如果有機會去到台灣的彰化,不必上知名餐廳或豪華飯店,只要帶朋友到距離彰化火車站10分鐘路程的民權路市場,在市場周邊的簡樸小餐館裏就可以享受道地的傳統美食。

可別看輕這些沒有裝潢設計的小吃店,很多都是超過50年的老店,當年辦桌老師傅將手藝傳承給後代,在湯頭、滷汁等製作手法上都非常講究。

達人推薦 60年老店 「正」彰化肉圓

「正」彰化肉圓的粉皮透亮柔軟,肉餡柔軟易入口,口味清淡。
「正」彰化肉圓的粉皮透亮柔軟,肉餡柔軟易入口,口味清淡。

來彰化的遊客第一個想到的就是彰化肉圓!旅居台北14年的「旅庫」旅遊達人邱明憲特別推薦60年老店「正」彰化肉圓,邱明憲表示,這是一家從日治時代就推著攤車沿街販售肉圓的老店,在地人都知道這是60年來製作手法始終不變的肉圓店,採用傳統的原料、新鮮的食材,是在地人首推的美食。

「也許每個人的口感喜好不同,但是對於肉圓的品質可是要有所堅持,因為這是攸關食品安全的問題。」邱明憲強調,傳統肉圓的粉皮是以番薯粉為主要材料,番薯的品質會隨著季節而有不同的口感,有時偏硬一些,有時會軟爛一點,「如果肉圓店的粉皮總是維持同樣的軟、硬度,那可能就有摻入其它配方粉漿,消費者要特別注意這種肉圓的安全性。」

除了粉皮,肉圓的肉餡也很值得探討,有的肉餡可能緊實,有的較鬆軟,這可能和豬肉的新鮮度和製作的手法有關係,邱明憲說:「店家取得肉品的鮮度很重要,手工切割的肉塊口感總是軟嫩一些,機器攪拌的肉餡就比較硬實,所以從肉餡的軟、硬度也能看出店家的用心。」

彰化肉圓的醬料除了蒜蓉鹹甜醬,最特別的是花生醬。
彰化肉圓的醬料除了蒜蓉鹹甜醬,最特別的是花生醬。

「正」彰化肉圓的粉皮透亮柔軟,肉餡柔軟易入口,口味清淡,沾食的醬料除了蒜蓉鹹甜醬,最特別的是花生醬,邱明憲談到,「花生是來自彰化近海的王功漁港,豬肉是來自附近的溪州肉品市場,彰化在地美食能夠突顯出新鮮美味的特色,都是因為食材的取得容易,不必長途運送,可說是低碳美食。」

40年「魚市爌肉飯」 大肉塊飽足美味

說到彰化溪湖肉品市場對彰化在地美食的影響可說是非同小可,除了肉圓,彰化的爌肉也與眾不同,「魚市爌肉飯」賣的爌肉會讓遠地來的旅客大為吃驚,怎麼這麼大一塊肉?連皮帶肉?還用2根竹籤串起來,堆放在雪白的白飯上,真是讓饕客們感到極為滿足。

這家40年歷史的爌肉店,老闆已是第三代傳人,每天凌晨2時左右就起床工作,燉煮這麼大塊的豬肉需要長達3個小時。邱明憲說:「爌肉的製作手法就是冷、熱交替,用醬油水去滷肉時不是一直處在高溫狀態,而是要隔一段時間降溫放冷,再加熱燜煮,這種『爌』的功夫才能讓豬肉肉質軟嫩不乾柴。」因為是採用豬後腿肉,肥肉可能偏多一些,但是肥而不膩,滷汁浸透的大肉塊真的讓來魚市的客人一吃上癮。

60年市場碗粿店 口味清淡不油膩

民權市場的60年老碗糕店,以2年以上的在來米磨製米漿。
民權市場的60年老碗糕店,以2年以上的在來米磨製米漿。

不喜歡吃太油膩食物的客人可以到民權市場的碗粿店,店名就叫「民權市場」。60年老店的老闆何正成是第三代傳人,多年來還是遵循著祖輩傳下來的手藝,以2年以上的在來米磨製米漿,放入滷蛋、香菇、肉絲增添風味,再用磁碗盛裝後蒸煮。邱明憲表示:「不要小看老店裏一個個大蒸籠,那都是以前總鋪師辦桌的重要工具,大部份彰化小吃店都可能是餐廳或辦桌的前身。」

彰化在日治時代可是中台灣的重要行政中心,當時的繁榮景況可說是大小餐廳林立,辦桌風氣盛行,如今鼎盛的時期雖已過去,但是當年流傳下來的廚藝還是被保留著,承傳的二代、三代子孫,還是守著祖輩的美食配方,很多小吃店都供應大骨湯,這些看似清淡親民的竹筍湯、蘿蔔湯、魚丸湯,可是熬煮了3小時,熬成乳白湯汁後,撈去浮油再煮成的各式湯品。

民權碗粿的竹筍湯還加入炸過的豬皮,何正成說:「這些豬皮雖然炸過,但都不油膩,因為還要汆燙去油,一碗清淡的竹筍豬皮湯,再配上一碗純米紮實的碗粿,就是在地居民的日常早餐。」

萬芳蛤仔麵 台灣味海鮮拉麵

蛤仔麵,煮好的湯麵再添加去殼的蛤蜊肉與煸炒瘦豬肉。
蛤仔麵,煮好的湯麵再添加去殼的蛤蜊肉與煸炒瘦豬肉。

彰化是臨海的縣市,附近有很多漁港,海鮮的產量很大,因此傳統的海鮮麵也很有特色,像是萬芳蛤仔麵就遠近馳名,小小的一家麵店也有35年的歷史。第二代吳老闆除了大骨熬湯還加上蛤蜊,煮好的湯麵再添加去殼的蛤蜊肉與煸炒瘦豬肉,一碗台灣海鮮拉麵就完成了。◇