冬菇具有獨特的香氣,且含有冬菇多醣等增強免疫力的營養素,是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮冬菇和乾冬菇2種,哪種更營養?營養師表示,雖然二者是一樣的食物,但乾冬菇要略勝一籌。

冬菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材,含有維他命A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成份。適量吃冬菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人,都可以把冬菇納入飲食規劃。

在冬菇的表層有一些黏滑的物質,是「冬菇多醣體」,這是冬菇獨特的成份。食品科學博士、營養師陳小薇表示,科學報告表示冬菇多醣體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用,而多醣體這類特殊保健物質,由於其對抗腫瘤的潛力,也常見於抗癌研究中。

曬過的乾冬菇 有助補充維他命D

乾冬菇有一種特別的香氣,是新鮮冬菇沒有的。日本研究發現,冬菇在乾燥後,會形成冬菇香精(lenthionine)和其它一些硫化物,而在泡水和烹飪的過程中,冬菇香精的含量會增加,使得香味更加濃郁。

不僅如此,乾冬菇還含有更豐富的維他命D。營養師表示,鮮冬菇中原本含麥角固醇,即維他命D2的前驅物。而乾冬菇由於經過了日曬,使得麥角固醇轉化為維他命D。維他命D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。

泡乾冬菇的水 別具營養素和鮮味

很多人在烹飪時,將乾冬菇用水泡發後,就把水倒掉了。其實,冬菇水具有冬菇的一些營養成份,因為乾冬菇在浸泡過程中,一些水溶性營養素,如維他命B、冬菇多醣會溶進水裏。另外,冬菇水還有鮮甜味道,可以代替味精來調味。

營養師薦2道 乾冬菇料理

乾冬菇可以用來炒菜、燉菜、熬湯,怎樣搭配吃出均衡的營養?陳小薇推薦2道乾冬菇料理:

•冬菇雞湯

材料:雞腿1隻、乾冬菇16~18朵、薑片30克、水1,500毫升、米酒1小匙、鹽適量。

步驟:

汆燙雞腿後,切塊備用。

乾冬菇泡水,用水約500毫升,薑切片備用。

將雞腿肉與1,000毫升水放入鍋中,加米酒1小匙。

先開大火滾煮後,轉成小火,繼續燉煮30分鐘左右。

加入薑片、泡發的冬菇及泡冬菇的水,再轉大火,滾煮後,轉為小火繼續煮20分鐘左右。

起鍋用適量鹽調味。

冬菇中有豐富的膳食纖維,而雞腿可以補充冬菇所缺少的動物性蛋白。雞腿切塊燉湯時,骨頭裏的鈣質、礦物質也會隨之熬到湯裏。薑含有薑酚,可以激活代謝,讓身體變暖和。

•冬菇蒸蛋

材料:雞蛋2顆約120克、水200毫升、乾冬菇3~4朵、紅蘿蔔適量、鹽適量。

步驟:

乾冬菇泡水後切成丁,紅蘿蔔切成末,冬菇水備用。

雞蛋打入碗內,加入冬菇水,用少許的鹽調味。均勻攪拌後,將蛋液過篩,放入冬菇丁及紅蘿蔔末,再攪勻。

蛋液放入電鍋內,外鍋約放1杯水。蒸熟即可食用。

貼心小叮嚀:蛋與水比例約為1:2,水份越多蒸蛋越柔軟,可依照個人喜好調整。為了讓蒸蛋表面細嫩光滑,蓋上電鍋蓋時,留稍許空隙讓空氣流通,避免蒸氣凝結滴落。

雞蛋裏的卵磷脂,有益於腦部保健,也是優質的蛋白質來源,並且很容易消化吸收,讓料理的整體營養更均勻。一些孩子不愛吃紅蘿蔔,把紅蘿蔔切成末放在蒸蛋裏,可以藉此幫助孩子增加營養的多元攝取。

冬菇蒸蛋是老少咸宜的料理。因為蒸蛋的質地柔軟,所以小孩、牙齒不好的老人、剛剛拔牙的人都可以食用。

食用乾冬菇的注意事項

乾冬菇的嘌呤(普林)含量較高,有痛風等疾病的人,要特別注意攝取量。營養師也提醒,應均衡飲食,讓飲食豐富多元,才有助於身體健康。◇