菰米與白米混合做成的飯。
菰米與白米混合做成的飯。

茭白筍因長在水中而得名,是菰的莖部。
茭白筍因長在水中而得名,是菰的莖部。
李白詩中所提到的雕胡飯就是用菰米做的飯。
李白詩中所提到的雕胡飯就是用菰米做的飯。

我宿五松下,

寂寞無所歡。

田家秋作苦,

鄰女夜舂寒。

跪進雕胡飯,

月光明素盤。

令人慚漂母,

三謝不能餐。

〈宿五松山下荀媼家〉這首詩,寫於上元二年(公元761年)秋,也就是李白(公元701~762)去世的前一年。

李白在江南漂泊時,聽聞李光弼率軍征討史朝義,花甲之年的李白北上請纓,途中因病折回。他又輾轉到皖南(宣城、南陵一帶),徜徉於山水間,重遊銅陵五松山,在山下農家借宿。

青壯年大都被徵兵打仗去了,農婦們的秋收勞作更加繁忙艱辛,鄰家女子整宿舂米(搗碎、搓揉脫殼)的聲音,在秋夜的寒涼中格外悽苦。房主依古禮跪坐著把一盤飯舉過眉梢,恭恭敬敬地端到李白面前。皎潔的月光照著明淨的素盤,那冒著縷縷熱氣的黑褐色雕胡飯,可是古人公認的美饌,是唐代招待貴客的上品。滋補保健營養佳,黏韌彈牙又柔潤香滑。

戰亂中的貧窮農家,拿出最好的食物慷慨而誠摯地款待他,這樣的深情厚意,讓李白不禁想起了接濟韓信的漂母。

「金樽清酒斗十千,玉盤珍饈值萬錢。」在跌宕起伏、浪漫傳奇的一生中,李白甚麼樣的豪華宴飲沒經歷過?但唯獨這山野老婦的雕胡飯,最讓他感動。繁華落盡見真淳,這份貼心溫暖和獨特馨香,讓備嚐世態炎涼的他,最為難忘。

之後,李白投奔族叔——在當塗(今安徽省馬鞍山)當縣令的李陽冰,次年11月病逝。

雕胡飯到底是甚麼? 

李白詩中所提到的雕胡飯就是用菰米做的飯。菰是禾本科菰屬多年水生草本植物。菰草多生於湖泊淺水邊,葉如蒲葦,秋後結籽實,即菰米,呈圓柱形,一寸多長,呈黑褐色。

早在2,500多年前的春秋時代,浙江的湖州就因湖畔到處生長著茂密的菰草,而被稱為「菰城」。

在戰國末期文學家宋玉的〈風賦〉中曾有「為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹」的記載。遠在秦漢以前,菰是作為穀物種植的。菰米是歷史悠久並享有盛譽的美食,具有止渴、解煩熱、調理腸胃等效果,可以煮飯、蒸糕、熬粥、燉湯,也可與稻米、粟米等摻和食用。

直到唐代,野生的和種植的菰都比後世多得多。南起廣東,北至黑龍江均有之,其中又以江蘇、安徽,以及長江以南的東南地區為盛產地。從長江上游的四川到中游的兩湖及下游的太湖流域,分佈著大量野菰。但相對五穀,菰米的產量低,採摘較難,稀少珍貴又別具風味,一般在節慶團聚或貴賓來訪時才吃得到。

雕胡飯在唐詩中出場率頗高。如杜甫的「滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹」,王維的「楚人菰米肥」、「琥珀酒兮雕胡飯」,張志和的「松江蟹捨主人歡,菰飯蓴羹亦共餐」等等。

穀物變蔬菜

菰偏愛野生自然的環境,不像一般農作物那樣易馴化掌控,它的成熟期不一致,有的在夏末,有些在秋霜後,易脫落的籽粒紛紛落入水塘中,往往需要坐船採摘,收穫較少。

如果菰草在生長中感染了菰黑粉菌,那麼這種病菌就分泌出一種異生長素,使之不能開花結籽,養分集中於根部,形成肥大的紡錘形肉質莖,就是我們如今常見的「茭白」。

由於茭白脆嫩可口且高產,得到迅速推廣,農夫將開花的菰草剔除,分株繁殖更多的茭白,到宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成。茭白還與鱸魚、蓴菜並列為江南三大名菜,於是演變為蔬菜的茭白大受歡迎,而作為穀物的菰不斷被邊緣化,漸漸淡出視野。只有戰亂饑荒年月,野菰才成為救命之食。◇

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