「雲吞麵」吾所喜好也,這麼多年來,吃過不知多少碗,但總是搜尋不到在記憶中回味的「第一碗」。文雅的叫作「芙蓉麵」,因分大、細碗,所以行內人又叫「大蓉」、「細蓉」。

記憶中,幼年時,家父有數位做木工的鄉親,來我家幫忙裝修「斗室」,時已夜深,鋸木槌釘之聲,此起彼落,筆者站在門外走廊觀看,忽然聽到「噠噠噠!雲吞麵⋯⋯」,原來對面樓走廊,有人提著兩片竹板,一路上樓,一路敲著竹板叫賣,遠處還傳來「鹽焗雞蛋」之聲,父親揮手,那人即跑來接單,不一會,數碗麵用木筐盛著送來,熱騰騰的,香濃撲鼻,那人說,吃完碗筷放門外便可,明早再來收取,我也獲得分享一碗,嘩!很香呀!花邊白瓷碗內,晶瑩的清湯,浮著金絲般的麵線,上面還綴了些韭黃寸,驚喜的是,原來麵底藏珍五棵小綵球,透現著微紅間白的蝦肉,被麵線蓋在湯匙上,極是吸引,急不及待即動筷。呀!好味呀!

媽媽平時做的麵,已經好好吃,這種麵,怎麼這樣好吃呢?家母閒時會用麵粉,加些少挸水,搓成麵糰後,再用圓身酒瓶滾轆壓薄,然後摺疊多層,再幼切成絲,煮成的湯麵,雖沒有落甚麼佐料,但香滑可口,好吃!

叔伯們邊吃邊對我說:「廣府人叫這做雲吞麵,是用鴨蛋來搓成麵糰,因人力有限,所以運用直徑幾寸粗大的長竹竿,一端串在檯板的環上,人就坐在另一端的竿上,如坐蹺蹺板般反覆按壓麵糰,使麵質結實爽口彈牙,所以又叫竹昇麵⋯⋯與俺之潮州麵線不同,潮州麵線是用手拉拔的,另一風味。」

三毫子一碗的雲吞麵,在當時係奢侈的食品,因為很多走難的人,每月人工,未必找到三十元。事緣五十年代,大量避共的難民,湧入香港,使原來簡樸的小漁港,激增過百萬人口,當年港英政府急著籌謀應付。因為還未有商機可言,故人浮於事,找工作做難,覓住更難,所以難民多在山邊各處搭建簡陋的木屋棲身,因密度高,建設又不完善,便常發生火災!就在一九五三年的聖誕節前夕,一場火燒六村的石硤尾大火,令數萬災民無家可歸,政府急速在原址興建了多座H形兩層高的徙置大廈,後擴展至六層、七層高,安置災民,這場大火,亦揭開了全球首個最大規模公共房屋的序幕。跟著有大坑東火災,也照樣興建,家父母原落腳九龍青山道,也因火災而徙置至此。因獲配的樓座近山,童年時的午夜,竟無怨常在那叫賣聲、貓咪狗吠、蟀叫蟬鳴、風吹葉落、雨打芭蕉的淅瀝瀟颯聲等合奏的催眠曲中,輾轉至黎明時份,又再來一曲「雀啼報曉」了!哈!哈!

今日點煮:「潮州炒麵線」

潮州麵線,又叫「長麵」,是潮州人逢生日喜慶,都愛吃的一種半乾濕麵線,是手拉的,所以鹽份要夠,拉時才不易斷,特別是潮濕天氣,鹽份更要重些,麵線拉好後,還要風乾,遇著下雨天,只好用炭火焙乾,若不仔細品味,雖微帶炭火味也不易察覺;從前麵的顏色,略微土赤色,現多為米白的原麵色,也有用機製成的,口感稍遜;手拉麵線分別在於頭尾有較粗的把手麵頭。

煮食時,只須起鑊,水煮至大滾,放麵略灼熟、撈起,毋須過冷河,瀝乾水份,趁熱灑些油,避免凍後黏作一團,撈勻後,待用。若灘凍,收乾水份,更爽身!這種麵,也有用作甜食,而大多用銀芽韭菜來炒,特別是春韭,頗合時令,用多些油炒,更好吃;上一代人喜炸豬油,並與香脆的豬油渣一起炒,更具正宗的傳統風味,現講健康,但偶爾吃吃亦無妨!

材料:

潮州麵線半綑約8兩;

芽菜或銀芽3兩;

韭菜2兩;

幼鹽半茶匙;

胡椒粉適量。

做法:

(一)燒滾一鑊水,將麵線解綑鬆開放下,如前所述處理麵線待用。

(二)起鑊熱油,炒銀芽韭菜,落些少鹽,略炒勻盛起待用。

(三)再起鑊,熱油燙勻鑊的四周,然後落麵線炒至熱透,一面有些燒焦香味更好,麵本身夠鹹,不須落味,再將銀芽韭菜加入,不要菜汁,炒勻撒些胡椒粉即可上碟。◇

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