我國古典文學小說《紅樓夢》具有極高的文學和藝術價值,這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大作品。內容極其豐富,藝術精湛,公認是中國古典文學小說偉大的作品。在這部巨著中,曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅,描述眾多人物豐富多彩的飲食文化活動。

就其規模而言,有大宴、小宴、盛宴;就其時間而言,有午宴、晚宴、夜宴;就其內容而言,有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其節令而言,有秋宴、端陽宴、元宵宴;就其設宴地方而言,則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等,令人聞而生津。

據統計,120回的《紅樓夢》小說,描寫到的食品多達186種,包括主食、點心、菜餚、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品9個類別。其中主食原料11種,食品10種,點心17種,菜餚原料31種,食品38種,調味品8種,飲料23種,果品30種,補品補食10種,外國食品7種,洗浴用品4種。這186種食品有的詳寫,有的略寫,有的隨文而出,有的精心安排,名目繁多,精妙絕倫。

《紅樓夢》關於飲饌的文字,將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。鄉下來的劉姥姥,一進榮國府,等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見到那炕桌鳳姐吃過的菜餚,碗盤陳列,仍是滿滿的有魚肉在內,「不過略動了幾樣」。不多的幾筆,就勾勒出一種奢侈的生活。劉姥姥有幸成為上客。在招待她的饌品,有一款名為「茄鯗」。劉姥姥嚐了嚐這茄鯗,說:雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。她請鳳姐教她烹飪技法,說也要學著去弄著吃。鳳姐聽了煞有介事地說:

「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是了。」

賈府飲饌的豐盛,茄鯗即可略見一斑。此吃法看去有一些誇張,但是從烹調法來看,卻是有所本的,並非子虛烏有虛構杜撰。

我們不妨從粥飯、點心、菜餚、湯羹、飲料等幾方面,將紅樓飲饌粗略品味一番。《紅樓夢》提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鮮米熬成,泛青綠之色。紅稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窩煮粥,有化痰止咳養肺之功,故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

「粥」又叫「稀飯」,是吃早點時的一種輔助食品,只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道:物以稀為貴,稀少也就自然珍奇。賈府身居北方,但仍然保持著南方吃乾飯的習慣。通觀全書,餐桌的乾飯寥寥無幾,而「粥」倒是屢屢出現。食粥與吃乾飯是無法相比的。賈府吃乾飯多,而作者的筆墨卻多在寫「粥」。作者正是利用人們窮人食粥不足為奇,賈府常食粥就自然奇這一心理,誘發了讀者的無窮猜想。借用賈寶玉的話來說,這叫做「飯飽弄粥」〈第七十七回〉。

像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家,天天酒菜豐盛,點心不斷,還有誰有興趣一碗一碗的吃飯呢?但是人們又不能光靠酒菜填肚子,還得多少吃點飯才能有飽腹感,於是稀飯就成了較適宜的食品。

賈府所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆麵子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考證為乳酪,是一種難得的風味食品,是賈妃賜給寶玉的,奶母李媽媽饞嘴,悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣麵片湯,和好麵後用銀模子打出花樣,形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成後,借荷葉的清香,用好湯煮成。雖非難得的珍味,卻也算別致。難怪薛姨媽對鳳姐說:「你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。」寶玉逃學挨打後想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子,豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜餚主要有糟鵝掌、醃胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、義燒鹿脯、椒油蓴齋醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜餚,禽類佔有較大的比重,這是一大特色。此外,還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜餚。(下周一待續)◇