日式炸物料理看起來簡單,要做到好吃卻不容易。關鍵在於麵衣要有酥脆口感,但又不能有油膩感。 麵衣要炸得酥脆,秘訣在於「溫度差」。在調製天婦羅粉漿時一定要讓粉漿保持在低溫狀態。可以把粉漿調製好先冰起來降溫,也可以直接用冰水來調製粉漿。

粉漿保持在低溫再放到高溫的油中炸,麵衣就會變得酥脆好吃了。

此外,如果想增加炸蝦的酥脆口感,除了用麵包粉之外,也可以用櫻花蝦來做出酥脆的口感。

食材

草蝦10尾、茄子1條、香菇5顆、四季豆1小把、蓮藕1顆、櫻花蝦200g

麵糊食材

低筋麵粉100g、冰塊少許、冰水少許、蛋黃1顆

醬料

醬油1大匙、味醂1小匙、薑泥適量、白蘿蔔汁1大匙、白蘿蔔泥適量

做法

1.將草蝦頭及身上的殼剝除,留下尾部的殼。調味料調勻成沾汁;將麵糊材料拌勻,備用。

2.將蝦子腹部橫劃幾刀,不要切斷。再將蝦子攤直,並用手指將蝦身擠壓成長條。

3.將長茄切段剖半,在茄子上畫4刀,泡水瀝乾。

4.香菇刻花、蓮藕去皮切片、白蘿蔔去皮磨泥。

5.將蝦子沾上麵粉,拍除多餘的粉,沾上麵糊後裹上櫻花蝦,包好備用。

6.熱鍋下沙律油,大火燒熱至約170度後關中小火。放入蝦子炸至金黃色表皮酥脆,即可撈起瀝油裝盤。

7.其餘食材沾上乾粉後,去除多餘殘留粉,沾上麵糊,下鍋油炸,上色即可起鍋。茄子只須沾單面的粉即可。

營養師的貼心小叮嚀

每百公克的草蝦約10~12隻,熱量約98大卡,蛋白質含量高達22g,近似去皮雞胸肉,並且脂肪含量低,屬於低脂肪、高蛋白的食材,可以與雞胸肉互相作為替換食材。此道料理還巧妙運用櫻花蝦作為天然的鮮味劑,增加料理的鮮味層次,是很好的料理方法。

蝦子煮熟後,為甚麼會變紅呢?主要是因為蝦子含有特殊的營養物質,蝦紅素(Astaxanthin)又可稱為蝦青素,歸屬於類紅蘿蔔素,是一種強抗氧化劑,平常與蛋白質結合,存在蝦的外殼或是蝦肉之中,而當蝦子受熱後,蛋白質變性改變結構,蝦紅素就會顯露出原本的橘紅色。

雖然蝦子的營養價值極高,但是有些朋友對蝦子是會產生過敏反應,建議你還是需要注意本身狀況,再決定是否食用蝦子相關料理。平常有飲食管理的朋友,可以將清蒸、水煮的蝦子作為雞胸肉的替換食材,作為補充蛋白質的另一種選擇。◇