養生是現代人的重要課題,不只年長者重視,正值青壯年者也會注意自己的身體機能,避免各種文明病上身。養身之道涵蓋了飲食、運動、睡眠等,其中最重要的就是飲食。 數千年歷史的養生聖品

粥在中國的歷史有數千年之久,《禮記‧月令》就記載:「養衰老,授幾杖,行糜粥。」《史記‧扁鵲倉公列傳》也記載了西漢名醫淳於意用「火齊粥」治癒齊王的病。可見它不只能用來充飢,也能應用在疾病治療上。漢代醫聖張仲景在用各種藥物治療之外,也很重視粥的應用。

粥的食用隨著歷史發展越來越豐富,明朝李時珍的《本草綱目》就記載了62種藥粥,大多是用來預防疾病、延緩衰老,甚至在清朝的《隨息居飲食譜》中提到:「粥飯為世間第一補人之物。」

清朝一位著名的養生學家曹庭棟,著有《老老恆言》,又稱《養生隨筆》。全書共有五卷,第五卷《粥譜說》全篇幅皆在談粥品,可見食粥養生的益處。

糯米味甘性溫,但黏性高,比較不易消化。
糯米味甘性溫,但黏性高,比較不易消化。
小米又稱粟米,營養成份很高,圖為小米粥。
小米又稱粟米,營養成份很高,圖為小米粥。

米的種類這麼選

米有多種不同的種類,尤其近年來強調食用五穀雜糧,許多人也開始嘗試多種穀物的粥品。常見的米種有梗米、秈米、糯米、小米等,性質也不盡相同。

梗米又稱做白米、大米、蓬萊米,外觀呈現圓圓短短的樣子,常做成米飯、壽司,也是最常用來煮粥的米,梗米味淡性平、容易消化。

秈米也稱在來米,外觀跟梗米比起來比較細長,因為直鏈性澱粉含量較高,所以吃起來缺乏黏性且口感較硬,比較少當作主食,通常是磨粉後拿來做碗粿、蘿蔔糕之類的糕點,秈米味甘性溫,可以溫中益氣。

糯米形狀和一般稻米相同,不過外觀呈現不透明的白色,糯米味甘性溫,能夠溫脾暖胃、益氣止瀉,不過糯米黏性高,不易消化,所以腸胃不好跟脹氣的人應避免,如果要用糯米煮粥,泡水時間久一些,煮的時候也多放一點水。

小米又稱粟米,營養成份很高,尤其維他命B群的含量高於其它穀類,小米味鹹性涼,可益氣和中、止瀉、利小便,是能夠同時補腎跟脾胃的好物,而且非常適合病後跟產後的身體調養。

市面上有一些配好的五穀雜糧米,有多元的營養成份,選擇上十分方便,不過部份配方會加入糙米、豆類,消化也需要較多能量,不太適合年長者或腸胃機能差的人食用。

水的質素很重要

在沒有自來水的年代,古人對「水」非常講究,不同季節的雨水、河水、井水,甚至霜雪融化之水都有不一樣的效力。虞摶《醫學正傳》就曾記載︰「立中國新年雨水,其性始是春升生發之氣。」適合用來燉煮補益中氣的粥品、湯藥。反之,梅雨季節跟夏秋大雨的水,都不適合使用。

若使用井水,則應使用早晨的第一桶水。《本草綱目集解》中記載,這種水稱做「井華水」,並稱井華水「其功極廣」,可以安神、清熱,尤其當井水是從地脈中引流而出的,效果更為顯著。

這些複雜多樣的擇水方式,總體來說,就是要取得「乾淨無毒」、「富含礦物質」的好水。幸好,現代家家戶戶都有自來水管路,打開之後就是經過處理的乾淨水源,如果要更進一步純淨水源,可以再加裝濾水器,就可確保水的質素,如果喜歡更多元的礦物質,也可選用山泉水、礦泉水。

煮粥的火候

在古時候,煮一碗養生粥有幾個要點,最好要用桑柴燒火,而且要先把水煮沸並用湯勺舀起數十次,之後再把米倒下去,煮粥的時候要用瓷罐,不可使用銅鍋、錫鍋。

這和以前的時代背景有關,因為煮粥時火力要能夠穩定,所以選擇桑柴,不過現代有煤氣爐、電鍋,穩定的火力不是難事;先把水煮沸一段時間,則是為了蒸發水中雜質,而廚房裏的自來水與過濾水,其實水質已經相當乾淨,只要多滾一下除去水中氯氣即可。

選用瓷罐,是為了避免鍋具跟食材產生化學反應,除了瓷罐,陶鍋、砂鍋也是很好的選擇。

煮粥還有幾個可以注意的地方,第一個是儘量使用生米來煮粥,雖然用煮熟的飯來煮粥速度快很多,不過兩者滋味是完全不同的。第二是洗米之後要浸泡一段時間,這樣,除了可以縮短烹煮時間,還可以活化米粒中的澱粉酵素,吃起來口感更為甘甜。第三是水量要足夠,避免中途要加水,才不會讓溫度中途驟降,影響粥的黏稠度及濃郁度。

一般情況下,煮粥時用文火為好,這樣既可以將米煮出「米油」和香氣,也不損害其中營養。除了米以外,下料的順序將難熟的食物先入鍋,易熟的後入鍋,易揮發的最後入鍋。

早晨是吃粥的好時機

早上的7時到9時之間,是胃經最活躍的時刻,所以一般來說建議早上吃粥。具有安眠作用的藥粥,一日三餐都可服,但臨睡前服效果最好。除了時間之外,還要注意兩個原則,第一個是要溫熱食用,不可放涼才吃,第二個是不要吃太飽,如果吃到有脹脹的感覺,就已經造成脾胃的負擔了。

養生粥最好直接吃,如果覺得味道太淡,可以依照個人喜好加入適量的鹽、糖、蔥、薑來調味,只要不過量造成身體負擔即可,除此之外,吃養生粥的時候最好不要搭配其它的食物,避免影響養份的吸收。◇ 

建議你在早上吃粥,因為早上是胃經最活躍的時刻。
建議你在早上吃粥,因為早上是胃經最活躍的時刻。