讀日本腦科博士山嶋哲盛《百年賢腦‧健康法》系列著作,令人心驚。

「營養失衡」和「食物中的毒素」是現代飲食危害健康最典型的2大因素。過猶不及是中國人自古懂得的中庸之道,講的是取中的平衡度。而現代人的生活,恰恰在各種人為的營養過度攝取中打破平衡,帶來了各種無藥可治的現代病。山嶋哲盛表示,沙拉油(又稱色拉油,人們普遍食用的精煉植物油)的攝取對腦健康的危害,就是嚴重的「營養失衡」和「慢性中毒」的表現。

沙拉油的可怕,不僅僅是危害的普遍性和嚴重性,更加痛心的是幾乎讓人無處逃避,甚至以為它是健康的、高級的。因此,在食用油的方面,我們需要真正認識沙拉油的本質,以及吃哪種油類更有益,從而保護好我們的大腦和身體。

何為沙拉油?

植物油在常溫下呈現液體狀態,主要成份為不飽和脂肪酸。而飽和脂肪酸會讓油變成固體,動物類的油大多數屬飽和脂肪酸,叫做脂肪。

嚴格地說,在常溫下,油是液態,多為植物油;脂肪是固態,多為動物油,脂肪兩個字,都是肉字旁,表示肉的意思,所以跟動物有關。植物油與動物脂肪,合起來叫做「油脂」。

沙拉油,指的就是被高度提煉的食用植物油,也是如今許多家庭的常用油類。這樣的油,精度非常高,成份單一,還不用殺菌,不用煮熟,就可以直接食用。我們常吃的大豆油、菜籽油,幾乎都屬於這一類。

兩度人為的營養失衡

人們在二戰後,提倡高脂肪、高蛋白、高熱量的飲食,結果以牛奶和肉食為主的飲食方式,第一次嚴重打破營養的平衡,過度攝入的大量動物性脂肪,造成了各種現代病,人們將它們定義成生活習慣病。從此,人們對動物脂肪談虎色變,又走向另一個極端,就是過度攝取沙拉油。造成另一種人為的嚴重營養失衡。

沙拉油中被人大量使用的就是菜籽油和大豆油。這些食用油中的主要成份之一,就是亞油酸。它是人體無法合成的必需脂肪酸,是對身體很好的營養素,可使以脂肪酸為主要成份的細胞膜,變得柔軟而富有彈性,充滿活力,讓細胞機能得以充份發揮,讓血液暢通。營養專家因此提倡食用沙拉油。認為動物脂肪完全可以靠糧食中的碳水化合物在體內自行轉化,無需擔心,因此人們以為多食沙拉油,可以防止血液渾濁及血管硬化,就可以高枕無憂了。

日本腦科醫學博士山嶋哲盛提醒大家,精煉的沙拉油,成份單一,大量長期食用,會導致細胞膜劣化變質。皮膚非常容易發炎,過敏,引發肝炎,各種莫名的皮膚搔癢。不但起不到血液清理的作用,甚至適得其反。容易發炎,就表示細胞受傷,細胞膜極易破損,引發血栓,使血液渾濁、血管發硬,而腦神經細胞必然機能受損,失智症、癌症、抑鬱症也就發生了。

沙拉油高溫氧化 傷害人體

不僅如此,沙拉油看似高度提煉,無色無味,卻在製作過程中,被兩度高溫加熱,產生大量的毒素。包括造成心血管疾病的「反式脂肪酸」,和嚴重毒害腦神經細胞的神經毒素「4-羥基壬烯醛」。

現代的製油技術,是加入化學溶劑來提取植物種子的油,傳統的機械壓力榨油法被淘汰了。因此,常見的食用油中就已經含有危害人體的化學溶劑;加上沙拉油中的亞油酸,最怕高溫加熱,遇到高溫,快速氧化,並產生4-羥基壬烯醛。

三度高溫加熱 神經毒激增

然而,使用溶劑來溶解植物油原料,就需要在高溫中進行,於是亞油酸變成「生鏽的脂肪酸」,也就是氧化的油脂;之後又為了去除化學溶劑,再度高溫蒸發,即使這樣,也無法完全去除化學溶劑。同時,毒害腦神經細胞的4-羥基壬烯醛就大量產生了。等到我們買回家中,再用高溫炒菜、炸肉,產生三度的神經毒。加熱越久,毒素產生越多。如果長期攝入這些含有各種毒素的脂肪酸,人體就會為了自救解毒而疲憊,最後無法再與大量的毒素抗衡,就可能引發肝炎、癌症、失智症、過敏皮炎、瘙癢症等疾病。實際上就是不知不覺的慢性中毒。

沙拉油的危害讓人難以逃避

此外,人為的技術改造,把沙拉油經過化學處理,被人工固態化,成了人造牛油(奶油)。這些油原本就含有沙拉油的毒性,再經過化學處理,更含有大量的造成心血管和腦梗塞疾病的反式脂肪酸,它們廣泛運用於曲奇、蛋糕和麵包等加工食品,幾乎所有的零食、油炸香脆或鬆軟可口的食物中,都加入了人造牛油。因此山嶋說,即使你平時注意不使用沙拉油,也無法避免各種加工食物中含有的毒素。不知不覺,已經在大量攝入沙拉油。

這些沙拉油,在某種意義上,或許比動物油還要可怕。至少動物油熔點高,高溫加熱時不會產生這些毒素,它們比較耐高溫,適合炒菜,毒性不大,只是不能過度攝取。在過去,人們以吃蔬菜、穀物為主,肉、奶和加工食品極為少見。一年中,不是逢年過節,很難餐餐吃肉類、奶製品和零食,所以攝油量不大。人們適量加入動物油炒菜,危害不大,毒素被避免,還能補充細胞膜需要的油脂。

可見,打破平衡與攝入毒素,幾乎是現代人難以避免的萬病之源。◇