一般民眾對肉乾的製作及加工方式有諸多疑問:肉乾嚼勁哪裏來?重組肉到底能不能吃?以下是灃食智囊國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明關於肉乾加工技術的講解,並破解肉品的常見迷思。

嚼勁哪裏來?

「嚼勁」是人在齒間感受到食物的拉扯、撕裂,加上風味溶出、混合到最後吞嚥的感覺。張正明表示,原始自然的肌纖維除可移動外,其張力及延長性相當大,但透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程,再加上乳化及加熱凝固等過程,重組蛋白質結構,改變肌肉延長性,甚至塑造彈性,創造符合消費者需求的商品,例如常見的貢丸、熱狗等。

重組肉選購3重點

「重組肉並非不好的食材!」張副教授表示,為符合消費者對產品的期待,切開的肉塊須經過修剪邊角肉的過程,但修剪後,低利用率的邊角肉仍具經濟及食用價值。為了不浪費食材,故透過鹽、黏著劑及冷凍等技術進行肉塊重組。

市面上的肉品須經過切開處理,剩下的邊角肉仍具食用價值。
市面上的肉品須經過切開處理,剩下的邊角肉仍具食用價值。

在購買重組肉時,可注意以下幾點:

閱讀標示:法規規定重組肉須誠實標示,建議消費者選購前先確認標示。

烹煮時須全熟:因零碎肉片與外部接觸時間較長,被微生物污染的可能性較高,故建議烹調至全熟。

重組肉容易斷裂,沒有肌肉紋理,整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。

肉乾的加工過程, 影響了最終的風味和口感。
肉乾的加工過程, 影響了最終的風味和口感。

肉脯的價值相對高

市面上常見的肉乾多以絞肉為原料,再透過鋪盤、加熱等方式獲得肉乾,亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則須使用整束肌肉製作,必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣,可說是價值最高的肉製品零嘴。

但市面上仍有部份產品加入豆粉等作為成份之一,張正明建議消費者購買肉類加工品時,可先確認食品標示再決定購買。

肉製品7大常見添加劑

食品加工的目的,除了增添食用風味外,通常還是必須透過科學的方式來保障消費者的食用安全。

亞硝酸鹽/硝酸鹽:有助於肉品發色及風味,同時抑制肉毒桿菌。

抗壞色酸/異抗壞色酸:抗氧化劑。

鹽:調味、防腐。

糖:顏色、風味。

辛香料:風味、抗氧化與抑菌。

磷酸鹽類:保水、抗氧化與抑菌。

黏著劑:結著、增加咬感。◇