鄰居的老姆,又在筆者家門前曬蘿蔔乾,她會醃製貢菜、蘿蔔乾等潮州鹹雜,自家食用,因其家居向北,陽光短暫,故不時會將蘿蔔切片,先曬一天後,晚上放於盛器內,撒些鹽,均勻拌好,再用重物壓實,翌日將泌出的蘿蔔汁液留起,再整理排列在筲箕中,放陽光下暴曬,並多次來回把蘿蔔片重複翻轉,使能全面被陽光曬到,日落收回,晚上再來一次撒鹽拌勻、壓實,次天,將兩次泌出的蘿蔔汁液留用,因為下雨天或無陽光時,要將蘿蔔片放回汁液中浸著,待晴天時再曬,才不會發霉變壞,經兩次拌鹽重壓泌出液汁後,蘿蔔變得柔軟,再連曬數天,其色澤淡白,啖吃鮮香爽脆,即可用來送粥送飯,潮州人叫此為「菜豉」,亦可再加入其它材料製成另外的鹹雜。又若將一個個蘿蔔洗淨後曬乾,用粗鹽醃漬後,如上述經數天重石壓曬程序完成,再以一層鹽,兩層蘿蔔,放入經洗淨曬乾的甕埕中壓實,蓋妥密封,日久,便成鹹蘿蔔乾,即「菜脯」了,甚至存放多年後,變成烏金黑亮的「老菜脯」,則更是市價高昂。

老姆——潮州語。老,音「樓」;姆,音「唔」的平聲,即伯娘。潮州雖然位處中國版圖東南沿海邊陲,遠離中原,但因遷徙等種種原因,潮州人早已得到中原禮教文化的影響,直到現在,人與人之間的交往,仍承襲了互相尊重的禮儀,尊敬長者喜加個「老」字,即再高一輩,例如,老嬸,音「樓閃」,即是叔婆也。

老姆,年近八十,看得出年輕時貌美閨秀,蛋臉、祥和、莊重,知書識字,下筆流暢,身形略胖,簪髻整齊,出門總會塗抹「七姐粉」,再用手巾抹勻,常穿著淺湖水藍色的大衿衫。聞說,此顏色的大衿衫,於清末民初時期,流行於潮州,女長者喜慶探訪,最愛穿著,配上黑綢褲,白襪下的「金蓮」,穿上黑色扣帶皮鞋,因曾紮腳,走起路來,步搖拖拐,所以步行遠路時,要持拐杖。

自從老姆發現筆者家有《武俠世界》(此雜誌流行於香港上世紀六、 七十代),非常愛看,所以每期都來借閱。戰前,潮州流傳一則大戶人家嫁女的美談——「四隆爺嫁女」,老姆就是其族內堂親。

「四隆爺」何許人呢?潮州潮安縣之世家大族,世代積存家產田畝,財富之豐,不計其數,因汕頭市之生意,其中有四間商號皆有「隆」字,所以人稱「四隆爺」。富豪世家,于歸之喜,講究排場,盛事廣傳,聘儀彩禮豐厚,不在話下,昔有「十里紅妝」之盛,且不作比擬。

當年潮州新娘子的嫁妝,最豐厚的稱作「全廳」,即除了傳統必須的意頭彩禮、金飾妝物外,新娘子日常生活應用所需,包羅萬有,一應俱全。禮數備足,新娘子嫁到夫家後,便不必擔心張羅所需。

吉日迎親,雙方各自賓客盈門,男方更是眾親齊賀,一面觀賞列陣之妝奩禮物,一面向新奶奶稱讚嫁妝「全廳」之豐豪體面,惟新奶奶可能樂極忘形,本意謙遜,但隨口說了句:「哈!甚麼全廳!洗碗布都無條!」當時熱鬧非常,大家也不為意。

到了「歸寧」之日,回門也是禮信豐足,喜氣洋洋,新外母擔憂女兒自幼驕縱,怕有失儀,遂暗問陪嫁丫鬟小姐於夫家能否盡媳婦禮儀?丫鬟說:「大家都稱讚,只是新奶奶說嫁妝欠『洗碗布』啊!」

四隆爺聞言後,在他的商舖裏,甚麼綾羅綢緞都有,於是遣僕人取了匹「絲羅」,每次剪兩塊一尺大的方巾,放於大禮盒內,以八人大橋抬送至男家,並禮貌地高聲說:「洗碗布送來了。」這樣,男家可忙了,大戶人家賞給橋夫的紅包,也須體面,每人兩個大洋,也得共付十六個銀元。當年一銀元的價值亦非少的,而絲羅又不可用來洗碗碟!做衣裳又太細!每隔兩天又再送來!奇怪?甚麼事?無理由這樣浪費?新老爺細問之下,才知道原來是新奶奶無意說錯了話,襯家夫婦立即登門致歉,說新奶奶是華僑回歸,自小在外地長大,不明俗禮,求請不可再如此浪費人力物力。

雙方姻親都是詩禮之家,處事大方得體,為免傷和氣,此事喜劇收場,皆大歡喜!傳為一時佳話。

今日點煮:「椒醬肉」

材料中的「菜脯」即蘿蔔乾,潮州三寶之一,有「素人參」之譽,富含維他命B及鐵質,有降血壓、血脂,增強肌體免疫,提高抗病抗癌的功能。可作肴湯配料、小炒等,菜脯炒蛋,更是普遍受人喜愛的菜式。

材料:

潮州菜脯半條,洗淨切粒後,再沖洗多一次,以減其鹹度(但不可浸淡);

五香豆腐乾兩塊,切丁方粒;

半肥瘦豬肉四両,沖洗後切粒,落些少生抽、胡椒粉、生粉、油略醃待用;

蝦米二両,洗淨浸軟;

蒜頭十粒,去衣;

青、紅甜椒各一個,洗淨切粒;

炸花生二両;

潮州紅豉油(又叫甜豉油)適量。

做法:

燒熱鍋下多一些油,油暖時用漏勺放上青、紅椒粒過一過暖油後,舀起待用,去衣蒜粒放暖油中慢慢炸至金黃色撈起,再油泡豬肉粒,待熟後落豆腐粒,炸好後撈起,再落菜脯粒略炸,撈起後將油舀起,剩些少油爆香蝦米,再將全部粒粒回鍋,炒勻淋上兩湯匙潮州紅豉油,快手攙勻,最後落炸花生拌勻,剷起放碟中便成。◇