製作時間：1 天
攪拌15 分鐘；發酵、整形和醒發共3.5小時；烘烤40～50 分鐘。
做法
1. 將麵粉、糖、鹽、酵母和肉桂放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆，攪拌均勻。添加蛋、融化忌廉或植物油、白脫乳和水。用大攪拌匙攪拌，或電動攪拌機的平攪拌槳攪拌，直至成團。如果麵團顯得太黏或太乾硬，調整麵粉和水的用量。
2. 工作枱面上撒點麵粉，放上麵團後揉麵，或用電動攪拌機選麵團中速攪拌。麵團應該要柔軟易摺，發黏但不黏手。必要時，可以在揉麵或攪拌中添加麵粉，以達到這個質地。手揉或用電動攪拌機打約6 分鐘。在揉麵或攪拌的最後2 分鐘，撒上葡萄乾和核桃，注意要均勻分佈、避免太碎。如果你用電動攪拌機，可以在最後改用手揉，讓葡萄乾和核桃均勻分佈。麵團要能夠拉出透光薄膜，內部溫度25～27℃。攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。
3. 在室溫下發酵約2 小時，或直到麵團膨脹至體積增加1 倍。
4. 分割麵團成兩等分，把麵團整成多士的形狀，放進塗上少許油或噴上油霧的多士模，往麵團表面噴油霧，再鬆鬆地蓋上保鮮膜。
5. 在室溫下醒發1～1.5小時，或直到麵團膨脹到多士模上緣，體積增加將近1 倍。
6. 將烤架放到焗爐中間層，焗爐預熱至177℃。把多士模放到烤盤上，確認兩個多士模沒有互相碰到。
7. 烘烤20 分鐘。把烤盤調頭轉180 度，好均勻烘烤。繼續烘烤20～30 分鐘。最後測量麵包中心溫度，至少要88℃。麵包頂部外皮應該呈金褐色，側邊和底部應該呈淡金色。敲捶多士模底部，是空洞聲。
補充說明
另一種做法是加上肉桂螺旋。製作肉桂糖，將白砂糖100 克和肉桂粉2 大匙攪拌均勻。替麵團整形時，用擀麵棍將每份麵團擀成寬13 厘米、長20 厘米、厚0.85 厘米的長方形。把肉桂糖均勻撒在長方形麵團表面，然後將麵團緊緊捲成三文治多士的樣子，用手指將接縫捏緊。烤好的麵包切片時，不只會看到美麗的螺旋，更多了肉桂糖的風味。
另一個增加風味的方法，是在麵包剛烤好脫模後，馬上將融化忌廉刷在麵包上，再把麵包放在肉桂糖上滾動沾取。麵包冷卻後，表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。
我在《朱尼柏修士的麵包書》中收錄了這款麵包的一種變化版本，但我認為上面這個版本更為勝出，滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。這個摻有葡萄乾的版本輕盈、風味豐富，還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。如果你不想添加堅果，也可以不加，配方其它部份也不必調整。你也可以用其它堅果替代核桃，例如核桃或榛果。──本文摘編自《麵包大師的學徒》◇
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