廚師談美食---意大利經典的 樸實美味

回想起和真正美味的Pasta al Burro e Parmigiano（帕瑪芝士忌廉意粉）相遇的過程並不順利。

第一次和Pasta al Burro e Parmigiano的相遇，是在多年前的意大利拿坡里廚藝學習之旅，那時和意大利同學一起叫外賣，同學幫我點了一道Pasta al Burro e Parmigiano，並告知我；這是一道意大利中北部人常吃的家常料理，我滿臉狐疑地看著他，他似乎很快就觀察到了我的疑惑，漫不經心地回答我；你每天都喊著要品嚐拿坡里地方傳統菜，可是你已經在拿波里好幾個星期了，我想也應該換換意大利其它地區的傳統料理了，就這樣有點莫名其妙和Pasta al Burro e Parmigiano不期而遇。

甚麼是Pasta al Burro e Parmigiano？其實這是一道非常樸實的料理，使用的食材非常簡單；意大利粉（基本上，大部份意大利粉都適用，不過還是以Spaghetti最受歡迎）、Butter（不是Cream）、鹽、和芝士之王Parmigiano Reggiano（不是美國或其它國家所產的Parmesan，而是輪胎般大小、也會切成片狀，味道濃郁的意大利芝士）。

做法是，將煮好的意大利粉與切成粒狀的butter 混合均勻，再加入Parmigiano Reggiano再次混合均勻，之後加入適量的煮麵水攪拌均勻，即可盛盤，享用前再灑上粉狀的Parmigiano Reggiano，然後趁熱一口氣把它吃完。

這道美食使用的食材雖然樸實，料理手法很簡單，但是口感卻很美味。

想像一下，鮮嫩泛著油光的忌廉，加上風味豐富的Parmigiano Reggiano，遇熱後所產生的天然乳脂香氣，再加入適量的煮麵水，讓整盤麵的口感更為滑嫩如絲綢。

住在意大利北方的同學告訴我；這是許多意大利人小時候的共同回憶，也是意大利小孩都很喜歡的家常料理，就算現在已經長大了，有時偷懶不想下廚時，或著突然很餓時，他都會煮這道簡易快速但是很美味的意大利粉；而我住在意大利南方的同學，表情有點不以為然的說，那是北方人的吃法，我們南方人喜歡更天然健康美味的Spaghetti Aglio e Olio，如果想吃辣，還可以變化為spaghetti olio aglio peperoncino。雖然每個人「青菜蘿蔔各有所好」，不過對於我個人來說，不管是北義的Pasta al Burro e Parmigiano，還是南義的Spaghetti Aglio e Olio都很美味。

記憶中，第一次吃到的Pasta al Burro e Parmigiano，是「意大利粉團」Gnocchi的版本，Gnocchi al Burro e Parmigiano / Gnocchi di patate, burro e parmigiano，可能是外賣的原因吧，吃完後完全沒有任何感覺和印象。

第二次品嚐到Pasta al Burro e Parmigiano，則是「通信費」的版本Penne al burro e Parmigiano，那是在Parmigiano Reggiano芝士的產地，Parma小城，當時為了趕時間，我們就在一家火腿香腸舖Salumeria，買完帕瑪芝士（Parmigiano Reggiano）和帕瑪火腿（Prosciutto di Parma）後，臨時決定現場用完餐再走，或許當下只想趕著用完餐，趕接下一個行程，那一次的用餐經驗，我也沒有甚麼印象。

第三次，則是在Toscana的山城Siena無意間品嚐到Pici版本的Pici al burro e Parmigiano，雖然第三次還是沒機會品嚐到最經典的Spaghetti版本 Spaghetti al burro e Parmigiano，不過那一次的品嚐經驗，開始讓我對這道料理有印象深刻的感覺，雖然不是那種一吃後，馬上會讓人不由自主地發出驚嘆聲響的料理，卻是那種可以撫慰人心，讓人自然放鬆，不由自主一口接一口的美味。

在那次經驗後，我在Toscana的小鎮Rada in Chianti，和我最喜愛的小城Parma，總算享用到Spaghetti版本的Spaghetti al burro e Parmigiano，對於那種簡易樸實的美味，深受啟迪和折服。說實在的，每一次品嚐Pasta al Burro e Parmigiano都不是刻意的追尋，過程中有失望也有讚歎，發生讚歎的地點，通常是那些名不見經傳的意大利小鎮；而發生失望的地點，通常是那些舉世聞名的意大利大城。

Pasta al Burro e Parmigiano也有許多錯誤的版本，最常見的是以鮮忌廉取代butter，普通工廠生產的Parmesan取代傳統的Parmigiano Reggiano，還有加入其它一些香料食材，這些做法所呈現出的風味，和真正經典的Pasta al Burro e Parmigiano所表現出的樸實美味有所不同！◇