到底該不該吃雞蛋?看過美國醫學界對雞蛋的最新研究,你或許會有點犯難。

該項研究提出,每天吃大約1個半雞蛋的成年人,患心臟病的風險高於不吃雞蛋的人;吃蛋越多,風險越大,也有可能折壽。

研究者說,罪魁禍首是膽固醇,除了蛋黃,貝類、乳製品和紅肉中也有;而這項研究的重點是雞蛋,因為人們最常吃的富含膽固醇食物大概就是它。該項研究建議,健康飲食仍然可以包括雞蛋,但就美國人的習慣而言,需要減少攝取的數量。

吃雞蛋好還是不好、吃多少為好,一直是人們爭論的話題。此前,由於充份研究證實飲食中的膽固醇對血脂影響不大,2015年的《美國健康膳食指南》取消了對雞蛋的限制。而本月發表在《美國醫學協會期刊》(Journal of the American Medical Association)上的最新研究報告,又讓這場爭論「戰火重燃」。

蛋吃太多, 真的會膽固醇過高?

據美聯社報道,美國西北大學芬伯格(Feinberg)醫學院等地的研究人員彙總了之前6項研究的結果,分析了近30,000名美國成年人17年間的數據。在開始參與時,這些受試者都報告了每日攝入食物的習慣。

研究人員計算出,每日攝入300毫克膽固醇(約1.5個雞蛋)的人,患心臟病的機率比不吃雞蛋的人高17%。結論表示,雞蛋和膳食膽固醇總體上會帶來健康風險。

然而,這一研究結論引起專家爭議。約翰斯霍普金斯大學的布魯斯李(Bruce Lee)博士撰文表示,這項營養研究的證據並不充份。首先,研究是基於受試者在加入時彙報的飲食習慣,而這些人的飲食習慣在研究期間可不斷改變;同時,人們憑記憶給出的飲食數據往往不準確,因為人很難回憶起自己每天、每餐具體吃了甚麼。

他還補充,這項研究沒有納入人們對於「其它不健康食物」的攝取,也沒有納入雞蛋的烹飪方式。比如人們可以通過健康的方式烹飪雞蛋,也可以通過不健康的方式烹飪雞蛋。

預防醫學專家諾麗娜艾倫(Norrina Allen)亦表示,人們可以吃煮雞蛋、煎雞蛋、牛油炒蛋,這些不同的吃法,會對健康產生不同的影響。譬如美國人常吃的牛油炒蛋(scrambled egg)中,牛油含大量的飽和脂肪,而後者被認為是引起膽固醇水平升高的主要風險因素。

圍繞雞蛋的爭論由來已久

雞蛋是膳食膽固醇的主要來源,曾被認為與血液膽固醇水平、心臟病相關。由於早先研究認定的這種關聯,近10年前的《美國健康膳食指南》建議說,每天攝入膽固醇不要超過300毫克(1顆雞蛋約含186毫克)。

不過近幾10年來,先後有學者質疑這種因果關係,認為我們攝取的膽固醇,對血流中的膽固醇濃度影響甚微。

如在1960年代,為了解開膽固醇與心肌梗塞的相關性,生理學博士安塞爾基斯曾提出「基斯公式」,即血中總膽固醇的上升幅度,和食物中膽固醇量的平方根成正比,亦即,攝取100毫克膽固醇,血中總膽固醇只會上升10毫克/公升。

2013年,彼得阿提亞(Peter Attia)醫師則在「關於膽固醇的真實消息」(The Straight Dope on Cholesterol)主題演講和系列博文中提出:「通過飲食攝取的膽固醇,只有15%會被身體吸收和利用,其它的85%都被排出。」

近期的研究發現,飽和脂肪對血液膽固醇的影響更大,從而可能導致心臟問題。

美國取消膽固醇 攝取上限

因此從2015年起,最新的《美國健康膳食指南》取消了對膽固醇攝入量的嚴格限制,儘管仍然提倡少吃膽固醇,但也建議雞蛋可以納入健康膳食,和瘦肉、禽肉、豆類和堅果一起,作為蛋白質的優質來源。營養專家表示,西北大學的最新研究不太可能對這項指南產生影響。

雞蛋這件事 你須把握的要點

營養學認為,雞蛋是營養最完全的食物之一,含有豐富的蛋白質、維生素A、B、D、葉黃素和玉米黃素,並且熱量不高。英國飲食協會的弗蘭基菲利普斯(Frankie Phillips)博士表示,一天吃1~2個雞蛋是「絕對可以的」。

哈佛大學陳曾熙公共衛生學院營養系主任胡丙長(Frank Hu)博士表示,大多數先前的研究都表明,健康人群不會因為每周吃些雞蛋而得心臟病。

胡丙長說:「我不認為這項研究會改變一般的健康膳食指導方針」,該方針強調多吃水果、蔬菜、全穀物、堅果和豆類,限制加工肉類和糖的攝入;許多人作為早餐主食的雞蛋,還是可以繼續吃,但也應納入豐富的食物種類,「比如堅果牛油抹全麥吐司、新鮮水果和乳酪」。

北卡羅來納大學營養學和兒科學教授羅莎德科爾曼(Rosalind Coleman)博士從更廣闊的視角提供了建議:「對公眾而言,要掌握的信息不是判定某類食物是『好』是『壞』,而是要根據攝食的品種和數量多少來評估你的總體膳食狀況。」

「如果這建議聽起來很老套,我很抱歉。」她接著說,不過對多數人來說,最重要的飲食原則:「應該是保持健康體重、做運動、獲得充足睡眠。」◇