上文提到「江河的鰻魚」,也順帶說說另一種大海鰻,香港人稱「門鱔」,補品中的「鱔肚」,就是牠的魚鰾,又因加工製成魚乾時,不能暴曬,只可風乾,所以又叫「風鰻」,產量多,肉質潔白,味甘肉粗,也用來製作魚蛋,而潮州人叫牠做「麻魚」,喜用地道的潮州鹹菜炆煮,別有一番風味,若魚肚帶有魚鰆(魚子)就更好,魚皮富含膠質,好吃,特別是魚頭,大條的門鱔頭,有近尺之大不足奇,煮軟腍後,魚皮膠特別豐富,鮮美,比魚身白肉更為好吃,此魚的鰓可吃,不必棄掉,魚身肉厚而質較粗,可用豉椒爆煮。

聞說五零年代,香港街市魚檔,門鱔魚頭,價錢便宜,無人問津,只放一邊,不知是否不懂煮還是香港靚魚多?後來大量難民攀山越海,甘冒被鯊魚噬咬之險,不斷湧入,一個人口本來不過數萬的小漁港,且尚未有商機可言,一下子倍增至百萬人,當年人浮於事,可想而知,生活困迫,真是「搵食艱難」,猶幸,這裏可以呼吸到自由空氣,「東方之珠」美譽,間接亦是浩劫逃生者(難民)及香港各界大眾共同以血汗、淚水、堅毅艱辛、努力不懈,及最重要的在有自由發展下所成就的。

話說當年,不需五角錢,便可買來一個「門鱔大魚頭」,配些潮州鹹菜,餚煮成一大鍋,是潮州難民之廉價美食,小家庭還可以分幾餐來吃,因多了潮州人買,由本來無人要之物,從此價高也向隅了!

今日點煮:「門鱔魚頭鹹菜煲」

材料:

門鱔大魚頭一個(若小的就兩個),約一斤,再加上部份魚腩,最好揀有魚子的。

潮州鹹菜連葉12兩。

厚薑片五塊,略拍鬆。

中芹菜一棵(去老葉,留嫩葉),切兩寸短度。

紅辣椒一隻,去芯,斜切片作裝飾用。

胡椒粉一茶匙。

鹽半茶匙。

紹酒兩湯匙。

做法:

(一)先將魚腩內的魚子,全瓣取出,小心勿弄破散,沖沖水後,用碟盛好待用。

(二)魚腩,厚的開邊切件,刺鰭連皮好吃,勿棄,略沖水後留用。

魚頭沖洗淨,魚鰓撥開沖洗去潺,然後在口部先斬開分成前後兩部,再將前部直向分斬數件,又將後部也直向分斬數件,盛於筲箕內再沖沖水,撒些胡椒粉待用。

(三)鹹菜開邊先浸半小時,洗時要攤開菜葉,沖去沙泥,洗淨後搾去水份切短,莖頭部份,切斜片細塊待用。

(四) 燒熱鑊,下些少油,將兩片魚子煎至兩面金黃色,剷起留用。再原鑊加多些油,待熱,放三片厚薑,爆一爆,再將魚腩略煎,剷起後,將撒了胡椒粉的魚頭放下,煎至兩面微黃色,灒酒,剷起留用。

(五)原鑊,若油剩得太多,便舀起些少,再將兩片薑放下,略爆香,並將切好的鹹菜放下炒至油份被鹹菜全索乾後,才可以下半茶匙鹽吊味,炒勻後會帶出鹹菜汁,加熱水後轉往一個煲內,再將魚頭、魚腩放在鹹菜上,湯水要加至蓋過魚頭;大滾後,用中慢火餚煮至皮軟肉腍,約需半小時,再將兩瓣煎好的魚子放下,一起餚多十分鐘,魚皮也近脫骨時,試湯味,加上芹菜度、紅椒片作飾,便可原煲上桌。◇