台灣是美食天堂,擁有中菜宴席、台式辦桌、夜市文化、各地特色美食、傳統小吃,還有原住民、客家、眷村及新移民等多元文化的家鄉味,調味出豐富的台灣飲食文化。

 外國觀光客必訪的夜市美食。
外國觀光客必訪的夜市美食。

這座台灣小島從北到南不過394公里,美食卻琳瑯滿目,讓遊客一路從台灣頭吃到台灣尾,基隆鼎邊銼、新竹貢丸、彰化肉圓、台南擔仔麵、萬巒豬腳、宜蘭鴨賞等在地美食不計其數。

根據台灣觀光局調查,近年遊客去台灣觀光前三大原因依序為「風光景色」、「菜餚」與「購物」,其中「美食」更是吸引日本人去台灣觀光主因;80%國際觀光客去過「夜市」,遊客到訪率超越「台北101」與「故宮」。

客家特色料理──鹹擂茶。
客家特色料理──鹹擂茶。

台灣美食的歷史源流

從時間脈絡探詢台灣飲食文化,早在16世紀,原住民開始就地取材,食芋薯、野菜或捕撈、狩獵維生,如今原住民風味餐仍多保有簡單火烤、水煮與鹽曬料理;大航海時期,荷蘭人引入大量經濟作物,如稻米、荷蘭豆(碗豆)、番茄、荔枝、芒果等作物,奠定美食王國豐富食材基礎;明清時代「唐山過台灣」,漢人移民帶去閩粵、客家菜,並演變出米食衍生的碗粿、米粉、米苔目、米糕等常見小點。

後來50年的日本殖民時期,日本人帶入西餐與日式點心,大受歡迎的街頭小點「車輪餅」是日式盒子「今川燒」衍生出的人氣點心,當時日式烹飪、海鮮酒樓盛行,至今台灣街頭常見百元熱炒店、海產店便是受日本影響。

隨國民政府到台灣,中國各省菜系「川味館」、「江浙菜」、「山東小館」等如雨後春筍般出現,因軍隊思鄉情懷發展出「眷村美食」,如牛肉麵、水餃、酸菜鍋等;近20年來,新移民配偶的南洋家鄉味,泰國菜、越南菜都擄掠了台灣人味蕾,多元飲食文化在台灣融合改良、發揚光大。

台史博展示組研究助理張瀛之向記者介紹「好好吃台灣飲食文化特展」。
台史博展示組研究助理張瀛之向記者介紹「好好吃台灣飲食文化特展」。

一場關於「吃」的食物旅行

位於台灣台南的國立台灣歷史博物館目前正展出「好好吃台灣飲食文化特展」,展期至9月3日,展場規劃「就地取材」、「大社會小市場」、「阿嬤灶腳」、「食全大補」、「南島語族飲食」、「食器演繹」到「永續環境飲食」等七大飲食主題,帶領來賓穿梭時空,了解閩南、客家、眷村與原住民飲食風俗習慣。

「您是否曾思考過食物從哪來?」第一單元「就地取材」告訴大家要吃當地、時令食材。台史博展示組研究助理、活動策展人張瀛之表示,特展除了呈現歷史文物,也希望具有教育意義,推廣就地取材、不食不時的觀念。

24節氣中「立春」吃棗、「榖雨」土芒果收成、「立夏」白帶魚、「冬至」烏魚盛產,節氣到、物產豐,吃得合時令才會健康,更重要的是,人類不可為了「吃」而大量掠奪,必須與大自然維持平衡。

「想了解地方生活,不妨到當地菜市場逛逛」。第二展區就像走進台灣傳統市場,魚販、菜販叫賣聲鼎沸,懷舊豆腐花攤、賣冬瓜茶的鐵馬,讓50年代複刻鮮明,逛菜市場熙熙攘攘的人情問候,交換食物也交換街坊耳語;此外,還有懷念的「阿嬤灶腳」老式菜櫥、竹蒸籠、磚灶等印記,除夕夜,阿嬤在灶腳忙進忙出,張羅豐盛佳餚,等待家人回鄉圍爐,這一幕是遊子心中真正的好味道。◇