時去腥入味。

3.取熱鍋依順序放入紅油、薑末、蒜末,剁椒炒出香氣倒入魚露、冰糖、米酒,亦可成剁醬。

4. 取醃製好魚頭放置蒸魚盤,倒入剁椒醬蒸熟約25分鐘,取出爆紅油即可食用。◇