老闆堅持將每片豬排去筋、去血管,才能吃出豬排的鮮甜滋味。
老闆堅持將每片豬排去筋、去血管,才能吃出豬排的鮮甜滋味。

名古屋人愛吃味噌有口皆碑,外籍遊客甚至願意為了大啖「味噌」遠赴日本。讓我們一起經由味蕾,探索名古屋的文化底蘊! 主宰名古屋美食的要角「八丁味噌」,擁有獨特的食材特性,勾勒出日本東海地區,特別是愛知縣與名古屋地區的飲食脈絡,如最具人氣的味噌豬排、名古屋在地人每日必吃的味噌串燒,還有獨特香氣、麵體Q彈的味噌烏冬等,都是由「八丁味噌」衍生出的在地美食。

八丁味噌 炸燉沾煮面面俱到

「八丁味噌」以大豆為主要製材,由於豆味噌比其它味噌,須經過更長時間的熟成,口味濃郁、質素穩定,且長時間的加熱與高溫都不會改變風味。此外,它更有吸附食材香氣與乳化油脂的優異特性,與肉類搭配讓美味更加顯益,解油膩的特性非常適合國人的味蕾,例如廣受外國人喜愛的矢場味噌豬排,以濃郁甘甜的味噌醬淋上黃金炸豬排。

除了淋醬的方式外,也有依個人喜好調整的沾醬式味噌豬排,像是位於知名景點「大通商店街」當中的SUZUYA(家),採沾醬式且每片豬排去筋、去血管,口感鮮嫩,帶出豬排的鮮美滋味。

同為肉類好朋友的味噌串燒,也是在地人每日必嚐的好滋味。走在名古屋市區熱鬧的街道中,一定會遇見飄出濃濃味噌香氣的居酒屋,除了味噌串燒外,還有同以八丁味噌為基底燉煮的味噌關東煮,也令人食指大動。

另外還有絕對不能錯過的「味噌烏冬」,以八丁味噌為基底,與其它味噌調和出多種不同的口味,名古屋名店都有自家的獨門湯頭,誕生出這款擁有多種層次的料理。

其中要特別介紹顧客回流率近乎百分之百的味噌烏冬專門店「煮迂 二橋」,口味除了經典的八丁味噌之外,亦可選擇來自日本各地知名的味噌,而維持顧客回流率居高不下的秘方,就是老闆依據味噌的特性自行研發不同的調和高湯,將最好的味道呈獻給不同喜好的客人,搭配上手工製作的生烏冬,讓麵體不易軟爛,吃到最後一口都很彈牙。

【豆味噌小知識】 愛知武士的力量泉源

名古屋人愛吃味噌的背後也含有深遠的歷史。豆味噌的風味獨特,生產與食用皆是東海地區特有的飲食文化,光是愛知縣就生產了日本全國近八成的豆味噌,根據豆味噌普及之處形成「東海豆味噌文化圈」,可見豆味噌的使用集中性與地域性。

歷史長河中的大人物也是豆味噌的粉絲,日本戰國三傑:德川家康、豐臣秀吉與織田信長皆出身愛知縣,烤味噌成為重要的兵糧,愛知武士正是依憑味噌南征北討,豆味噌經過長期的熟成,因此不易劣化,營養價值高,戰時攜帶方便,加入生薑、芝麻燒烤更添風味。德川家康以養生聞名,深信「長壽才能成為最後勝利者。」掌權後持續堅持以味噌、麥飯為食,以75歲高壽逝世,當時期的人民平均壽命僅約為50餘歲,可見味噌在延年益壽之處功不可沒。

八丁味噌小百科

名古屋地區的八丁味噌全國知名,亦以不同的別名廣為人知:三州味噌、名古屋味噌、赤味噌等,濃郁的紅褐色正是「豆味噌」的代表,豆味噌顧名思義僅使用大豆與鹽製成,在味噌界的發酵時間最長,通常經歷兩冬、兩夏以上的熟成,產生梅納反應讓味噌轉紅,味噌味重、豆味濃郁、鹹中帶甜的滋味,特別適合沾醬與搭配肉類食用,味噌內凝縮的大豆鮮味,正是讓食客流連忘返的關鍵,被評為名古屋味噌美食的精髓。

愛知縣內有近30間的味噌釀造廠,其中不乏自江戶時代流傳至今的老鋪,在巨大木桶內裝入大豆麴,蓋子上小心堆疊3噸重的石堆,以保桶內均衡加壓,至少需要兩年以上的熟成,醞釀出濃厚滋味,是其它原料米味噌、麥味噌無法比擬的鮮度。◇ 

依個人喜好調整的沾醬式味噌豬排。
依個人喜好調整的沾醬式味噌豬排。
沾醬式味噌腰內肉排。
沾醬式味噌腰內肉排。

烏冬的口味除了經典的八丁味噌外,亦可選擇來自日本各地知名的味噌。
烏冬的口味除了經典的八丁味噌外,亦可選擇來自日本各地知名的味噌。
以八丁味噌為基底的「味噌烏龍麵」。
以八丁味噌為基底的「味噌烏龍麵」。
美味的味噌黑輪。
美味的味噌黑輪。